Куличи и пасха

Кулич

Взять лучшей крупчатой муки 3 фунта, развести 4 стаканами кипяченнаго молока, влить 4 золотника сухих дрожжей, разведенных в полстакане воды, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить 30 желтков растертых до бела с 2 стаканами сахарной пудры и 2 стаканами растопленнаго, но остывшаго сливочнаго масла, добавить еще полтора фунта муки, всыпать отобранной и промытой коринки и чайную чашку, взбить тесто веселкою, сложить в форму, сшитую из белой сахарной бумаги, смазанную внутри маслом, поставить в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, поставить в печь на час. Вынув из печи, сорвать бумагу, положить кулич боком на мягкую подушку,  дать ему совершенно остыть. Тогда смазав верхушку его глазурью украсить цукатами, и сахарными цветами и поставить его минуты на 2 или на 3 в печь, чтобы подсохло.

Глазурь приготовляется из белков, растертых до бела с сахарною пудрою.

 Кулич по другому способу

Берут лучшей крупчатой муки два с половнной фунта, размешивают с 4 стаканами подогретаго, но не доведеннаго до кипения и остывшаго уже молока, вливают 4 золотника сухих дрожжей распущенных в половине чайной чашки воды холодной, вымешивают хорошо и ставят в теплое место, чтобы тесто поднялось; тогда вливают 1 стакан растопленнаго и остывшаго сливочнаго масла, всыпают сахарной пудры полтора стакана, немного муки, размешивают, ставят опять в теплое место, чтобы тесто поднялось. Наконец вливают в тесто 10 белков взбитых в пену, всыпают стакан мелко нарезанных цукатов, еще муки, чтобы было всего 6 фунтов, вымешивают, кладут в просторную кастрюлю, смазанную внутри растопленным маслом, дают подняться и ставят в печь на один час. Вынув из кастрюли, кладут боком на чистую подушку, покрывают, сложенною в несколько раз скатертью чтобы кулич остыл исподволь, смазывают верхушку яйцом обсыпают мелко изрубленным сладким миндалем и ставят в печь на одну или две минуты, чтобы подсохло.

 Кулич с шоколадом

Взять крупчатой муки 2 стакана развести чайной чашкой воды, в которой предварительно развести 2 золотника сухих дрожжей, взбить веселкою, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить в него 20 сырых, свежих желтков, растертых до бела с 2 стаканами сахарнаго песку, всыпать натертаго шоколаду четверть фунта и 1 стакан толченаго сладкаго миндаля, влить пол стакана рому ямайскаго и пол стакана лафиту, всыпать пол стакана толченых ржаных сухарей, 1 чайную ложку порошка корицы, пол стакана отобраннаго и перемытаго кишмиша. Все это вымесить, выбить веселкою, поставить в теплое место и дать подняться; затем влить 12 взбитых в пену белков, всыпать муки, если тесто жидковато, вымесить, сложить в форму, сшитую из сахарной бумаги, смазанную растопленным не соленым маслом, дать подойти и поставить в печь на один час, а если не жарко, то на полтора часа. Вынув из печи, кулич положить боком на подушку и когда совершенно остынет, украсить верхушку его глазурью.

 Баба польская

Полсотни свежих желтков стереть с 2 стаканами сахарной пудры до бела, смешать с 2 стаканами едва теплаго растопленнаго сливочнаго масла, сильно помешивая, всыпать посстепенно 3 стакана самой лучшей крупчатой муки, влить 5 золотников сухих дрожжей, распущенных в чайной чашке холодной воды; взбивать веселкою в продолжении 20 минут, подсыпая еще полтора стакана муки и поставить в теплое место, накрыв посуду сложенною в несколько раз скатертью. Затем взять форму специально употребляющуюся для печения баб, или сшить из белой, не измятой сахарной бумаги форму, так, чтобы она была вершков 10 высоты, а в диаметре вершков  6. Эту форму внутри смазать растопленным не соленым коровьим маслом. Когда тесто хорошо поднимется, взбить его хорошенько веселкою, наполнить форму до половины тестом, если в остатке будет еще тесто, то сшить для него еще маленькую бумажную формочку. Оставив тесто в форме в теплом месте, чтобы оно поднялось, ставить, не встряхивая в печь, которая должна быть немного горячее, чем для обыкновенных булок на один час.

Вынув из печи, бабу положить боком на мягкую подушку, чтобы совершенно остыла, причем ее нужно осторожно поворачивать. Затем стереть 5 белков сырых с 2 столовыми ложками сахарной пудры до бела, смазать верхушку бабы и обсыпать разноцветным сахарным порошком.

 Малороссийская баба

Взять лучшей крупчатой муки 4 стакана, заварить 4 стаканами молока, размешать, остудить взбить желтков, с сахарной пудрой до тех пор, пока масса значительно побелеет, тогда в нее влить полтора стакана самых лучших дрожжей (8 золотников сухих дрожжей, разведенных в воде), размешать хорошенько, смешать с заваренною молоком мукою, взбить веселкою и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло; тогда всыпать щепоть соли и 12 стакановъ муки, месить минут 20, затем всыпать полтора фунта мелкаго сахару, влить полтора фунта русскаго не соленаго горячаго масла и месить еще полчаса, выбивая об стол. Наконец сложит в формы такой величины, чтобы тесто наполняло их одну треть, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось еще раз и посадить осторожно, не встряхивая, в печь на один час, если тесто будет разложено в две или три формы, а если в одну, то на полтора часа. Вынув бабу из печи, положить боком на мягкую подушку, чтобы остыла, причем следует осторожно поворачивать. Когда остынет украсить глазурью.

 Пасха

Взять 4 фунта свежаго творогу, протереть чрез решето, растереть с 1 фунтом сливочнаго масла, всыпать сахарной пудры полстакана, влить стакан сладкой сметаны, положить 1 чайную чашку отобраннаго и промытаго киш-мишу или коринки, размешать, сложить в песочницу, дно которой, как равно и края отделаны чистою кисейкой, положить под пресс, на сутки, после чего вынуть вместе с тряпочкой и положить на тарелку.

 Пасха с шоколадом

Полфунта хорошаго шоколада натертаго на терке или наскобленнаго ножем, смешать с полфунтом сахарной пудры и отставить. Затем взять 5 фунтов свежаго творогу, протереть чрез решето, смешать с полфунтом сливочнаго масла и с 2 стаканами сметаны размешать, всыпать 1 стакан нарезанных цукатов, всыпать сахар с шоколадом, размешать так, чтобы масса имела однообразный цвет, положить в пасочную форму застланную тонкою кисеею, вынести на холод и положить довольно тяжелый пресс. Чрез полтора суток пасху можно вынуть из формы и выложить на блюдо. 


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь