Мороженное крем и желе

Мороженое

Для приготовления мороженнаго необходимо иметь особую специально для того приспособленную медную луженую форму с плотно закрывающейся крышкой, которая ставится в деревянную кадочку или ведро, имеющее внизу с боковой стороны небольшое отверстие, через которое можно было бы выпускать воду от растаявшаго льда. Поставив в ведро форму, надо обложить ее кругом льдом обсыпать лед солью (5 - 6 стаканов соли при пропорции мороженнаго на 5 – 6 человек), вертеть 10 - 15 минут, затем открыть осторожно форму, наблюдая чтобы во внутрь не попала соль или лед, оскоблить лопаточкой со дна и с боков застывшую массу, размешать все хорошенько, снова вертеть  несколько минут и опять открыть крышку и оскоблив с боков и со дна, остывшую массу, размешать ее с остальной массой, снова вертеть и снова открыть и размешать массу, делая это несколько раз до тех пор, пока вся масса совершенно не сгустеет; чем шибче вертеть форму и чем чаще мешать массу, тем мороженное будет лучше и вкуснее.

Если масса уже сделалась густою, а подавать на стол еще рано, то следует выпустить воду из растаявшаго льда, облить свежим льдом, засыпать его солью и оставить в таком виде до подачи на стол.

Подают мороженое на стол или разложив его на блюдцо отдельными порциями, или же всю форму, в последнем случае надо форму окунуть в горячую воду, обтереть ее полотенцем и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеточкой.

Мороженое делают: сливочное, кофейное шоколадное, фисташковое, клубничное, земляничное, малиновое, ананасное, лимонное, апельсинное, барбарисовое и пр.

 Мороженое сливочное

Растереть до бела 5 - 6 желтков с 1 стаканом мелкаго просеяннаго сахару, влить стакана 3 сливок, прибавить полпалочки толченой ванили, влить все в кастрюлю, поставить на легкий огонь и мешать пока масса не сгустеет но не кипятить, потом оставить, остудить мешая, влить в хорошо вымытую и вытертую| форму и дальше поступать как сказано выше.

 Мороженое шоколадное

Растереть до бела 5 - 6 желтков с 1 стаканом мелкаго сахару, прибавить четверть фунта мелкаго шоколаду, разбавить 3 стаканами сливок, размешать, слить в кастрюлю, поста- вить на легкий огонь, мешать пока не сгустеет, но не кипятить, отставить, остудить мешая, влить в форму и далее поступать как сказано выше.

 Мороженое кофейное

Изжарить и смолоть четверть фунта хорошаго кофе, слить его, чтобы было 1 стакан крепкаго кофе, растереть 5 - 6 желтков с 1 стаканом мелкаго сахара, развести с двумя стаканами сливок, влить туда свареный кофе, слить все в кастрюлю и далее поступать точно также, как сказано выше.

 Мороженое фисташковое

Взять четверть фунта фисташек, очистить их от верхней кожицы, истолочь как можно мельче, подливая 2 - 3 чайныя ложечки воды из померанцевых цветов, разбавить 3 стаканами сливок, примешать 1 чайную ложечку порошка ванили, прибавить 4 - 5 желтков растертых с 1 стаканом мелкаго сахару; слить все в кастрюлю, поставить на легкий огонь, и мешать пока масса не сгустеет, протереть сквозь ситячко 1 ложку свареннаго мелко изрубленнаго шпината, размешать, когда остынет, слить в форму и дальше поступать как сказано выше.

 Мороженое из клубники, земляники и малины

Растереть 4 - 5 желтков со стаканом мелкаго сахару, разбавить двумя стаканами сливок, поставить на легкий огонь, мешать пока не сгустеет, остудить мешая, протереть сквозь сито, 1 стакан клубники, земляники или малины, размешать, вылить в форму и дальше поступать как сказано выше.

 Пунш Clace

Взять 3 стакана воды, 1 ф. сахару, цедру из 1 лимона, прокипятить хорошенько, влить сок из двух лимонов, процедить сквозь ситячко или салфетку, приготовить мороженое, прибавить к нему 3 хорошо взбитых белка, и сбивать лопаточкой три четверти часа или час, пока масса не прибавится в половину находящейся в форме пропорции, за несколько маинут до подачи на стол влить белаго рому, мараскина или полстакана шампанскаго разложить ложкой в бакалы и подавать на стол.

Пунш делают также из фруктов или каких либо ягод, т. е. приготовляют его как сказано выш, с примесью фруктоваго или ягоднаго соку.

 Крем сливочный

Взять полтора или два стакана хороших сырых сливок, поставить их в холодное место или на лед и сбивать венчиком пока не сгустеет; затем растереть 4 - 5 желтков с полстакана, или три четверти стакана мелкаго сахару, прибавить полстакана сливок, размешать, поставить на огонь разогреть взбивая венчиком, когда остынет смешать с взбитыми сливками, туда же вмешать 4 -5 золотников, желатина, распущеннаго в полстакане горячей воды, 1 ложечку мелко столченой просеянной ванили, слить все в форму и поставить на лед или в холодную воду, когда масса застынет окунуть форму в горячую воду, обтереть ее полотенцем и опрокинуть на блюдо.

К такому крему подают ягодный сироп.

 Крем из сметаны

Взять стакана два хорошей сметаны, поставить в холодное место или на лед и взбивать веничком пока не обратится в густую пену, затем прибавить мешая полстакана или три четверти стакана мелкаго сахару, 1 ложечку мелко столченой просеяной ванили, 5 - 6 золотников желатина, распущеннаго в горячей воде, слить в форму, поставить на лед, или в холодную воду, когда застынет окунуть форму в горячую воду, обтереть ее полотенцем и опрокинуть на блюдо.

 Крем из земляники, клубники или малины

Взять 3 - 4 стакана ягод земляники, клубники или малины, протеретъ сквозь сито, прибавить три четверти стакана или стакан мелкаго сахару, 1 белок, поставить на лед, мешать ложкой пока не сгустеет, прибавить 1 стакан взбитых сливок, 5 - 6 золотников желатина, распущеннаго в полстакане горячей воды, размешать, слить в форму, поставить на лед или в холодную воду, когда застынет окунуть в горячий кипяток, обтереть форму  полотенцем, опрокинуть на блюдо и подавать на стол.

 Крем яблочный

Взять штук 5 кисло-сладких яблок, очистить от кожицы, разрезать каждое на несколько частей, разварить в двух стаканах воды, протереть сквозь сито, положить полфунта мелкаго сахару, прибавить 5 - 6 золотников желатина, распущеннаго в полстакане горячей воды, размешать, поставить на лед, сбивать веничком пока сгустеетъ, переложить в форму, поставить на лед или в холодную воду, обтереть ее полотенцем, опрокинуть крем на блюдо и подавать на стол.

 Крем шоколадный

Растереть полплитки хорошаго шоколаду; разварить его в полстакане сливок, прибавить  3 - 4 желтка растертых до бела с полстаканом мелкаго сахару, полстакана сливок поставить на легкий огонь, мешая пока не сгустеет, остудить на льду сбивая веничком, потом  прибавить один  - полтора стакана сбитых сливок, 4 - 5 золотников желатина, распущеннаго в полстакане горячей воды, размешать, слить в форму, поставить на лед, когда остынет окунуть форму в горячую воду, обтереть ее полотенцом, опрокинуть на блюдо и подавать на стол.

 Крем кофейный

Сжарить и смолоть одну восьмую фунта хорошаго кофе, сварить стакан кофе, остудить, прибавить 4 желтка, растертые с полстакана мелкаго сахару, разбавить полстаканом сливок, поставить на легкий огонь, мешая пока не сгустеет, остудить взбивая веничком,  прибавить 2 стакана взбитых сливок, 4 - 5 золотников желатина, распущеннаго в полстакане горячей воды, размешать взбивая, слить в форму и т. д. как сказано выше.

 Крем брюле

Растереть 4 желтка с полстаканом сахару, разбавить полстаканом сливок, поставить на легкий огонь, мешая пока не сгустеет, остудить сбивая, прибавить полтора стакана сбитых сливок, 4 - 5 золотников желатина, распущеннаго в полстакане горячей воды и смешаннаго с 4 - 5 кусками жженнаго сахару, размешав все слить в форму, поставить на лед или в холодную воду и дальше поступать как сказано выше.

 Пломбир сливочный

Растереть 4 - 5 желтков с 2 стаканами сахару, прибавить 1 ложечку мелко столченной просеянной ванили, разбавить 1 стаканом сливок, поставить на легкий огонь, мешать пока не сгустеет; не давая кипеть отставить, остудить, слить в форму, заморозить до половины готовности, т. е. чтобы масса сделалась густою как сметана, вмешать 2 стакана сбитых сливок, поставить часа на два на лед, засыпанный солью, потом выложить на блюдо, облить каким нибудь сиропом и подавать на стол.

Делают также пломбир с примесью шоколада, крепкаго кофе, лимоннаго сока, вина и проч.

 Желе лимонное

В полстакане воды разварить 8 - 10 золотников желатина, прибавить 1 стакан мелкаго сахару, цедру с однаго лимона, развести водою, поварить, очистить белком, т. е. опустить белок в кастрюлю и кипятить на легком огне, прибавить сок в форму из 3 - 4 лимонов, процедить, слить и поставить на лед, когда достаточно застынет, окунуть форму в горячую воду, обтереть полотенцем опрокинуть на блюдо и подавать на стол.

 Желе из вина

Приготовив массу для желе, как сказано выше, только немножко погуще, т. е. поменьше разбавлять водою, а вместо воды, перед тем как лить в форму, прибавить стакан какого нибудь вина, мадеры, хересу или сотерна, размешать хорошенько, поставить форму на лед и проч. как сказано выше.

 Желе земляничное, вишневое или малиновое

Желе земляничное, вишневое или малиновое и проч. приготовляется точно также как сказано выше, только вместо вина примешивается ягодный сок или сироп.

 Мусс

Мусс делается точно также как и желе, только можно не очищать его белком, а процедитъ поставить на лед, и взбивать веничком, пока не сделается густым и пенистым, затем положить в форму, застудить и в остальном поступать как и с желе (см. выше). Мусс точно так как и желе делают: лимоны, земляничный, клубничный, ананасный и проч.

 Бламанже сливочное

Вскипятить стакана три сливок, прибавить полфунта сладкаго мелко истолченнаго миндаля или 15 - 20 штук горькаго, прокипятить, процедить сквозь салфетку, выжимая хорошенько, прибавить полфунта мелкаго сахару, 8 - 10 золотников желатина, распущеннаго в полстакане горячей воды, подогреть мешая, слить в форму, поставить на лед и застудить.

Бланманже точно также как и желе делается шоколадное, фисташковое, кофейное и проч. 


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь