Андрей Прида

Бочка: союз дуба и огня

Первые деревянные бочки пришли к нам из глубины веков. Бадья была известна ещё в Древнем Египте в III тысячелетии до н.э. Организованные гильдии бондарей существовали в Древнем Риме, а к I веку до н.э. закупориваемые бочки использовались уже очень широко. В средние века и вплоть до конца XIX века профессия бочара была очень уважаема, но в XX веке на смену дереву пришли более дешёвые и практичные материалы, и деревянные ёмкости сохранились, пожалуй, лишь в виноделии. Положительный эффект от выдержки вина в дубе был обнаружен случайно, однако благодаря этому достоинству бочке никогда не будет равно-ценной альтернативы. Входящие в состав древесины вещества обогащают букет вина, он становится более комплексным. Многие винные критики повлияли на популяризацию бочки и распространение её по всему миру. Сейчас мода на вина с ароматом дуба и характерной мягкой текстурой вкуса пошла на спад. Тем не менее, следует сказать, что практически все великие вина мира выдерживаются в дубовых бочках, причём для наиболее престижных бочка используется всего лишь один раз, это значит, что парк бочек в этих винодельнях обновляется ежегодно.

 

Почему дуб?

Из всех деревьев, растущих на земле, в основном берут только дуб. Во-первых, его древесина богата экстрактивными веществами, во-вторых, она очень плотная, поэтому дубовая бочка не протекает. Но из более чем 400 видов дубов для виноделия подходят лишь несколько: распространённые в Европе скальный (Quercus petraea) и черешчатый (Quercus robur), а также американский белый (Quercus alba). Бочка родилась в Европе, части света достаточно богатой дубом. Таким образом, выбор был сделан достаточно естественно. К тому же древесина дуба характеризуется прочностью и гибкостью. Древесина практически непроницаема для жидкостей, однако проницаема для газов. Эта её способность обуславливает сложные процессы окисления - восстановления, которые необходимы для созревания вин.

Древесина дуба обогащает вино неповторимыми ароматами и вкусами. Стоит сказать, что древесина дуба богата веществами, основу которых составляют танины и приятно пахнущие ароматические вещества. При этом если сравнивать химический состав древесины дуба с древесиной других растительных пород, мы констатируем, что дуб обладает более низким уровнем экстрактивных веществ, которые имеют жёсткий горький вкус. Так же древесина дуба содержит более низкий уровень терпеновых производных - соединений, обладающих смолистым вкусом и ароматом. Для производства бочек используется дуб не моложе 150 лет.

В отличие от приведённых выше примеров, экстрактивные вещества дуба обладают умеренным благородным ароматом, обуславливающим типичность выдержанных вин и крепких напитков, а во вкусе - ощущение мягкости, полноты. На сегодняшний день производство бочек превратилось в индустрию, в большей степени сконцентрированную во Франции - родине бочки и производящей свыше 500 тысяч бочек в год. Дуб является одной из наиболее ценных пород древесины во Франции. В этой стране дубовые леса находятся под контролем государства на протяжении уже не-скольких столетий. Типовая бочка изготовляется из дубовой древесины возрастом 150-200 лет. Обеспеченные в своё время экологически безупречные условия произрастания для ныне зрелого дуба, оказывают существенное влияние на качество заготавливаемой древесины. Способ управления лесным хозяйством, контролируемый государством, позволяет получать высококачественную дубовую древесину, называемую Haute Futaie, что в буквальном переводе означает "высокорослый лес". В перечень методов управления входит удаление слабых или неправильно развивающихся молодых деревьев, вырубка подлеска, потребляющего питательные вещества, обеспечение оставшихся деревьев достаточным пространством для поощрения роста высоких растений с прямым стволом без ответвлений.

В результате вырастают равновысокие деревья с плотной древесиной, с равномерно и плотно расположенными годичными слоями (кольцами) при минимальном диаметре ствола и ровном, одно-родном волокне древесины без каких-либо изъянов и недостатков. Несмотря на то, что данный метод применяется во многих лесных хозяйствах Франции, только приблизительно 7% из заготавливаемого ежегодно французского дуба может быть причислено к высококачественной строевой древесине Haute Futaie.

Дубовые доски несколько лет проводят на "свежем" воздухе. Управление, а также обслуживание лесных массивов по методу Haute-Futaie, практикуемое Национальным Лесным Бюро (O.N.F - Office National Forestier), восходит к политике французского короля Филиппа IV Красивого (Philippe le Bel). 8 столетий тому назад он создал 'Управление водными и лесными ресурсами". Метод эксплуатирования ресурсов был ориентирован на создание в течение 2-х столетий дубовых деревьев, способных поставлять древесину высокого качества для строи-тельства боевых кораблей. Благодаря системе выстроенной в это время, стало возможным лидерство Франции в вопросе производства бочек.

Древесина, происходящая из государственных лесов, продаётся на закрытых аукционах и составляет очень значительную часть бюджета лесного хозяйства. В течение одного дня аукциона происходят транзакции на миллионы евро. Стоит сказать, что доход государства от продажи древесины для клёпки превосходит доход от любого другого использования древесины и стоит на втором месте в бюджете O.N.F., тогда как на первом месте находится доход от продажи лицензий на охоту... Это занятие, очень популярно во Франции.

 

Производство

Для производства клепки используется только ядровая древесина, поскольку она непроницаема для жидкости и обладает набором летучих веществ и танинов, необходимых для выдержки вин. Заболонь и кора отделяются. Заготовка клёпки проводится в основном зимой, когда прекращается циркуляция сока. Поваленные деревья раскалываются на клёпки. Раскол проводиться в направлении диаметра. Подобная схема использования древесины связана со значительным количеством отходов, но лишь она способна дать бочки которые герметичны. На сегодняшний день, многие лесопилки оборудованы автоматизированными системами, которые позволяют оптимизировать выход клёпки. Тем не менее, из 4 кубометров древесины получается всего лишь 1 кубометр клёпки.

После расколки, клёпка сушиться под открытым небом в течение долгих месяцев. Сушка древесины - процесс, изначально служащий снижению влажности от 40%-50% до 12-18%, что диктуется технологией производства бочек. Однако, помимо удаления воды, различные химические превращения имеют место. В современной практике производства бочек принято говорить о сушке, как об этапе созревания древесины. Химические изменения имеют место во время сушки-созревания, приводят к удалению горьких, терпких компонентов, и позволяют получить ароматную клепку, богатую благородными танинами. Данный этап очень важен для производства качественных бочек. Для обеспечения лучшей производительности процесса, часто задействованы системы контроля температуры и влажности, которые производят активировать системы орошения клепок водой в случае, когда, погода становиться слишком жаркой и засушливой. После созревания, клёпки отшлифовываются специальным образом, для того чтобы получить требуемую форму бочки.

Во многих винодельческих регионах существуют традиционные модели бочек, однако 225 литровая бордоская бочка (barrique bordelaise) завоевала всемирное признание и стала мировым стандартом, благодаря своей практичности и энологическим свойствам.

 

Настоящие бочки делаются без единого гвоздя. После шлифовки происходит операция, которая называется mise en rose и которая состоит в установке, надевании обручей на клёпки и подготовке их к преданию бочке характерной изогнутой формы. Затем имеет место обжиг, который происходит в 2 этапа: первый этап - нагрев, необходимый для изгиба клёпок и второй - обжиг внутренней поверхности уже собранной бочки. Во время обжига происходит ряд физическим и химическим изменений, в результате которых образуются вещества с яркими ароматами ванили, карамели, дыма, специй. Обжиг производиться открытым пламенем, за счёт горения брусков древесины, оставшихся после переработки клёпок. В отношении продолжительности, температуры, способа обжига, общих рекомендаций нет.

Бондари и потребители бочек оперируют терминами: лёгкий, средний и сильный обжиг, обращая внимание, чаще всего, на цвет обработанной поверхности, температуру и продолжительность обжига. В нашу эпоху компьютеров и электронных машин, этот этап остается до сих пор практически артизанальным. Бондарь, следуя своему опыту, способен регулировать пламя, чтобы получить в бочке необходимую интенсивность ароматов ванили, жаренной хлебной корочки, жареного миндаля. После этого бочки снабжаются днищами, отшлифовываются и персонализируются в зависимости и требования винодела. Речь идет часто о количестве обручей, диаметре шпунтового отверстия, и т.д. И затем они разлетаются по всему миру, потому что бочки из французского дуба ценятся и используются во всех престижных винных регионах мира: Испания, Италия, Калифорния, Австралия, Южная Африка и т.д.. Конечно, часть из них остается во Франции, чтобы пополнить бочковые хозяйства Бордо и Бургундии.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь