Михаил Башкиров

Солёные овцы

№11 (112) май 2009

Вам не кажется, что последнее время мы слишком легко стали бросать слова на ветер? «Апелласьон», «терруар» - мы ежедневно употребляем эти слова, не так давно пришедшие в наш язык. Смысл этих понятий кажется простым и доступным. Но так ли это на самом деле? Не ускользает ли от нас в действительности более тонкий смысл этих понятий, похороненный под тяжестью повседневности.  

 И, действительно, не всё так просто. На первый взгляд, мы легко переняли два этих французских понятия – «апелласьон» и «терруар», хотя до сих пор и не решили, как писать эти слова по-русски. Мы вроде как понимаем, что такое апелласьон касательно вин и крепких напитков: сорт винограда, определённые условия винификации, условия ухода за лозой, выдержка в бочке и так далее. Всё это оговорено во французском законодательстве. Ещё мы знаем, что при соблюдении ряда условий вино получает статус Appellation d’Origine Contrôlée и начинает относиться к высшей категории французских вин. Таким же вроде бы ясным кажется для нас и понятие «террура» – некая сборная солянка – климат, рельеф, почва, вода вот вам и терруар.

Ещё мы знаем, что понятие терруара подразумевает под собой нечто неопределенное и необъяснимое, своего рода философию места, ключ к которой теоретически можно найти через вино, созданное на этом терруаре. Наверное, всё это так и есть в действительности. Только вот всё равно яснее картина происходящего от этого не становится…. Но попытаемся взглянуть на «апелласьон» и «терруар» с несколько иного угла зрения. Не алкогольного… а гурманского. Возможно, это позволит обозреть картину полностью и расширить для себя смысл этих понятий.

Отличным примером здесь могут послужить нормандские овцы,… но не обычные, а солёные – agneaux de pré-salé. Это единственные овцы в мире, чьё мясо естественным образом приобретает особый вкус и становится солёным. «Солёные овцы» такой же «продукт» нормандской почвы и национальное достояние, как и сидр, поммо, кальвадос или камамбер. Как и любой другой специалитет, происходят эти овцы с ограниченных территорий, две самые известные из которых расположены вокруг залива Mont-Saint-Michel и залива la Baie de Somme. Сам термин pré-salé фигурирует ещё в словарях XVIII века, им обозначались овцы, пасущиеся на болотах, в прибрежной зоне, затопляемой морем. Также этим термином обозначалось и мясо этих овец. Настоящую общенациональную известность овцы  pré-salé приобрели уже в XIX веке.

Появление феномена этих овец в первую очередь обусловлено географическим положением Нормандии, омываемой с севера водами Ла-Манша. Постоянные приливы и отливы сделали местные поля одним сплошным болотом, чем-то средним между морским дном и обычным полем, которое используют для выпаса скота. Именно поэтому трава в прибрежных районах естественным образом пропитана морской солью и йодом. Так что мясо овец, поедающих эту своеобразную «морскую» траву, естественным образом приобретает специфический солёно-йодистый вкус. (Что это как не «терруар», влияющий на вкус продукта). По словам ресторатора Тьерри Дюпре (и по совместительству вице-президента “Ассоциации защиты овец pré-salé”), это мясо более красное, в нём больше жировых прослоек, структура более стойкая, но само мясо при этом не очень тяжёлое. На дегустациях это мясо всегда выглядит в очень выгодном свете.   

Разумеется, как и в любом другом апеласьоне, разведение овец pré-salé основывается на традиции: здесь их разводят с незапамятных времен. По крайней мере, точно известно, что ещё в XI веке овцеводством занимались монахи знаменитейшего монастыря в Нормандии – Mont-Saint-Michel, расположенного в одноимённом заливе. Интересно, что во время приливов монашеская обитель становилась островом, добраться до которой в Средневековье можно было только вплавь. Сейчас монастырь Mont-Saint-Michel – одна из самых главных нормандских достопримечательностей и посмотреть на чудо-монастырь приезжают туристы со всего света. В наши дни, как и в XI веке, у стен монастыря-острова во время отлива, если повезет, можно увидеть стада овец “grevin” (местное название овец pré-salé), мирно пощипывающих травку, как и тысячу лет назад. Овцы, кстати говоря,  очень полезны для экосистемы залива, поедая траву, они тем самым борются против песчаных занесений.

Как ни странно, но нормандские овцы pré-salé не относятся к какой-либо определенной овечьей породе. Чтобы иметь более здоровых и крепких овец, нормандцы обычно скрещивают  несколько пород – в основном булонских, хэмпширских, руссан, саффолкских, шароле. Самое главное, чтобы овца была рождена на территории апеласьона и там же и росла. Хотя еще совсем недавно ситуация была несколько иной, по словам Ролана Муатреля, овцевода с 20-летним стажем, еще 30 лет назад овцами pré-salé были только булонские овцы, но так как они слишком много ели и быстро толстели от них пришлось отказаться в пользу смешанных видов. «Мы больше не работаем с чистыми породами, - добавляет другой нормандский овцевод Франсуа Бизе, - сейчас мы скрещиваем породы, чтобы получить более стойких овец, которые лучше адаптируются в окружающей среде».

В 1992 году апелляция овец района la Baie de Somme была отмечена статусом AOP – Appellation d’Origine Protegee. Статус AOP – это европейский аналог AOC, призванный защитить потребителя. AOP так же, как и AOС, гарантирует качество, место происхождения и свойства продуктов. Система AOP распространяется не только на вина, но и на пиво, оливки, мясо, морепродукты, сыр и фрукты. Правила AOP оговаривают некоторые особенности выращивания овец pré-salé. Их вес, например, должен составлять не менее 16 кг, жир должен быть белого или кремового цвета; оговаривается территория, которой происходит разведение, выпас и убой скота; оговаривается, в том числе и время выгула скота в морской зоне – минимум 75 дней.

Последние годы местные  производители пытаются получить общий статус AOC для всех нормандских овец pré-salé, тесно сотрудничая с Institute National de l’origin et de la qualite, именно эта организация во Франции даёт право на наименования, контролируемым по происхождению.  

В Нормандии мясо pré-salé продается под коммерческой маркой “Estran”. Немаловажную роль играет «Ассоциация защиты апелляции «agneaux pré-salé de la Baie de Somme», в которую входят забойщики, овцеводы, мясники, дистрибьюторы и рестораторы, её главная цель защита и продвижение своего специалитета во Франции. В основном найти это уникальное мясо можно или в ресторанах или в местных мясных лавках. Ежегодно под эгидой Ассоциации в первый уик-энд октября проводится большой праздник-дегустация, посвящённый местному овцеводству.

 Последнее время в мире доминируют идеи глобализации. Это касается не только экономики, финансов, массовой культуры, но и, естественно, питания. Что уж тут говорить о пресловутых кока-колах, макдональдсах и ростиксах. Но даже те из нас, кто отказался от фаст-фуда, вынуждены ходить в супермаркеты. Сами того не зная, мы ежедневно сталкиваемся с генно-модифицированными продуктами в той или иной форме. И избежать этого крайне трудно. Куда же пропали рынки, где колоритные продавцы продавали овощи, фрукты, соленья, мясо? Всё кануло в лету… В супермаркете никто никогда не спросит, откуда этот мёд или чеснок? Спрашивать-то не у кого. И в то же время любая бабулька на рынке всегда в той или иной мере стремится подчеркнуть уникальность своего продукта. Такой вот appellation липецкая картошка controlée.  

Идея апеласьона (родившаяся во Франции, но актуальная во всём мире) так же, как и бабулька с рынка во главу угла ставит уникальность продукта. Так что можно смело сказать: система  AOC и AOP – это единственное, что противостоит пищевой глобализации. Покупая мясо в супермаркете, мы никогда не знаем, откуда оно произошло, кто и как его делал. Другое дело, маленький нормандский городок, лавка мясника, колоритный усатый продавец в рабочей кепке с мозолистыми руками. У него можно купить не только сказочное мясо pré-salé, а всё что угодно. Ведь апелласьон это не только свидетельство о происхождении, или некий знак качества, но и своего рода философия уникальности и неповторимости продуктов. В каком-то смысле это и частичка нашей собственной идентификации, ведь в конечном итоге «каждый есть то, что он ест».

 

 

 

 



О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь