Ирина Ильяшенко

Эта удивительная "Болгарская палочка"

Ассоциация производителей молочных продуктов Болгарии (АМПБ) с апреля 2009 проводят информационную кампанию "EU Cheese please!" (Европейский сыр, пожалуйста!) по продвижению европейских сыров в Российской Федерации и Украине. Это многонациональная программа по информационной поддержке и продвижению Белой рассольной брынзы и Кашкавала, которая финансируется Евросоюзом, правительством Болгарии и Ассоциацией производителей молочных продуктов Болгарии.

Белая рассольная брынза

Самым известным болгарским сыром для российского потребителя является Белая рассольная брынза. Это традиционный болгарский продукт, изготовляемый с древности из овечьего, коровьего, козьего и буйволинного молока. Брынза является богатым источником белков, жирных кислот и минеральных солей, в основном кальция и калия.

Специфический вкус и аромат достигается оригинальной технологией и закваской, основой которой является селекционная микрофлора "Lactobacillus bulgaricus".

Для производства брынзы используется молоко, получаемое в основном в горных районах. Молоко поставляется в сыроварню в рефрижераторах. Свертывание молока должно происходить в течение 48 часов после сбора. Первоначально молоко нормализируют, а потом пастеризуют. После этого молоко охлаждается до 34-36°C. На 100 кг молока добавляется 10-20 г молочнокислой закваски и CaCl2, (хлорид кальция, используемый при производстве ферментированных молочных продуктов, играет большую роль в формировании сгустка). Затем свертывается на протяжении часа при помощи сычужного фермента. После завершения этого процесса, творог режется мелкими кубиками относительной влажностью, где они остаются в течение 10-15 дней, пока завершится первый этап созревания. В ходе второй стадии, белая брынза переносится в холодильники с температурой 2-4°C. Общий срок созревания белой брынзы может длиться до 2 месяцев.

Для сохранения свежести и вкуса брынза должна храниться в металлических контейнерах или деревянных бочках, покрытая рассолом, который содержит 7% соли, а также избегать контакта с воздухом, при температуре 0-2°C. Готовая брынза может быть отпущена потребителям прямо из этих емкостей, а также в вакуумных упаковках и в контейнерах в естественном рассоле. Эти упаковки более удобны для потребителя. Срок годности брынзы - 12 месяцев. В домашних условиях брынзу необходимо держать в рассоле или молоке. Молочная ванна снизит соленость и поможет удержать влажность сыра и его мягкий вкус. При таких условиях Белая рассольная брынза будет храниться до трех месяцев в холодильнике. Употребляется для гарниров, салатов, вкусных теплых блюд, и для кулинарных изделий с высокой термической обработкой. Самыми известными блюдами с использованием брынзы являются: "шопский салат" из нарезанных помидоров, огурцов, болгарского перца и репчатого лука, покрытый сверху мелко натертой брынзой; Сирене по шопски (запеченная в глиняном горшке брынза с томатами и перцем); молочная "баница" - рулет из слоеного теста с овечьей брынзой.

Кашкавал

Менее известным для рос­сийского потребителя яв­ляется полутвердый жел­тый сыр Кашкавал. Тради­ционно этот болгарский продукт производится из цельного овечьего моло­ка. В настоящее время он производится из коровье­го или овечьего молока или смеси овечьего и ко­ровьего молока. Сырое и цельное молоко не под­вергается никакой термической обработке и созревает от 15 до 30 минут. На 100 л молока добавляют 10-15 г хлористого кальция и 0,5-1 кг специально селекционированной бактериальной закваски, основой которой является все та же "Lactobacillus bulgaricus".

Мечников лично повторил исследования Григорова, чтобы убедиться в их обоснованности. И в 1907 году были впервые опубликованы результаты функциональных свойств болгарской палочки и болгарского кислого молока. В своих трудах Мечников стал пропагандировать пользу болгарского йогурта (в Болгарии его называют "кисело мляко") и сам каждый день, до конца жизни употреблял молочнокислые продукты, а также чистую культуру болгарской палочки.

Именно строго определенное соотношение микроорганизмов влияет на созревание сыра, его характерный аромат и пикантный вкус. Он содержит, в зависимости от вида Кашкавала, 23-27% биологически полноценного белка, 25-32% молочного жира и приблизительно 3% легко усваиваемых минеральных солей.

Особенно полезными для здоровья человека являются незаменимые аминокислоты, образованные в результате расщепления белка в процессе созревания Кашкавала, и содержащиеся в сыре жирные кислоты. Они понижают холестерин и уменьшают опасность его отложения на стенках кровеносных сосудов. Продукт используется для непосредственного употребления. Кашкавал широко используется в различных рационах пи­тания и диетах. Благодаря нежному вкусу отлично подходит для подачи в составе сырной тарелки, ис­пользуется в салатах, закусках, им также посыпают макароны и пиццу. Этот сыр часто панируют и жарят в масле - получается болгарское блюдо "Кашкавал пане".

Современные технологические процессы производства, длительный срок хранения (10-12 месяцев) высокое качество продукта постоянно увеличивают его потребление и спрос на европейских и других внешних рынках.

Качество Белой рассольной брынзы и Кашкавала контролируется Европейским Союзом и МОЗЗЖ (Международной организации защиты здоровья животных). Все производители зарегистрированы компетентными органами в соответствии с системой контроля качества НАССР. Европейские сыры упаковываются в вакуумную упаковку, на которой ставится знак качества и регистрационный номер Европейского союза, который гарантирует, что сыр производится под строгим санитарно-гигиеническим контролем и показывает высокое качество продукции произведенной из пастеризованного молока.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь