Марк Челищев, Ольга Красногор

Русский мастер американских вин

Приятно сознавать, что американское виноделие, да и сама культура потребления вин в США, во многом сформированы под влиянием наших бывших соотечественников. В истории мирового виноделия найдется не так уж много людей, которые оказали решающее влияние на его развитие и, по сути, создали его современный облик. К их числу по праву принадлежит Андрей Челищев - один из величайших энологов ХХ века, оставивший глубокий след и в Америке, и в Европе.

Андрей Челищев родился в 1901 году в семье известного московского адвоката. Ещё в ранней юности он начал живо интересоваться биологией и различными вопросами, связанными с сельским хозяйством. Но в университет поступить не успел - случилась революция и последовала гражданская война. Под командованием Врангеля семнадцатилетний юноша храбро сражался с большевиками и даже был тяжело ранен. Андрей поправился и, вместе с тысячами своих соотечественников, бежал сначала в Турцию, затем в Чехию и, наконец, во Францию. Именно здесь, в стране, прославившейся своими винодельческими традициями, Челищев смог, наконец, вплотную заняться тем, что уже давно его интересовало. Ещё в Праге он окончил Институт Пастера. После продолжил образование в Париже, в Институте Национальной Агрономии, а по завершении учёбы несколько лет работал на виноградниках Бургундии. Здесь он внимательно изучал почвы, климат, сорта винограда, экспериментировал с бочками, создавал ассамбляжи. До конца жизни Челищев боготворил французские вина. Всякий раз, когда разговор касался этой темы, он непроизвольно переходил на французский.

В 1938 году Челищева пригласили поработать за океаном, в калифорнийском хозяйстве Beaulieu - оно занималось производством вина для причастия и находилось под покровительством католической общины Сан-Франциско. И он навсегда перебрался в Америку. Челищева потрясли крайне архаичные методы, которые применяли местные виноделы. Да и качество вин оставляло желать лучшего. В Долине Напа, которая является сегодня ведущим винодельческим регионом Соединённых Штатов, да и во всей Северной Америке, тогда не имели ни малейшего представления о том, что такое терруар и как подбирать сорта, способные давать наилучший результат на местных почвах. С другой стороны, это была несомненная удача, поскольку можно было начинать работать с чистого листа, ломая не Бог весть какие традиции и внедряя новейшие европейские технологии. Челищев изменил температуру брожения и одним из первых начал выдерживать вина в бочках объёмом 225 литров, изготовленных из американского дуба, стремясь добиться большей экспрессии и усилить ароматическую гамму своих вин. Правда, много лет спустя, он всё же вернется к французскому дубу, чтобы придать винам мягкость, элегантность и необходимую сложность.

В Долине Напа Челищев сделал ставку на красные сорта, прежде всего на Каберне Совиньон. Позднее он скажет, что не сделал в жизни ничего выдающегося, кроме... Каберне.

Вино и в самом деле получилось великолепным, отлично сбалансированным, с богатой текстурой и сложной органолептикой, ярко выраженными сортовыми характеристиками и солидной перспективой жизни в бутылке. За последующие годы оно собрало неимоверное количество наград и призов на самых престижных конкурсах по всему миру, став американской классикой в лучшем смысле этого слова. Однако маэстро, конечно, поскромничал. На его счету немало подобных достижений. «Его вкус был настолько утончённым, что он мог запросто определить, где родилось вино: в рутфордской пыли, в оуквилской грязи или на самой границе между Рутфордом и Оуквилом» — писала о нём San Francisco Chronicle. Но при этом Челищев никогда не утрачивал живого отношения к вину: «Вино — напиток для удовольствия. Разбирать его по косточкам — заблуждение. Спросите европейца, что значит Haut-Brion. Он ответит «не знаю». Потому что он покупает вино, а не технологию». Для коллег он был не просто экспертом, а «маэстро». Причём вино было для «маэстро» частью великой гастрономической культуры: «Кулинарный рецепт, который советует добавить к главному блюду щепотку трав или корений, только сбивает с толку. Каких трав? Каких корений? В такой же мере это относится к вину. Вина и их ароматы настолько разнообразны, что рекомендовать в кулинарных рецептах красное или белое вино, все равно, что советовать "травы" или "коренья". Раз мы относимся к вину как к пище, то мы просто обязаны понимать, как оно сочетается с другой едой, и как это сочетание рождает новые запахи и ароматы. А вино, между прочим, способно передать свой аромат блюду. Оно может смягчить резкий привкус и подчеркнуть едва уловимый. Мягкое душистое Пино Нуар скорее всего бесследно растворится в запахах жаркого из мяса, репы и брюквы. А вот Сира с его перчинкой тотчас найдет общий язык с этим зимним блюдом. Но для соуса к запеченной баранине Пино Нуар просто идеально». В штатах Вашингтон и Оре-гон Челищеву, как и в Калифорнии, тоже могли бы поставить памятник. В 1967 году Челищев приехал в Сиэтл по приглашению компании American Wine Growers. Производимые ею вина - тяжёлые и плоские - произвели на винодела столь тягостное впечатление, что он уже решил отказаться от выгодного финансового предложения. Но, к счастью для AWG, один из сотрудников компании при-гласил Челищева в гости и угостил домашним вином, сделанным из Гевюрцтраминера. «Меня потрясло это вино. Это был один из лучших траминеров Америки», писал винодел. Три года спустя Челищев представил на конференции Общества энологов в Сан Диего Семильон и Рислинг. Все были потрясены качеством этих вин. Так взошла звезда Chateau Ste. Michelle Vineyards. Когда Челищеву было 85 лет, солидный винодел Ален Шуп предложил ему возглавить винное хозяйство Conn Creek в долине Напа. Челищев раздумывал несколько недель, но после отказался: «Видите ли, господин президент, это работа для молодого человека. Ещё лет десять тому я бы ухватился за такое предложение... Но теперь у меня нет сил делать вино. Я могу только учить. Такую работу нельзя перепоручать. Делать вино — это всё равно, что растить прелестных детей. Надо каждую неделю карабкаться на бочку, обнюхивать, приглядываться, трогать. Нужно знать, как оно себя ведёт. Нужно разговаривать с ним. А мои ноги уже дрожат. Я не могу дотянуться до него, чтобы поговорить... Надо самому проверять, чиста ли пробка, правильно ли бочка закупорена, не дала ли она течь. Карабкаться, внюхиваться. Нет, тут не обойдешься глотком из бокала». Нюх у мастера был превосходный до конца жизни. В долине Напа его боготворили, несмотря на непростой характер. «Мои заказчики вправе сами принимать решения, но лишь в том случае, если они согласны со мной», — его слова.

Челищев был буквально усыпан наградами, призами, премиями, и при этом у него даже не было собственного погреба «Ну разве что дюжина бутылок под кроватью». А в хозяйстве Conn Creek работать он всё-таки согласился. И действительно упал с бочки, попал в больницу, но вскоре выздоровел. После этого мастер прожил ещё восемь лет. Ален Шуп вспоминал, что за две недели до смерти Челищев осматривал виноградники. А за день до смерти выразил озабоченность состоянием лозы.

А в Европу Челищев ненадолго вернулся, и эта поездка окончилась очередным триумфом. В 1981 году основатель легендарной Tenuta del Ornellaia Людовико Антинори пригласил его в качестве консультанта и предоставил полную свободу действий. Челищев, многие годы успешно работавший в Калифорнии с Каберне Совиньоном и другими бордоскими сортами, предложил опробовать их на терруарах Болгери. Кстати, именно он открыл здесь Массето - выдающийся виноградник, позволяющий получать Мерло исключительно высокого качества. Первая партия вина нового хозяйства появилась на рынке в 1985 году, поскольку предыдущий миллезим решили оставить экспериментальным. Следующие четыре года Челищев продолжал совершенствовать новое детище, отшлифовывая форму, уточняя гамму ароматов и добиваясь сложных вкусовых оттенков. Сегодня «Орнеллайю» знают далеко за пределами Италии, а многие эксперты не без оснований считают его одним из величайших в мире. Нам остаётся только догадываться, сколь многого лишилось российское виноделие.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь