Соусы и подливки

Подливка или соус составляет одну из главных приправ к мясу, рыбе и зелени. В поварском деле эти подливки имеют то главное значение, что помимо пикантности блюда, при их помощи являются возможность скрыть недостаток свежести провизии.

Названий соусов много, но в действительности существует только два: белый соус и красный, которые составляют основу всех соусов, при посредстве которых с разными варациями можно приготовить множество соусов подобно тому как из мясного бульона несколько родов супа, щей и борща.

Для приготовления соусов необходимо иметь поджаренную муку, Для этого берут некоторое количество хорошей пшеничной муки, всыпать ее в кастрюлю, поставить на слабый огонь и помешивать ложкой, пока мука зарумянится. Затем отставить и при постоянном размешивании остудить и собрать в банку.

Перед употреблением берут ложку этой жаренной муки и смешав ее с полуторами ложками чухонскаго нли сливочнаго масла, кипятить. В этом виде мука употребляется для крепких темных соусов.

Кроме поджаренной муки имеют жженый сахар для темных соусов и для легкой подкраски бульона.

Берут полстакана сахару в кусках, смачнвают его водою, кладут на сковородку и кипятят пока сахар подрумянится до темнаго цвета; затем подливают немного кипятку, и снова кипятят и переливают в банку.

 Соус белый основной

Берут примерное количество хорошаго чухонскаго или сливочнаго масла, помещают в кастрюлю и нагревают на плите, на умеренном жару. Когда масло распустится, то прибавляют сюда пшеннчной муки, сколько она может впитать в себя масла, и мешают постоянно, чтобы не пригорело и не кипело, после чего прибавляют бульону или просто теплой воды до требуемой густоты и немного соли и продолжают нагревать, пока соус этот примет однообразный вид.

Вместо скоромнаго масла, для постных соусов, можно брать какое угодно постное, а вмсто бульона мясного - рыбный навар.

Этот белый соус, как мы сказали, есть основа всем прочим белым соусам, и раз хозяйка мало мальски изучила вкус потребителей, она всегда сама, без помощи книги может сочинить такие соуса, которые будут, вкусны и дешевы и питательны.

 Соус красный основной

Этот соус приготовляется как и предыдущий, но только мука с маслом поджаривается до желаемаго цвета на сильном жару при постоянном мешании чтобы не пригорела.  Разбавляют как и белый соус и продолжают кипятить также на сильном огне. Из этого соуса приготовляют все квасные соусы.

 Соус с шампиньонами

Для приготовления этого соуса берут полторы ложки масла, 2 стакана муки, 2 стакана бульона, 3 ложки рубленных шампиньонов, поллимона.

В готовый белый основной соус прибавляют очищенных и нарезанных тонкими ломтиками шампиньонов, складывают все в кастрюлю и прибавляют сока от полтора лимона и при постоянном помешивании кипятят.

К этому соусу можно прибавить по вкусу сахару н тогда получится сладкий соус, а к сладкому если прибавить лимонной кислоты, получится кисло-сладкий соус с шампиньонами.

 Соус парижский

Берут полбутылки рейнвейна, прибавляют ароматных трав, очистки трюфеля и шампиньонов, белаго основнаго соуса 5 ложек, сливочнаго масла 1 ложку.

Варят под крышкой на легком огне вино, травы и очистки грибные. Отдельно уваривают до необходимой густоты белый соус, сливают все вместе, процеживают и прибавляют сливочное масло.

 * Рейнвейн — вино, доставляемое виноградниками, расположенными вдоль обоих берегов Рейна. Прославленный Рейнвейн выделывается из винограда Рислинг, который, оставаясь продолжительное время (до глубокой иногда осени) на кустах, подвергается так называемому "благородному гниению", вызываемому грибком Botrytis cinerea. Этому грибку Рейнвейн и обязан своими отменными вкусом и букетом.

 Соус голландский

Берут 6 яичных желтков, 2 ложки крепкаго белаго соуса, полфунта сливочнаго масла и 1 ложку уксусу.

К желткам прибавляют белый соус и ставят в кастрюле на край плиты, хорошо сбивают. Отдельно распускают масло и кипятят уксус. Когда яйчные желтки начнут подниматься, прибавляют по ложке растопленнаго масла и по несколько капель уксуса, продолжать взбивать и когда выльется все масло и соус загустеет и несколько поднимется, подать к столу.

Такой соус нельзя приготовлять заранее, а только перед подачей на стол.

 Соус польский

Распустить полфунта масла, всыпать 3 ложки тертаго белаго хлеба и поставить на огонь, мешая постепенно; когда хлеб зарумянится, снять тотчас с огня и употреблять.

Кипятить три столовыя ложки тертаго хлеба, одну ложку сливочнаго масла, чумичку хо- рошаго бульона; когда соус загустеет, прибавить немного слнвочнаго масла, сок из лимона размешать и употреблять.

* Чумичка — половник.

Соус итальянский

Выкипятив полбутылки шампанскаго с соком трюфелей и шампиньонов, положить чесноку, зелени и немного краснаго перцу.

5 ложек выкипяченнаго белаго соуса, вина 1 стакан прокипятить, процедить сквозь салфетку размешать и выжать сок из одного лимона.

Соус лионский

Изшинковат 3 луковицы, поджарить слегка в разных количествах прованскаго и коровьяго масла. Когда лук будет готов, влить стакан сотерна, положить зелени и варить четверть часа. Уварить 5 ложек белаго соуса до настоящей густоты, подбить двумя желтками, влить вино, размешать, процедит сквозь салфетку, прибавить немного рубленой зелени петрушки.

Соус немецкий

Изрубить мелко три крутых яйца и сложить в соусник; распустить особо в кастрюле полфунта масла; когда будет готово, влить его в рубленныя яйца, прибавить по вкусу соли, перцу и немного рубленой зелени петрушки.

Соус белый с хреном

Тут нужно соус самый жидкий, в который положить полстакана тертаго хрена и прокипятить 2 - 3 раза вымешивая. Этот соус идет почти исключительно к разварной говядине (кульи) и к солонине.

Соус бешамель

Распустите в кастрюле четверть фунта масла, прибавьте немного более четверти фунта муки, так чтобы получилось довольно густое тесто; варить минуть 7 или 8 снимите с огня и разведите кипячеными сливками так, чтобы было густо как сметана.

Соус шеврель

Взять 1 рюмку уксуса, четверть фунта ветчины, 5 лож. основнаго краснаго соуса, перцу, краснаго вина 1 рюмку.

Уксусъ с рубленой ветчиной хорошо прокипятить, прибавить красный соус, уварить до густоты, процедить, прибавить горошковаго порцу и 1 рюмку краснаго вина.

Соус молочный

Взять 2 стак. молока, 2 ложки муки, 2 ложки масла, 3 желтка, сахару по вкусу, лимонной цедры, 1 рюмку мадеры.

Муку с маслом поджарит, развести двумя стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, дать вскипеть два или три раза, когда слегка остынет взбить желтки, посолить, прибавить сахару по вкусу цедру; прибавить для желаемой густоты бульона, в котором варилась курица, индейка или телятина, 1 рюмку мадеры, размешать, и подогреть.

Подавать к вареной телятине, курице, индейке или цыплятам с рисом.

Соус миндальный

Взять три четверти стакана миндалю, 5 шт. горькаго, 2 стакана молока и 5 яиц, полстакана сахару.

Миндаль ошпаривают, снимают кожицу, толкут с молоком, процеживают, прибавляют желтков, сахару и осторожно подогревают, пока сгустеет.

Соус из раков

Взять 25 раков, четверть стакана муки, 2 ложки масла, 2 ложки сметаны, ложку сыру и укропу, 1 лимон.

Раки сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки, всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в масле, всыпать четверть стакана муки, размешать, развести 3-мя стаканами бульона, прокипятить, положить сок из лимона, 2 ложки сметаны, ложку сыру (можно и без него), вскипятить и всыпать немного зелени укропа.  

Облить на блюде вареную курицу, мозги, рыбу и проч. огарнаровать их раковыми шейками и ножками.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь