Юрий Богоносцев

Творец бриллиантовых виски

№4 (128) май 2012

У солидного джентльмена с усами и серыми глазами есть кличка — “Нос”. В отличие от дворовых прозвищ, эта — истинная гордость, так как Ричард Патерсон является одним из лучших специалистов по смешиванию виски. Его продолговатый нос картошкой британский банк Lloyds оценил в более чем два с половиной миллиона долларов: умение Патерсона способно принести прибыли, возможно, даже больше, чем эта сумма.

Ричард Патерсон — человек легенда. Он не только специалист по виски высочайшего уровня, но и яркая личность, наделённая даром удивительно просто показать сложный и многообразный мир виски. Редко кому это удается сделать столь эмоционально, убедительно и одновременно просто.

Ричард, для виски The Dalmore, который Вы делаете уже много лет, характерны ярко выраженные хересные ноты, как Вы этого добиваетесь?
Дело в том, что, хотя бочки из американского белого дуба и служат основой для стиля и характера нашего виски, но более важными являются хересные бочки, которые мы применяем для финальной довыдержки. Более 100 лет мы используем 600-литровые бочки от хереса Matusalem Oloroso компании Gonzalez Biaz. В них херес выдерживался как минимум тридцать лет. Когда бочки покидают Испанию, в них остаётся всего пять литров ценного хереса.

Вы везёте в Шотландию бочки с этими пятью литрами хереса?
Да, пять литров хереса Matusalem. Но когда бочка появляется в Шотландии, в ней остаётся всего лишь три литра хереса. По прибытии на дистиллерию мы должны удалить оставшийся херес и заполнить бочки уже выдержанным виски. Но часть хереса остаётся в порах древесины. В течение двух-трёх или четырёх лет содержимое бочки постепенно экстрагирует в себя херес.

Ваша компания одна из немногих, кто предлагает очень выдержанный виски...

В Шотландии существует лишь пять, я подчеркиваю, пять компаний, которые могут предложить действительно старый виски. У нас есть значительные запасы виски возраста от 18 до 64 лет. Недавно в Сингапуре, в аэропорту Чанджи (Changi), был продан 62-летний The Delamore. Его цена составила шесть миллионов рублей. Невероятно, но люди готовы платить сегодня такие деньги!  Этот виски имеет свою историю. Он составлен из версий, полученных в 1868, 1878, 1926 и в 1939 годах. Виски из прошлого! Это всё равно, что кусок угля, который за 1,5 миллиарда лет нахождения в земле стал алмазом. Но когда мы извлекли этот алмаз, его надо огранить, чтобы он засиял, как бриллиант. То же и с виски. Виски, по сути, со временем становится бриллиантом.

Такой же драгоценностью, к примеру, является и The Delamore 1263 King Alexander III  — единственный односолодовый виски в мире, который имеет шесть различных видов довыдержек. Это виски 1992 года дистилляции. Он созревал в бочках из-под портвейна, марсалы, мадейры, Каберне Совиньона, маленьких бочек из-под бурбона и хереса Matusalem.  Выдержка в этих бочках была разной продолжительности. В бочке из-под портвейна виски провёл около 5 лет, в бочке из-под Каберне Совиньона — 18 месяцев, а из-под мадейры, может быть, от двух до четырёх лет. Потом из довыдержанных виски был составлен ассамбляж. Получить удовольствие от этого виски — это всё равно,  что открыть коробку с шоколадным ассорти. Виски просто взрывается у вас во рту фейерверком вкусов!

Но это только в случае, если мы будем правильно его дегустировать?
Для дегустации виски нужно использовать тюльпановидный бокал. Вы наполняете его небольшим количеством виски, раскручиваете в бокале, распространяете виски по поверхности, потом... выплескиваете на пол. Это делается для того, чтобы очистить край стекла. Теперь он чистый. Потом вы вновь должны наполнить бокал. Если я увижу, что вы не держите бокал за основание, то я убью вас. То же самое я сделаю с вами, если увижу, что вы нагреваете виски рукой. Поднесите осторожно бокал к носу и скажите виски: “Привет”. Затем спросите его: “Как дела”? Затем сами ответьте: “Вполне неплохо. Спасибо большое”. Каждая встреча с виски — это как в первый раз встретиться с леди. Чем дольше с ней общаешься, тем лучше узнаёшь. Поэтому вы должны постигать его очень медленно. М-м-м-м-м-м... У-у-у-у... М-м-м-м-м-м... «Ну, привет!».

Вы набираете виски в полость рта, пытаясь познакомить с ним все части Вашего языка?
Да, сначала вы помещаете виски на среднюю часть языка. Потом под язык — там будет ощущаться больше вкуса. Потом оттуда снова возвращаете виски на середину языка. Долго его там держите и только после этого проглатываете. В старые времена, когда кавалер знакомился с дамой, то целовал её руку. Это было лёгкое касание. Даже если вы целовали её в щеку — это всё равно было лёгкое касание. То же самое с виски. С ним надо знакомиться очень нежно.
Если вы почувствуете резь в глазах — это значит, что вы вдыхаете слишком агрессивно. Медленно отведите бокал от носа, потом опять приблизьте. Повторите движение. Вы должны “внюхаться” в сердце виски.

Потрясающе!
Первый урок виски мне преподнес отец. Мне было всего восемь лет от роду, когда это произошло. Мы с моим братом-близнецом пришли на его склад. Для меня виски был в новинку, и мы там шалили. Отец на меня рассердился. Он дал мне бокал и сказал: “Если тебе кажется, что это так весело, то скажи, что ты думаешь об этом виски?” Я продолжал шалить.  Отец дал мне подзатыльник и сказал: “Ты не слушаешь. Посмотри на виски. Он такой же тяжёлый, как твой дедушка? Лёгкий, как твоя мать? Или сладкий, как шоколадка? Или он сухой, как пыль на полу?”
То есть напиток может быть: тяжёлый, лёгкий, сухой или сладкий. Это было начало моего знакомства с виски... Потом я вырос и начал понимать все эти ароматы.

Что больше влияет на ароматику: процесс дистилляции, процесс выдержки или искусство купажа?
Я должен признаться, что все эти вещи участвуют в создании виски. Но я считаю, что всё сводится к бочке. Потому что мы научились правильно перегонять виски в правильном кубе. Но мы должны найти бочку, которая подходит нашему виски. Это как два человека, которые познакомились и хотят пожениться. Им не надо торопиться с выбором спутника жизни. Два человека должны лучше узнать друг друга. Но когда вы приняли решение — это союз на всю жизнь. То же самое и с бочкой. Именно поэтому херес Matusalem подходит для The Dalmore, но не походит для Jura. Это разные стили. Одним словом, бочка — это король.

На примере Вашей компании отчётливо прослеживается, что сам процесс купажирования становится всё более и более сложным: всё большее количество бочек участвует в выдержке и довыдержке, усложняется технология. Вы согласны, что виски становятся всё более и более сложным продуктом?
Да, это правда. Потребители становятся разборчивее. И поэтому мы должны быть уверены, что предоставим им самое лучшее качество. Так что вы правы. Мы используем разные бочки: американский белый дуб, херес, портвейн, мадера. Но вы должны поддерживать стиль, который вы создаете и любите. Вы должны обеспечить достаточные запасы виски, чтобы формула, по которой производится напиток, оставалась работоспособной на годы вперед.

Каков сегодня тренд в развитии виски? Наступление односолодовых виски продолжается?
Single Malt на самом деле занимает только 8% рынка по сравнению с купажированным виски, доля которого 92% рынка. Однако вес этих виски, из 8%, заметно поднялся.
Проходящие последние 11 лет фестивали виски во всех основных городах мира популяризируют напиток, учат понимать его. Поэтому спрос на шотландский виски, особенно на односолодовый виски, как никогда высок. И что мы должны сделать, причём не только в России, но и в других странах? Мы должны научить покупателя разбираться в виски и правильно его употреблять, чтобы превратить обычный ужин в банкет. Если мы пьём правильный кофе, правильный виски, едим правильный шоколад, курим правильную сигару, то ощущения будут усилены.

Что вдохновляет Вас на создание новых творений?
Мне необходимы новые идеи, которые должны появляться постоянно. Поэтому я смотрю на различные типы вин и даже пива. Это все, что будет работать и усиливать виски. Потребитель, как я уже говорил, становится всё более и более требовательным. И что я должен сделать? Я должен удовлетворить этот спрос. Но что я точно не буду делать — так это выпускать что-то ради того, чтобы просто выпустить. Мой продукт должен иметь качество и перспективу, отвечающие моим ожиданиям.

А какой резонанс получил выпуск виски экспедиции Шэклтона помимо присуждения журналом Whisky Magazine компании Whyte & Mackay премии "Новатор года" (Innovator of the Year Award)?
Невероятный. Миллионы людей по всему миру узнали о славном полярном исследователе. Третьего ноября в Нью-Йорке Национальное географическое общество выпустло документальный фильм об этом. Эрнест Шэклтон имел первоначально 25 ящиков. Три ящика провели подо льдом 103 года! Но виски не замерз, потому что его крепость была 47%. С помощью анализа и по ароматике мы определили, что виски, скорее всего, был односолодовым из Инвернесса (дистиллерия Glen Mhor). Но тот виски, который мы воспроизвели, — смешанный молт: смесь The Dalmore, виски из долины Спейсайда и даже с острова Jura. Надо сказать, что оригинал и воспроизведенный виски Mackinlay's Rare Old Highland Malt абсолютно идентичны. Партия воспроизведенного виски составит 50 000 бутылок. Это плановый показатель. Уже изготовлено 20 000 бутылок. Три бутылки, которые мы взяли из Антарктики, к сожалению, должны были вернуться. Поэтому, доктор Виджей Малия (Dr.Vijay Mallaya), который забрал их на своём частном самолете, снова отвёз их в Новую Зеландию. Для меня это главное событие в моей карьере.

Обсуждение

На этой странице еще нет комментариев.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь