Домашняя птица и дичь

Мясо домашних птиц можно есть круглый год, но особенно вкусно оно бывает в период времени с сентября до марта. Весной и летом оно жестковато, чем моложе птица, тем мясо ее вкуснее: поэтому цыпляты вкуснее кур.

Как домашвяя птица, так и дичь  будет вкуснее и мягче, если убитую повесить в холодном месте не менее 2 - 3 суток. Это правило должно быть особенно соблюдаемо относительно так называемаго темнаго мяса птиц: тетерок, глухарей, диких уток и гусей.

Дичь должна быть застреленная, а не давленная; последняя не вкусна и даже вредна для здоровья.

 Жаркое утка

Взять хорошо очищенную утку, натереть ее солью, положить на противень,  подлить 2 - 3 ложки кипятку и жарить до готовности поливая почаще, раньше маслом, а потом соусом из противеня.

Утку точно также можно начинить яблоками или капустой, как сказано выше.

 Утка под белым соусом

Хорошо очищенную вымытую и вымоченную утку разрезать на несколько частей, сложить в кастрюлю, налить немного воды, посолить, положить перцу, луку, гвоздики, лавроваго листу, коренья, 3 - 4 сушеных гриба, сварить до готовности, выложить на блюдо облить следующим соусом: отлить 1 - 2 стакана бульону, в котором варилась утка, прибавить ложки две масла, подправить мешая 1- 2 ложками муки, прибавить пол стакана сметаны, прокипятить, процедить, посыпать зеленью петрушки или укропа, грибы покрошить.

 Жаркое тетерька

Выпотрошить и очистить от перьев тетерьку, вымочить ее в холодной воде или в воде разбавленной уксусом, натереть солью, нашинковать шпиком и жарить на вертеле, на противене или же в кастрюле, поливая ее сперва маслом, а когда она уже почти готова полить сметаной, выложить потом на блюдо, разрезав ее на несколько частей и облить соусом, в котором она жарилась. К тетерьке подают свежий салат, красную капусту, пикули из красной свеклы.

 * Пикули - овощи, маринованные в уксусе с пряностями; употребляются в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

 Жаркое глухарь

Приготовляется точно также как тетерька.

 Жаркое рябчик

Очистить рябчики, вымыть, обдать кипятком, нашпиковать мелким шпиком, посолить, положить на противень или в кастрюлю, прибавить ложки две масла, ложки две кипятку или бульону и жарить до готовности переварачивая, чтобы не пригорели и не пережарились.  

Когда готовы, разрезать всех пополам, шпик вынуть, в соус, оставшийся на противене или в кастрюле, влить ложки две холодной воды или бульону, четверть стакана сметаны, прокипятить и обдать рябчики.

Когда рябчики хотят жарить на вертеле, то надо обвязать их предварительно промасленною бумагою и жаривши, поливать почаще маслом.

К такому жаркому подают зеленый салат, приготовленный со свежими огурцами.

 Жаркое курица или пулярка фаршированная

Очистить курицу или пулярку, помочить 2 - 3 часа в воде, натереть мукою и солью, отделить осторожно от груди кожу и начинить следующим фаршем: взять четверть стакана толченых сухарей, взбить 2 - 3 яйца, прибавить ложки две растопленнаго масла, соли, изрубленной зелени петрушки, если фарш будет очень густой, прибавить сливок. Начиненную таким фаршем курицу жарить в духовой печке на сковородке, поливая сначала маслом, а потом вылить на противень ложки две холодной воды и поливать курицу соусом из противеня. Когда курица готова, положить на блюдо и облить соусом, оставшимся на противене, с примесью сметаны или сухарей поджаренных в 1 - 2 ложках масла.

Можно также облить соусом из шампиньонов, приготовленных следующим образом: взять полстакана бульону, чайную ложку лимоннаго соку, соли, пол ложки масла, немного накрошить шампиньонов, 1 рюмку вина, прокипятить и примешать 1 - 2 ложки сметаны.

 Жаркое гусь

Взять хорошо очищеннаго и вымоченнаго гуся, очистить его от внутренняго лишняго жира, натереть солью, начинить нашинкованною капустою, небольшими цельными или на куски, нарезанными яблоками, зашить, положить на противень, подлить несколько ложек кипятку или бульону и жарить его до готовности, поливая почаще соусом из противеня. Подавая на стол облить гуся соусом, оставшимся на противене, разбавленнымъ бульоном и подправленным пол ложкой муки. Еще лучше капусту с 2 - 3 ложками масла и 2 - 3 луковицами тушить отдельно в кастрюле и когда она утушится до мягкости, начинить ею гуся, точно также и яблоки можно испечь отдельно на сковородке и обложить ими гуся.

Начиняют также гуся и гречневой кашею, круто сваренной и испеченною в печи.

 Жаркое индейка

Взять хорошо очищенную индейку, вымочить, натереть солью и жарить на вертеле или на противене до готовности, поливая ее почаще маслом, разбавленным кипятком или бульоном.

Когда индейка готова, обсыпать ее сухарями, облить соусом из противеня, дать сухарям зарумяниться и подавать на стол со свежим салатом, красной капустой и проч.

Можно также облить индейку соусом оставшимся на противене, смешав и прокипятив его с пол стакана сметаны.

 Жаркое индейка фаршированная

Выпотрошить, очистив хорошенько и вымочив индейку нафаршировать ее фаршем. Можно также начинить индейку вареным рисом с примесью масла, яиц и мускатнаго ореха или же приготовить следующий фарш: из телячьей печенки и печенки от индейки, поджарить их слегка на масле с перцем и лавровым листом, мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавить мякиши французской булки, размоченной в молоке или воде и выжатой, ложки две растопленнаго масла, взбить 2 - 3 яйца, посолить, всыпать 1 дессертную ложку мелкаго сахару, немного коринок, размешать все это хорошенько и начинить этим фаршем индейку.

 Индейка тушеная

Взять хорошо очищенную индейку, нашпиковать ее кусками шпика, положить в кастрюлю, посолить, прибавить перцу, луку, куски шпика, тмину, гвоздики, лавроваго листа, пучек овощей, 2 - 3 стакана бульону, ложки две водки или белаго вина, покрыть кастрюлю крышкой и тушить на легком огне до готовности.

 Рябчики фаршированные

Очистив рябчики, нашинковать и посолить, нафаршировать их толчеными сухарями, прибавить к сухарям масла, лимоннаго соку, мускатнаго ореху, или приготовить фарш из французской булки, размоченной в молоке и выжатой, с примесью сарделек, масла, соли, перцу, анчоусу и мускатнаго ореха.

Жарить точно также как и рябчики не фаршированные на вертеле, нротивене или кастрюле.

 Жаркое фазан

Взять фазана пролежавшаго несколько дней очистить от перьев, кроме головы н хвоста которые отрубить с перьями, выпотрошить вымыть, натереть солью, нашинковать тонким шпиком, жарить его на вертеле завернутаго в промасленную бумагу, поливая почаще маслом или же в кастрюле с 2 - 3 ложками масла, разбавленнаго кипятком или бульоном которым и полнвают фазана как можно чаще, а когда он уже наполовину изжарится, смазывать его сметаною прокладывая вилкою, потом обсыпать сухарями, когда сухари подрумянятся, выложить на блюдо, прикрепить с помощью деревянной палочки голову с перьями и хвост и, подавая на стол, полить на блюдо соус, на котором фазан жарился.

 Жаркое бекасы

Бекасы следует лишь очищать от перьев но потрошить их не надо, жарить их можно

на вертеле, обложить кусочками шпика, натереть солью, обвязать промасленною бумагою и поливая маслом или же в кастрюле, растопить в ней предварительно ложки две масла, положить несколько ломтиков шпика и поливать почаще маслом. Когда бекасы сжарятся до готовности, положить их на блюдо, а в кастрюлю прибавить еще ложку масла, подправить мукой, развести бульоном, выжать сок из лимона дать вскипеть и облить этим соусом жаркое.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь