Мясные блюда

Бифштекс

Для бифштекса берется филейная вырезка или вырезка из середины «тонкаго края». Нарезать говядину ломтями в палец или в полтора пальца толщиной, очистить от жил и жира по краям, побить слегка с обеих сторон широким ножом или деревянным молотком, помазать прованским маслом, смешанным с уксусом, посыпать толченым перцем, покрыть тарелкой и поставить на один или на полтора часа в холодное место, потом обмокнуть каждый кусок в топленое масло, посолить, положить на раскаленную сковороду и жарить на сильном огне, когда одна сторона зарумянится, перевернуть  на другую посолить, когда и другая сторона зарумянится. Положить на блюдо, обложить скобленым хреном и жареным картофелем и подавать на стол.

 Бифштекс по гамбурски

Нарезать ломтями в полтора пальца толщины толстаго края или филейной вырезки, намазать прованским маслом, посолить, жарить в масле на сковород с мелко нарезанным луком, когда одна сторона подрумянится, перевернуть и подрумянить другую, затем вылить на каждый кусок бифштекса по одному яйцу, когда яйца окрепнут подавать на стол. К этому бифштексу также делают гарнир из тушоных белых грибов и отварнаго картофеля.

 Ростбив

Взять кусок толстаго филея, положить на противень, посыпать солью, обложить кусочками масла и поставить в духовую печь, поливая от времени до времени бульоном или кипятком, когда довольно зарумянится, положить на блюдо, обложить жареным цельным картофелем: оставшийся на противне соус подать отдельно в соуснике.

 Мозги жареные

Взять телячьи или бычачьи мозги, помочить с полчаса в холодной воде, очистить осторожно от пленок, отварить в холодной вод, положить туда несколько зернышек перцу, 1 лавровый лист, дать вскипеть, откинуть на друшлак, когда остынут нарезать ломтиками, помазать яйцом, обсыпать толчеными сухарями и жарить в масле.

К мозгам подают: зеленый горошек, картофельное пюре, соус из щавеля или шпината, соус из сушеных грибов, из сморчков, из шампиньонов и проч.

 Из телячьих мозгов соус

Очистить мозги от пленок, варить их в небольшой воде, вместе с мозгами от костей, когда мозги сварятся, бульон процедить, а мозги выложить на тарелку.

Отдельно в кастрюльке поджарить на масле луку и муки, развести бульоном от мозгов, вложить шампиньонов или трюфелей посолить, приготовить сок от лимона, лавровый лист, несколько зерен перцу, положить туда ж мозги и прокипятить хорошенько. К столу подавать этот соус на раковинах, посыпая зеленью укропа и петрушки.

 Почки под соусом

Взяв две почки, очистить от жира и перепонки, нарезать тонкими пластинками, посолить, посыпать английским толченым перцем, перемешать и дать постоять один час, отдельно в кастрюльке распустить ложки две масла, положить мелко нашинкованную луковицу, обрезки почечнаго жиру, туда же положить почки обваляв их в муке, покрыть кастрюльку крышкой и тушить, мешая от времени до времени ложкой. Когда почки утушатся до готовности, прибавить ложки две холодной воды, полстакана сметаны, очищеннаго нарезаннаго кусочками варенаго картофеля, прокипятить и подавать на стол. Можно и отдельно подать отварной картофель.

Телячьи ножки жареные

Телячьи ножки очистить хорошенько, разрезать пополам, вымыть, сварить в вод с уксусом, солью, лавровым листом, перцем и кореньями. Когда ножки уварятся до мягкости, помазать их яйцом, обвалять в сухарях и жарить на русском масле.

Можно также жарить ножки в тест, которое приготовляется следующим образом: разбить два желтка, размешать их с ложкой муки, прибавить два взбитых белка, обмакнуть к в это тесто ножки и жарить их на русском масле.

К ножкам подают картофельно пюре, жареный картофель, салат и проч.

 Печенка жареная и тушеная

Взять печенку, помочить в вод, очистить от перепонки, нашпиговать, помазать маслом и поставить в духовую печку, когда обжарится, полить ее кипятком или бульоном и еще жарить, пока не подрумянится, затем положить на блюдо, облить своим соусом и подавать на стол.

2-й способ: вымочив хорошенько в вод печенку и очистить от перепонки, сварить ее, потом мелко изрубив, поджарить в кастрюльке с маслом и мелко искрошенной луковицей, положить также соли, толченаго английскаго перцу и мешая, прибавить 1 ложку муки, развести бульоном, в котором варилась печенка; отдельно на сковород поджарить 2 - 3 куска сахару, разбавить его водой и уксусом и влив тоже в кастрюльку размешать, покрыть крышкой и тушить до готовности.

 Шашлык по грузински

Взять кусок жирной баранины или от филея говядины, нарезать кусочками, отбить и очистить от жил, натереть солью, перцем, луком, нанизать кусочки говядины на вертель и обжарить перед огнем или между горячих угольев, разложив уголья в два ряда с выемкой посередине и повертывая безостановочно вертель.

Можно также нарезанные кусочки говядины положить в чашку, туда же положить мелко нашинкованнаго луку, влить полрюмки мадеры, ложку уксусу, соли, английскаго толченаго перцу и, размешав все дать постоять, затем уже жарить как сказано выше.

Подавать на стол надо на горячем блюд, с отварным рисом.

 Жаркое из баранины

Хорошаго качества баранина должна быть темно-краснаго цвета и с жирком, причем должна полежать суток двое после того как баран зарезан, тогда она делается гораздо нежнее и приятнее на вкус.

Для жаркого надо взять заднюю мягкую часть баранины, выбить ее, вымочить, нашпиговать зубчатым чесноком или луком шарлотом, посолить, положить на противень, полить двумя-тремя ложками воды, поставить в духовую печь и жарить, поливая от времени до времени собственным ея соком. Еще лучше жарить баранину на вертеле часа полтора.

К бараньему жаркому подают: салат, соус из луку, картофельное пюре, фасоль отваренную в соленой воде и проч.

 Грудинка телячья

Обмыв хорошенько телячью грудинку, разрезать ее на небольшие куски, положить в кипяток, поварить немного, откинуть на друшлак, облить холодною водою, сложить в кастрюлю, влить 1 - 2 стакана бульона или кипятку, положить 1 ложку масла, 2 луковицы, несколько зерен перцу, соли, а если хотят, чтоб грудинка была под красным кисло-сладким соусом, то влить еще в кастрюлю полстакана вина, ложки две уксусу, гвоздики, лавровый лист, несколько ломтиков лимона, когда утушится, грудинку отделить от соуса, остудить, обмакнув каждый кусок в яйцо, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон в масле, выложить на блюдо; на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, отдельно поджарить 2 – 3 куска сахару, развести бульоном, вылить на сковороду с поджаренной мукой, вскипятить, влить в соус, в котором тушилась грудинка, прибавить четверть стакана изюму, прокипятить все вместе, процедить и облить этим соусом грудинку.

Делают также телячью грудинку со сморчками а именно когда грудинка уварится на половину кладут в кастрюлю блюдечко очищенных нарезанных кусочками сморчков и ложки 2 уксусу и варят до готовности, конечно тогда вина сахару и изюму не кладут. 


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь