Супы скоромные и постные

* 1 русский фунт = 0,40951241 кг.

Бульон из говядины.

Лучшими частями говядины для бульона считаются: кострец, огузок, бедро и передняя лопатка. Пропорция для хорошого бульона: на 1 фунт говядины одну или полторы бут. воды, т. е. на 2— 3 человека достаточно положить полтора или два ф. говядины, на 6—7 чел. ф., на 8—10 чел. 5- в ф. можно прибавлять костей, но немного, а то бульон получит неприятный вкус клея.

Способ приготовления: сполоснуть мясо в холодной воде, но не выжимая его, положить в кастрюлю, налив холодною водою так чтобы вода все покрыла и посолив поставить на большой огонь. Когда вода станет закипать и появится пена, снимать ее шумовкой до тех пор, пока вода в кастрюле не очистится совершенно, затем варить 3—4 часа на легком огне, доливая по мере выкипания кипятком и наблюдая, чтобы говядина не переварилась, если хотят ее подать на второе кушанье. В противном случае она потеряет свою сочность. За три четверти часа до подачи на стол положить немного очищенных кореньев: морковки, сеньдерея, петрушки, порея и луку.

Подавая к столу, процедить сквозь сито и положить мелко изрубленной зелени петрушки и укропа.

Если бульон варят на три дня, то корения следует варить отдельно в маленькой кастрюле, в этом же бульоне и подавая уже к столу, процедить, смешать с бульоном и отлить в суповую миску. Таким образом бульон, оставляемый на другой день без кореньев, будет чистым и прозрачным. От кореньев же он киснет и делается мутным.

Чтобы бульон получил красивый темноватый цвет, кладут 1—2 луковицы с шелухою или морковь, поджаренную на плите дочерна. Лучший же способ - взять чайную ложку жженнаго сахару и растворив его в нескольких ложках бульона, влить в суповую миску.

Бульон для больных

Бульон для слабых больных варится следующим образом: взять фунта два говядины от куска, без всякаго жира, мелко ее нарезать, положить в бутылку от шампанскаго, закупорить бутылку хорошенько, и положить в горшок или кастрюлю, наполненную водою, кипятить несколько часов. Раскупорив бутылку, бульон процеживают, слегка солят в чашке больному.

Суп с макаронами, вермишелью или лапшою.

Сварив горячий бульон с кореньями за полчаса до обеда положить макарон, вермишели или лапши и мелкой зелени петрушки. наблюдая, чтобы макароны или вермишель не переварились.

Лапша приготовляется так: взять в пропорции на 1 стакан муки 3 желтка и 1 белок, положить немного соли и мелко нарубленной петрушки, тертаго мускатнаго ореха и перцу: размесив прибавить столько воды, чтобы тесто было как можно круче и, разрезав его пополам, каждую половину отдельно, обсыпать мукой, чтобы тесто не слипалось нарезать тонкими полосками, дать немного обсохнуть и за четверть часа до подачи супа на стол спустить в кипящий бульон.

Лапша миндальная приготовляется таким же способом с прибавлением лишь очнщеннаго мелко истолченнаго в ступке миндаля.

 Суп итальянский с макаронами

Сварив бульон как сказано выше, за полчаса до подачи на стол положить полфунта итальянских макарон, облив их сперва кипятком и наблюдая, чтоб они не переварились. В другой кастрюле разбить 2—3 желтка, всыпать одну восьмую фунта тертаго сыру, разводят кипячеными сливками н несколькими ложками горячаго бульона, размешать хорошенько процедить сквозь сито в бульон с макаронами и положить туда-же половина ложки хорошаго коровьяго масла, немного соли и мелкаго перцу. Влив в кастрюлю желтки уже не кипятить более супу, а то яйца свернутся.

Бульон из курицы или цыпленка

Очистив, выпотрошить и вымыть курицу или цыпленка, загнув крылышки и ножки связать их ниткою, положить в кастрюлю, налить холодною водою, и, когда станет закипать и очистится, процедить бульон, курицу или цыпленка вымыть в теплой воде, положить в тот же бульон, посолить, прибавить кореньев морковки, петрушки, порея или сельдерея, варить, пока курица или цыпленок не начнет развариваться. Если желают чтобы бульон был крепче, можно положить 1 ф. говяжьих или телячьих костей.

Суп из телячьей грудинки с перловой крупой или с рисом

Взять нужную пропорцию телячьей грудинки, сполоснуть, положить в кастрюлю, поста- вить на огонь и когда бульон закипит и очистится, процедить его, а телятину вымыть и разрезав на порционные куски, положить обратно в бульон, посолить, прибавить очищенной морковки, сельдерея, порея, петрушки, 2-3 ложки перловой крупы или рису и варить на легком огне, пока грудинка и перловая крупа не сварятся. Перловую крупу можно варить отдельно в кастрюльке, когда получится клейкость, положить в бульон.

Суп с ячневою крупою и картофелью

Сварив бульон, за полтора - два часа до подачи на стол, положить половину или три четверти стакана ячневой крупы, 1 - 2 луковицы, нарезать ломтиками брюквы, за половину - три четверти часа до обеда положить ломтиками нарезаннаго картофеля. Подавая на стол можно влить половину или один стакан сметаны или густых сливок.

Суп со спаржей или цветной капустой

Сварив бульон, процедить его, положить полфунта или фунт, кусочками нарезанной спаржи, кочан цветной капусты, поварить положить полфунта листьев шпината и 1- 2 лом тиками нарезавныя и до черна поджаренныя луковицы, которыя немного прокипятив выбросить, а суп подавать на стол. Вместо спаржи можно положить полфунта зленых стручков гороха.

Суп из утки

Очистив утку и вымыв ее хорошенько в холодной воде положить в кастрюлю, накрошить кореньев, положить 2 - 3 сушеных гриба, 3 - 5 зерен английскаго перцу, 2 - 3 лавровых листа, полстакана перловой крупы и когда все уварится, прибавить полфунта хорошей сметаны, разбавить ее предварительно бульоном  прокипятить, положив петрушки или укропу и подавать на стол. Можно дли вкуса прибавить лимоннаго соку или свекловичнаго разсола.

 Суп из индейки

Взять хорошо очищенную и выпотрошенную индейку, дать покипеть, очистить от пены потом вынуть индейку и облив ее горячей водой, разрезав на части, бульон процедить, посолить, прибавить полстакана рису или перловой крупы, полложки масла, кореньев и одну луковицу с шелухою, держать на самом легком огне. Подавая на стол можно положить мелко изрубленной зеленой петрушки.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь