Поварская терминология

Закипятить. Легкое движение на поверхности жидкостей, наступающее незадолго перед настоящим кипением.

Обланжирить (ошпарит). Опустить зелень на короткое время в кипяток, чтобы отнять у нея остроту и пахучия свойства. Ошпаривают также телячьи головки и ножки с целью сделать их мягче и удобнее для приготовления. Точно также поступают с свиною кожею, чтобы облегчить ея чистоту. Варят мясо и птицу под крышкою в кастрюле на медленном огне который охватывал бы кастрюлю со всех сторон.

Подрезать. Делают более или менее глубокий подрез известной породы рыб (а также и овощей), чтобы ускорить их варку.

Оттяжка. Сделать прозрачным бульон, сок, масло, желе. Желе оттягивается яйцом, бульон, сок и масло действием умереннаго огня. Масло еще процеживают сквозь салфетку когда требуется «осветленное» масло.

Разбить. Разделить на части домашнюю птицу или дичь, которую хотят приготовить во фрикасе или соте.

Вымочить. Вымачивают зелень в течение известнаго времени в холодной воде, чтобы отнять всю остроту. Равным образом телячью головку и ножки, петушьи гребешки и т. п., чтобы извлечь из них кровь, которая при дальнейшем приготовлении может придать им темный цвет.

Подсушить. Значит вымешивать тесто и зелень деревянною ложкою, чтобы они не пригорели ко дну кастрюли и чтобы вместе с тем испарялась влажность.

Опалить. Сжечь оставшийся пух на птице или дичи, держа их над пламенем. В кухнях с закрытыми чугунными плитами употребляют для этого спиртовую лампу.

Глясировать. Намазывать кисточкой густо уваренным бульоном (так называемый гляс), нашпигованное мясо, сотэ, поджаренный хлеб и т. п. Глясом называют также сахарную глазурь, которою покрывают аладьи и различные пастеты.

С в я з а т ь. Сгустить суп или соус яичным белком.

Маринование. Облить мясо или рыбу прянным маринадом и продержать некоторое время под крышкой.

Залить. Влить необходимую для кипения жидкость.

Заправить. Отнять от птицы или мяса такия части, которыя портят требуемую форму.

Панировать. Обмокнуть мясо, котлеты и т. п. в масло или разболтанный желток и затем обвалять в тертом белом хлеб или толченых сухарях.

Пассировать. Обжарить лук, шпиг и т. п. в масле до золотистаго цвета.

Пригустить. Поджарить мясо в жире (фритюре) или масле для придания ему красиваго цвета.

Сотировать. Быстро варить в масле на ярком огне не подливая воды.

Карбовать. Придавать овощам или плодам предназначенным для гарнира какую-либо форму звездочек, шариков и проч.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь