Олива - символ благополучия

По легенде, оливу грекам подарила богиня мудрости Афина, которая соперничала с Посейдоном, богом моря, за покровительство над городом, названным в последствии в её честь. Дерево выросло на том месте священной скалы Акрополя, где Афина ударила копьём. Умные греки не зря предпочли её дар солёному источнику Посейдона, ведь благодаря оливковому дереву и его плодам они получили возможность жарить пищу и наслаждаться светом среди ночи...

Оливковое дерево, символ мира и благополучия, играет важную роль в жизни Греции.

Кухня этой страны полностью основана на оливковом масле, а на нём, в свою очередь производят мыло и косметику. Плоды оливы присутствуют на столах греков утром, днём и вечером. Что касается масла, то греки едят его с хлебом, овощами, заправляют им все салаты, иногда используют его для жарки. Даже сами оливки они поливают маслом! Кстати, оливковое масло - хороший консервант, ведь оно предохраняет продукты от воздействия воздуха. В масле можно хранить мясо, рыбу, овощи и сыры.

"У нас есть только море и оливки!, - сказала мне одна из сотрудниц кооператива в Каламате. "Разве этого мало?", - подумала я. Оливки - ценный плод, известный своими полезными и лечебными свойствами с древности. Оливковое масло применялось как средство от ран, жара и невралгии. Его использовали при отравлениях, лечении и отбеливании зубов, при желудочных и кожных заболеваниях. Поистине бесценный продукт! Как показывают исследования, средняя продолжительность жизни на острове Крит увеличилась до 80 лет. Учёные объясняют это прямой зависимостью между употреблением оливкового масла и низким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний.

В октябре плоды полностью готовы для производства.

Производителей оливкового масла хочется сравнить с производителями вина, однако, общего между ними не так много. Дело в том, что в мире оливок не существует понятия, как масло от конкретного производителя: того, кто сам вырастил оливки, сам выжал из них масло и разлил в бутылки. Это очень затратный процесс, не выгодный простому крестьянину. Обычно фермеры лишь собирают урожай, получают за него деньги, а производством масла занимаются независимые компании и кооперативы. Зато также, как и в винном мире, существует понятие "апеласьона" - защищённого наименования происхождения (PDO). Кроме того, есть знак PGI, который касается продуктов, для которых один из этапов производства связан с определенной местностью.Крестьяне собирают оливки с октября по февраль - именно в этот период плоды готовы для производства масла. Сбор осуществляется разными способами - вручную или с помощью специального оборудования. Интересно, что культивировать маслины относительно легко, а вот самая значительная трудность состоит в сборе урожая. В прежние времена он происходил вручную. Плоды оставляли созревать, пока те сами собой не падали с дерева. Оставшиеся плоды сбивали шестом, а женщины собирали маслины в корзины. Такой метод не позволял получать масло высокого качества, так как оливки подвергались порче. В наши дни для сбора олив используют механические устройства: вращающиеся пластиковые шесты, которые сбрасывают плоды в специальные сети. Транспортируют оливы в больших мешках, однако, хранить в них плоды в течение длительного времени не стоит, потому что качество продукта понижается. По этой причине маслины мелют в течение одного-двух дней после сбора. В настоящее время появилась тенденция хранить оливки в пластиковых ящиках или же транспортировать урожай немедленно на маслобойню.

Для приготовления оливкового масла используется несколько сортов олив, главные из которых Манаки, Коронейки и Каламатские. Давление происходит механическим способом. Особые металлические молотки превращают плоды в густую массу, после чего следуют различные способы извлечения масла. Современный способ носит название "синолеа". Данный метод, который можно еще назвать "капающим", заключается в использовании металлических контактных пластин, на которых собираются капли масла. Капли вытирают, получая исключительный продукт, сохранивший натуральные свойства. Во время давления масло не подвергается агрессивным воздействиям, благодаря чему достигает высокого качества. Очень низкая кислотность такого продукта доказывает, что процесс производства протекает крайне щадяще. Конечно, такой метод распространён не везде. По-прежнему используется метод выделения на центрифуге, основанный на разнице значений удельного веса масла, воды и выжимок.

Наверняка вам часто приходилось слышать о масле холодного отжима или масле extra virgin. Дело в том, что оливковому маслу, как и вину, присваиваются категории. Так, существует категория масел Virgin, к которой относятся масла класса Extra Virgin, Virgin fine, Virgin semi-fine и Virgin lampante. Отличие заключается в уровне кислотности масла. У масел Extra Virgin она не должна превышать 0,8 г на 100 г масла (на практике - 0,1 до 1), а у масел Virgin fine - 2 г. (на практике - 1,5г). Кислотность даёт особый едкий привкус (не горечь!), что является, несомненно, отрицательным фактором. Отмечу, что только маслам Extra Virgin может быть присвоена категория PDO. Масло Virgin semi-fine считается полуотборным, а Virgin lampante - промышленным. Кислотность таких масел, конечно же, выше, чем у Extra Virgin и Virgin Fine - порой она достигает 3,3 г на 100 г масла. Как вы по-нимаете, лучше всего на кухне использовать исключительно чистое масло класса Extra Virgin или чистое отборное масло Virgin fine.

Помимо выше перечисленных категорий, или сортов существует рафинированное оливковое масло (refined). Его изготовляют из промышленного масла. Такое масло отличается неприятным запахом и вкусом. Основной его недостаток - потеря полезных свойств и витаминов, поэтому его не рекомендуется часто употреблять в пищу.

Для того чтобы сохранить все полезные свойства масла, храните его при температуре от 10 до 18 С. Срок хранения масла Extra Virgin составляет около полутора лет. В принципе, даже через два года масло не испортится, но богатые свойства растеряет.

Многие, наверное, замечали, что цвет оливкового масла варьируется от зеленоватого до золотисто-жёлтого. По всей вероятности, масло зелёного цвета изготовляют из маслин, которые ещё окончательно не созрели. Обычно вкус такого масла более пряный. А жёлтое масло - результат давления оливок тёмного цвета. Аромат такого масла напоминает фрукты или ваниль. По вкусу оно более мягкое, чем зелёное. Зелёное масло греки используют при приготовлении бобовых, овощей, дичи, мяса, а жёлтое при приготовлении блюд из рыбы. Тем не менее, цвет никак не влияет на качество, поэтому выбирайте то масло, что ближе лично вам.

Конечно, греческая кухня, основанная на масле, прекрасно сочетается с местным вином. Если вы отправитесь в путешествие по стране, где и правда всё есть, и в которой можно отдыхать и зимой, и летом, то попробуйте, например, крифалокулуру (ячменная лепёшка с помидором и оливковым маслом), запив её критским вином.

Если же у вас пока нет возможности съездить в Грецию, то запаситесь оливковым маслом, парой бутылочек греческого вина и воспользуйтесь предлагаемыми рецептами у себя на кухне или на дачном пикнике.

Приятного аппетита!


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь