Ольга Красногор

Белые бриллианты осени

В ноябре начинается сезон белого трюфеля. Этот необыкновенный гриб собирают в Италии, в провинции Пьемонт, а в Россию он зачастую приезжает в коробках с рисом. Нет, это контрабанда, просто считается, что рис не даёт грибам пересыхать. В московских ресторанах итальянской кухни в трюфельный сезон проводятся гастрономические фестивали, мастер-классы именитых поваров и дегустации. Но можно отметить это событие иначе - устроить себе отпуск в ноябре и поехать в Пьемонт, чтобы принять участие в охоте на грибы и посетить "Фестиваль белых трюфелей" — по деньгам это примерно то же, что поесть трюфелей в московском ресторане.

Трюфель, это сумчатый гриб с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Большинство относится к порядку трюфелевых (Tube-rales). Эти королевские грибы растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Плодовые тела трюфелей на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Наиболее ценным считается французский чёрный, или перигорский трюфель (Tuber brumale), он очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками.

Белый трюфель (Tuber mag-natum) - растёт под землей только в Италии, и период его сбора продолжается всего два месяца в году. Сезон белых трюфелей ограничен - в лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон может длиться лишь несколько недель. И, соответственно, цена на них вырастает до немыслимых размеров. Сейчас на рынках в Альбе и Акваланье, а также на французском рынке Оранж - это самые известные трюфельные рынки в Европе - килограмм белых трюфелей стоит около четырех тысяч евро, и это не предел. К концу сезона, в декабре, трюфели будут стоить ещё больше.

Тихая охота

Где же искать белый трюфель, под каким деревом или кустом? Известно, что такие породы деревьев, как лесной орех, липа, тополь и даже ива обладают прекрасными условиями для роста самых вкусных трюфелей. Размер, вкус и аромат - всё это зависит от различных факторов, таких как влажность, погода, вид и возраст дерева, тип почвы и её кислотность, близости микоризы к корням и стволу дерева.

В Италии существует древняя традиция, искать трюфели с помощью особой породы свиней. Хряки находят грибы по запаху, но, отыскав его, тут же норовят его слопать. Человеку приходится быть очень внимательным и осторожным, что бы не только не дать свинье съесть драгоценный гриб, но и даже сломать его.

В настоящее время свиней заменили собаками, с ними проще - им больше по вкусу вознаграждение, которое они получат в случае находки. Поэтому, уловив грибной запах, пёс останавливается и указывает место, где грибнику "тартюффайо" следует копать. Однако собак для трюфельной "охоты" приходится довольно долго тренировать. Сначала щенков породы пойнтер и сеттер, поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, затем заставляют искать спрятанные в доме деревянные бруски, натертые трюфелями, после этого начинают тренировать собак на открытом воздухе - сначала во дворе и только потом в лесу. Дрессировка может занять около пяти лет - неудивительно, что хороший трюфельный пёс стоит до десяти тысяч евро.

Но есть "тартюффайо", которые справляются и без посторонней помощи, -они ищут трюфели с помощью особых мушек, которые откладывают свои личинки в трюфели. Увидят, где над землей на закате солнца кружатся эти мушки, - значит, там и копать.

Цена вопроса

Как известно, белый трюфель - самый дорогой гриб в мире. Нельзя установить какую-то точную цену за килограмм этого деликатеса, потому что почти каждый большой гриб продаётся с аукциона. Иногда это не идет на пользу ни покупателям, ни товару. Так, в 2004 году купленный за 28 тысяч фунтов стерлингов гриб весом в 850 граммов... просто протух. Безутешный покупатель закопал его в саду в надежде, что на его месте вырастет новый гигант, но впоследствии был вынужден передать останки на родину "покойного", в Тоскану. В начале ноября 2007 года три гонконгских магната вскладчину приобрели 750-граммовый гриб за 209 тысяч долларов (пока это самые большие деньги, которые когда-либо отдавали за трюфель). С этим экземпляром не случилось ничего страшного: его благополучно приготовили и съели на трюфельном банкете, где собрались семьи и друзья магнатов. Чем крупнее гриб, тем выше его цена. Самый большой в мире белый трюфель, найденный 10 лет назад в итальянском городе Сан-Миниато, достигал 2,5 кг. Цены на "белый бриллиант" Италии поистине заоблачные. Так, например, в прошлом году критик и специалист по вину из Южной Кореи Жа-нин Чо Ли приобрела белый трюфель весом 900 граммов за баснословную сумму в 105 тысяч евро.

Как употреблять?

Белый трюфель имеет яркий запах сырой земли, корней деревьев и выдержанного сыра.. Веками люди приезжали из далека, что бы просто насладиться маленьким кусочком этого деликатеса, который, к тому же обладает свойствами афродизиака.

В отличие от своих чёрных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют свой вкус и аромат. Поэтому их даже и не консервируют, хотя в принципе можно их мариновать. Употребляют трюфели исключительно в сыром и свежем виде, но иногда из них делают выжимку, концентрированную эссенцию. Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним. Чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо. Присущий трюфелям аромат и вкус земли существенно осложняет выбор соответствующего вина. Если учесть правило "местное блюдо - местное вино", добытые в Ланге трюфели больше всего подходят зрелому Barolo, или Barbaresco, но можно попробовать и чуть лёгкий Dolcetto. Подходящей парой будет также красное бургундское среднего возраста. Известный кулинарный обозреватель "Times и The Daily Telegraph", Фиона Бэкетт лучшим компаньоном белых трюфелей считает шампанское Dom Perignon 1959 года, которое и так имеет вкус белого трюфеля.

Во время подбора вина к белым трюфелям необходимо учитывать, что они "раскрывают" скрытый в бокале фруктовый аромат, особенно в белом вине. С учётом этого можно выбрать средней плотности белые вина, вкус которых не будет конкурировать с ароматами трюфелей. Это могут быть белые вина Gavi с менее резким вкусом или ронские бленды Marsanne или Roussanne. Когда выбираете напиток к приготовленному из трюфеля блюду, обязательно надо учитывать свойства всех составляющих его ингредиентов, что весьма сложно. Единственное общее - жиры, которые лучше всего передают вкус трюфеля. Есть и классические пары: Barolo или красная Бургундия, вина которой так хорошо и гармонично сочетаются с трюфелями, так как они также имеют приятный землистый аромат, что дополняет и раскрывает вкус трюфеля.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь