Пирожки

* Коровье масло бывает трех сортов: русское, чухонское и сливочное.

  Чухонское масло сбивают из сметаны и для большего сохранения солят.

  Русское, тоже с солью, оттапливают тоже из чухонскаго.

  Сливочное взбивают из сливок.

Тесто тертое

Взять полфунта чухонскаго или хорошаго русскаго масла, промыть его в холодной воде, отжать в салфетку, растереть, влить 1 яйцо, опять тереть, прибавить полстакана воды, посолить, взять полфунта муки и сыпать ее потихоньку, все хорошенько растирая (в одну сторону) в каменной чашке, поставить потом на четверть или полчаса в холодное место, когда остынет, сделать из него пирожки и испечь в духовой печке.

Тесто слоеное для пирожков

Взять полфунта хорошаго столоваго масла или три четверти фун. сливочнаго, вымыть его в холодной воде, растирая ложкой, выжать хорошенько. Для приготовления самаго теста, ваять полстакана холодной воды, разболтать одно или полтора яйца, посолить, положить муки столько, чтобы тесто было достаточно круто, размесив хорошенько руками тесто, раскатать его деревянной каталкой на гладкой доске, в полпальца толщины, дать постоять в холодном месте, нарезать тонкими пластинками промытое масло, покрыть им половину раскатаннаго теста, а другою половиною покрыть масло и по краям тесто защипать, сложить его втрое, раскатать на столе или на гладкой доске, посыпанной мукою, сложить снова втрое и снова раскатать, повторяя это 5 - 6 раз. Раскатывать и держать тесто непременно надо в холодном месте и когда закончить раскатывать, поставить его еще на четверть и на полчаса в холод или даже на лед, покрыть салфеткой. Когда тесто уже готово и тонко раскатано, кладут в ряд шарики фарша приблизительно на полвершка один от другого, оставляя на один или на полтора вершка тесто от верхних краев свободным, которым и покрывают разложенный фарш, обдавливают тесто пальцами кругом, возле каждой отдельной кучки фарша и обрезают стаканом, бакальчиком или резцом. Таким образом отделанные пирожки кладут на лист смазанный маслом; смазывают также кисточкой или перышком верхушки пирожков яйцом и ставят в горячую печь.

Слоеное тесто также приготовляют, в особенности для мелких пирожков, и на молоке или сливках, т.е. вместо воды берут цельное молоко или сливки.

 Дутые пирожки

Взять 1 фунт муки, растопить четверть фунта масла, налить чайную чашку воды, немного соли, сыпать по немного муку, все мешая, когда станет довольно густо, влить масло; все хорошенько сбить, потом положить на доску муки, немного повалять, чтобы тесто было мягкое; потом раскатать тонко, накладывать блюдечко, вырезывать, потом класть начинку какую угодно или варенье, загибать на одну сторону.

 Пирожки-блинчики с раковым фаршем

Сварить 20—30 раков, очистить шейки и ножки и мелко изрубить их, отдельно в кастрюле распустить 1 ложку масла, разбить туда 2 - 3 сырых яйца, посыпать зеленью петрушки или укропа, посолить, положить 2 - 3 чайных ложки сливок или хорошей сметаны, мешая, сварить жидкую яичницу, туда же положить изрубленныя раковыя шейки, мускатнаго ореха, посыпать сухарями, размешать, подержать на огне, нажарить тоненьких блинчиков, класть на них фарш тонкой плоской, загнуть края блинчиков с обеих концов, свернуть в трубочку или свернуть конвертиком, помазать предварительно края белком, блинчики помазать яйцом, обсыпать сухарями и поджарить на сковородке, смазанной маслом.

 Пирожки с грибами

Накрошить тарелку свежих молодых грибов, туда же прибавить 1- 2 мелко нарезанных луковиц, перцу, соли, ложку масла и, все это положить в кастрюлю поджарить, когда грибы пустят из себя сок, прибавить одну ложку или полторы ложки сметаны, и полложки муки, прокипятить хорошенько, снять с огня, остудить и начинить приготовленное по одному из вышеуказанных способов тесто.

Пирожки можно также делать и из сушеных грибов, разварить их до мягкости, нарубить мелко, положить как сказано выше луку, перцу, соли, поджарить и начинить ими тесто.

Прибавить к грибам можно до красна изпеченную гречневую кашу.

 Пирожки с капустою и рыбой

Взять какую угодно рыбу, очистить ее, обжарить в масле когда остынет отделить от костей, нарезать кусочками, смешать с приготовленной капустой, или положить слой капусты и слой рыбы, посыпать солью, перцем и заделать в тесто, приготовленное по одному из вышеуказанных способов.

 Пирожки с телячьим ливером

Отварить полфунта телячьяго ливера, изрубить его мелко, положить в кастрюлю или сковородку, в которой раньше поджарить в масле мелко изрубленныя 1- 2 луковицы, посолить и посыпать перцом, поджарить немного, туда же положить одно мелко нарезанное крутое яйцо, размешать и начинить тесто или напечь тоненьких блинчиков, завернуть их в фарш и поджарить в масле на сковороде.

 Пирожки с мозгами

Взять бычачьи или телячьи мозги, отмочить их, очистить, положить в кипяток, посолить, прибавить уксусу, перцу, лавровый лист дать вскипеть, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, когда остынет нарезать мелкими кусочками, отдельно поджарить на масле одну мелко нарезанную луковицу, всыпать 1 чайную ложку муки немного сметаны, размешать, вскипятить, положить туда мозги, посолить (можно всыпать немного мускатнаго ореха, укропу и несколько капель лимоннаго соку), нафаршировать этим серединки испеченных из слоенаго теста пирожков или напечь тонких блинчиков, класть на них тонкой плоской полос- кой фарш.

Тесто на дрожжах

Взять фунта два муки, развести в теплой воде чайную ложечку сухих дрожжей, влить полтора стакана теплой воды, положить немного соли, размешать тесто, выбить его руками, дать подняться, когда подымется прибавить 2 яйца, ложки 2 растопленнаго масла, муки, чтобы тесто сделалось достаточно густым, выбить его еще хорошенько, поставить в теплое место и когда подымется, делать пирожки. Если такие пирожки не будут печь, а жарить на масле, то следует делать без яиц и масла.

Тесто сдобное на дрожжах делается таким образом, только вместо воды употребляется подогретое молоко.

Чтобы сделать тесто приготовленное на дрожжах слоеным, раскатывать его как сказано выше о слоеном тесте.

Тесто на скорую руку

Взять четверть фунта столоваго масла, растопить его, прибавить 2 яйца, полстакана молока или воды, посолить, размешать хорошенько, положить муки столько, чтобы тесто было крутое, раскатать его и делать пирожки.

Сдобное тесто на сметане или на сливках

Вымыть и отжать четверть ф. хорошаго масла, разбить 1 - 2 яйца, взять полстакана сливок или сметаны, немного соли, четверть стакана воды и прибавить муки, чтобы тесто было достаточно крутое, растереть все хорошенько, поставить в холодное место, потом раскатать несколько раз, сделать пирожки, помазать яйцом и жарить их в масле на сковороде.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь