Эркин Тузмухамедов

Какой виски лучше – ирландский или шотландский?

Смотрите сами – в Шотландии более ста заводов делают виски (что даёт нам более ста разновидностей single whisky, то есть сделанных на одном заводе – а сколько каждый завод делает разных вариантов выдержки и возраста, никто не удосуживался подсчитывать), и продукцию этих ста заводов можно смешивать – купажировать – в самых разных вариантах и пропорциях. В Шотландии зарегистрировано более 2000 брендов купажированного виски. Надо отметить, что подавляющее большинство заводов Шотландии построены ещё в XIX веке – то есть это реальные производства с вековыми традициями.

В Ирландии только три полноценных завода делают виски (о “полноценности” чуть ниже), и только два из них делают single whisky. На сегодняшний день всех брендов ирландского виски во всех возможных вариантах – всего лишь несколько десятков против нескольких тысяч шотландского. Так что ответ на заданный вопрос очевиден хотя бы в силу невероятной широты выбора.

Пойдем дальше. Из трёх “полноценных” заводов лишь один старый, с реальной историей, а потому – с душой и харизмой. Это завод Bushmills. Самый большой в Ирландии (и очевидно, во всей Европе), Midleton был запущен встрой 35 лет назад. За ненадобностью и большими эксплуатационными издержками владельцы решили закрыть ряд старинных заводов, каждый из которых делал лишь один бренд виски – дублинские Jameson и Powers, Paddy из города Корк, построили современный завод, где по абсолютно новой, измененной технологии делают все упомянутые бренды, а таже многие другие – Tullamore Dew, Redbreast, Midleton, Coleraine и так далее. Что означает “изменённая технология”? До открытия в 1975 году завода Midleton и Jameson и Powers были чем-то single malt – для производства этих виски использовались лишь спирты, изготовленные на этих заводах в традиционных перегонных кубах методом тройной дистилляции. В качестве сырья использовалась смесь цельного ячменя и ячменного солода.

С 1975 года все бренды, выпускаемые на Midleton под старинными именами – купажи, сделанные из смеси спиртов полученных в традиционных кубах и колоннах непрерывного действия. Сегодня около двух третей всего ирландского виски делается на Midleton. Совсем недавно, доля этого предприятия превышала 90%. Завод принадлежит второму по величине в мире производителю спиртного, компании Pernod Ricard. Второй по значимости (читай – мощности) завод виски в Ирландии – ещё более молодой. Он был запущен в девяностые годы прошлого века и был переделан из государственного предприятия Teoranta Chemichi, которое занималось переработкой испорченного картофеля на технический спирт. Завод теперь носит имя Cooley (он находится на полуострове Кули на границе между Республикой Ирландия и Северной Ирландией), завод частный и поставил своей задачей возрождение ирландского виски в том виде, в котором его знали ирландцы столетия назад – тут используется двойная дистилляция и также применяют сушёный на торфяном дыму солод. Другие заводы копчёный солод не используют и практикуют тройную дистилляцию. И вот здесь нужно пояснить “полноценность”. Два года назад Cooley начали возрождать производство на одном из старейших заводов виски Ирландии Locke's, который простоял в бездействии полвека. Всё оборудование на заводе сохранилось идеально – оборудование, построенное ещё в XIX веке! Но пока здесь гонят виски лишь в демонстрационных целях для туристов: работает один крошечный перегонный куб, который в день выгоняет чуть больше ста литров. То есть меньше одной бочки. Да и брагу делают не на месте – привозят из Cooley. Так что на самом деле сейчас в Ирландии работают три и одна сотая завода. Если Locke's запустить на полную мощность он будет выдавать порядка 2 миллионов литров виски в год, а сегодня – порядка двадцати тысяч литров. То есть выгоняет одну сотую потенциальной мощности. 

Единственный из трёх заводов Ирландии никогдав своей многовековой истории не менял ни места расположения, ни технологии производства и не останавливался – Bushmills в Северной Ирландии, графство Антрим. Что в имени твоём? Bush – это река, на которой стоит мельница – mill. На этой мельнице и мололи солод для вискикурни Bushmills. Сегодня, правда, солод сюда подвозят с большой промышленной солодильни. Но всё остальное осталось таким же как и сто или двести лет назад: тройная перегонка в традиционных медных кубах, виски делается исключительно из солода. Текучесть кадров на заводах виски, как правило, минимальная. Для очень многих сотрудников это вообще единственное место работы за всю жизнь. Управляющий этим заводом Колум Иган трудится в этой должности уже 12 лет, и ещё несколько лет работал в качестве помощника управляющего.

Объяснять все нюансы тройной дистилляции – куда идут головные и хвостовые фракции при каждом этапе дистилляции довольно сложно. Всё сложнее, чем при двойной дистилляции, в основном принятой в мире – в Шотландии, в Коньяке, в Японии. Вкратце можно изложить следующим образом – при первой перегонке из браги крепостью в 8% алк, получается спирт сырец в 20%, при второй перегонке крепость спирта доводится до 70%, при третьей перегонке получается спирт в 85%. 

Пять лет назад Bushmills сменил хозяев. C 1988 по 2005 год Bushmills принадлежал Pernod Ricard. В 2005 году в результате многочисленных экспансий Pernod Ricard, когда компании потребовалось много денег, и она начала распродавать свои активы, Bushmills был куплен алкогольной компанией №1 в мире, Diageo за 200 миллионов евро. За пять лет при новых владельцах выгонка спирта увеличилась почти вдвое, и составляет теперь 5 миллионов чистого спирта в год, завод работает на полную мощность, построены новые склады, вложены огромные деньги в развитие бренда. Колум Иган, конечно же, очень доволен: “Раньше мы работали 5 дней в неделю. Теперь мы работаем 7 дней в неделю, 24 часа в сутки. Процесс стал более естественным – раньше у нас часть браги у нас получалась с долгой ферментацией (та, что мы закладывали в пятницу и перегоняли в понедельник), и часть быстрой – теперь брожение совершенно равномерное. Все порции браги в каждом бродильном чане у нас выбраживаются ровно 59 часов”. На вопрос, не изменило ли это радикально характер виски, Колум объяснил, что незначительная разница в составе браги (крепость, молочнокислое брожение) при разной длительности ферментации нивелируется при производимом объёме выгонки и последующей выдержке, и рассказал о самом ярком событии в своей карьере. “У нас имеется бутылочка Bushmills 1882 года. Мне доверили исследовать её содержимое. Я очень волновался – даже не представлял, что нас ожидает. Тогда бутылки упаковывали пробкой, сургучом и свинцовой фольгой. Мы прокололи пробку иглой и шприцем извлекли примерно 50 мл виски. Я вдохнул этот аромат – да, виски был немного окисленным, что не удивительно, но это совершенно очевидно это был Bushmills. Вы совершенно точно можете сказать, что стиль завода не изменился – то, что мы попробовали очень напоминает наш 10-летний солодовый виски. Не представляете, какую радость и облегчение я испытал!”

Конечно, вопрос о дате на этикетке – цифра в 1608 и утверждение, что Bushmills – это старейшая дистиллерия в мире – не даёт покоя. На старых бутылочках Bushmills – а это бутылочки семидесятых годов прошлого века – которые хранятся в гостевом центре завода, указан 1784 год, как год основания завода. Дата 1608 и утвержде ние про то, что именно это год основания завода появился и стал рекламироваться при прошлых владельцах. Конечно – это сильнейший маркетинговый аргумент: старейшая дистиллерия в мире! 176 лет разницы – стоит всего лишь изменить этикетку! В своём фундаментальном труде Whisky Distilleries of United Kingdom 1886 года Альфред Барнард также указывает, что первое упоминание о заводе относится к 1743 году, но что виски тут гнали раньше – незаконно, то есть без лицензии и уплаты налогов. Непосредственно компания Old Bushmills Distillery была основана в 1784 году Хью Андерсоном. Задал вопрос Колуму, что называется “в лоб”, чтобы услышать его личное мнение, а не мнение маркетолога, допускающего такую вольную трактовку исторических дат. “Я не могу подтвердить, что именно на этой дистиллерии делали виски в 1608 году, но у нас есть документ, что Король Джеймс I в 1608 году выдал лицензию на производство виски сэру Томасу Филлипсу, который правил в этих землях. Это исторический факт, что впервые легальное производство виски началось в графстве Антрим. А уж на нашем заводе, или рядом... Факт в том, что на реке Буш (Bush) стояла мельница (mill), на которой мололи солод, из которого и делали виски.”

Следует сделать пояснение – виски Bushmills существует в двух вариантах: солодовый, или single malt, в котором используются исключительно спирты, сделанные на этом заводе и в виде купажа. Купажированный Bushmills – относительно новое явление, этот виски стали производить в конце второй половины прошлого века. Тогда, когда Bushmills стал частью группы Irish Distillers (входившей в Pernod Ricard) – для купажированных вариантов Bushmills зерновой спирт выгонялся (и сейчас выгоняется) на новом заводе Midleton. Зачем это было сделано? Купажи делать проще – быстрее, объём больше и цена продукта ниже. Солодовый виски вызревает дольше. Самый молодой single malt в линейке Bushmills – 10 лет, а в Bushmills Original (купаж солодового виски Bushmills и зернового виски завода Midleton) используются трехлетние спирты. Вроде бы нечестно – в Шотландии так не делают. Именем завода именуются только спирты на нем и произведенные. Сейчас в линейке Bushmills два варианта купажей – Original и Black Bush, в котором используются спирты от 6 лет выдержки. По хорошему бы купажированному виски Bushmills нужно было бы дать другое имя – ну, уж никак не Original. Этого имени достойны только солодовые спирты этого завода... Но зерновой спирт, выгнанный на другом заводе, выдерживается в бочках на складах Bushmills. Поэтому Колум Иган считает, что они фактически делают оба компонента этого купажа. В принципе – он почти что прав...

Зато single malt от Bushmills – великолепны. Bushmills 10 year single malt – солодовый виски выдерживается в американских бочках из под бурбона. Bushmills 16 year single malt – первый в мире виски, который на этикетке имел указание triple wood, выдержанный в трёх бочках. Сначала виски выдерживается в бочках из-под бурбона, потом частично в бочках из под хереса олоросо и бочках из-под портвейна, а затем все это купажируется. Три бочки. Bushmills 21 year single malt – также как и 16-летний Bushmills этот виски подвергается выдержке в трёх бочках, но с заметной разницей – сначала в бочках из-под бурбона, затем на год-два в бочку из под хереса олоросо, и ещё на 2 года в бочку из-под мадеры.

У каждого конечно, своё мнение. Но если попросите ответить меня, на поставленный в заголовке вопрос, мой ответ будет примерно таким: “То, что достойно пить среди ирландцев у меня уложится на пальцах одной руки – это в первую очередь солодовый виски Bushmills; Redbreast и быть может выдержанные варианты Jameson от завода Midleton; Connemara и Kilbeggan от завода Cooley. А вот для перечисления любимых шотландцев не хватит пальцев моих рук и ног. Даже если прибавить к ним пальцы ручек и ножек моих любимых дочки Сони и сына Тимура – всё равно не хватит”.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь