Котлеты

Котлеты рубленныя из говядины

Взять 2 - 3 фунта говядины без костей от филея, костреца или лопатки (этой пропорции достаточно на 5 - 6 чел.), нарезать ее поперек на тонкие пластинки, отдельно каждый пласт мяса разбить плоским обухом деревяннаго молотка, тогда жилки отстанут от мяса, и их легко отделить и выкинуть, а очищенную от жил говядину срубить хорошенько, посолить, посыпать простым толченым перцем, влить ложку растопленнаго масла, или бульону 1 яйцо, 2 - 3 мелко изрубленныя луковицы, еще вместе порубить и перемешать хорошенько (можно также прибавить размоченную в кипятке и выжатую мякиш французской булки), сделать в палец толщины небольшие котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, посыпать мукой или сухарями, положить на горячую сковороду, растопить в ней предварительно масло, и жарить пока не подрумянится с обеих сторон. Кладут также в рубленныя котлеты ложки две сметаны или сливок.

К рубленным котлетам подают: картофельное пюре, жареный в масл картофель, пюре из белой фасоли, грибной соус, зеленый горошек, соус из брюквы, морковки, шпината щавеля, крапивы, зеленые стручки и проч.

 Котлеты рубленныя из телятины

Взять кусок телятины от передней лопатки, вынуть жилки, мелко изрубить, прибавить

полфунта почечнаго жиру, 1 яйцо, все вместе смешать посыпать солью, перцем и еще хорошенько порубить, поделать котлеты, вложить в них по косточке от ребер, помазать яйцом, посыпать сухарями и жарить в масле на сковородке.

Если телятины мало, то можно в котлеты прибавить мякиш от белой булки, размоченную в говяжьем бульоне.

 Котлеты отбивные из телятины

Нарезать телячьих котлет, каждая чтобы была с косточкой, отбить их слегка с обеих сторон, посолить, помазать яйцом, посыпать сухарями или мукой и обжарить с обеих сторон на сковородке в масле. К таким котлетам подают соус из овощей, салат или жареный картофель.

 Котлеты отбивныя из свинины

Взять котлетную часть свинины, разрезать, чтобы каждая котлета была с косточкой, побить с обеих сторон, посолить, помазать яйцом, обсыпать сухарями и жарить. К свиным котлетам подают: зеленый горошек, картофельное пюре, жареный картофель, соус из лука или из кислой капусты.

Котлеты отбивные из баранины

Взять котлетную часть баранины, нарезать так чтобы при каждой котлет была косточка, отбить с обеих сторон, посолить, помазать яйцом, обсыпать сухарями и жарить. К бараньим котлетам подают пюре из луку.

Котлеты из баранины рубленныя

Взять мягкую часть баранины от лопатки, побить плоским обухом деревяннаго молотка, чтобы отделить жилы, порезать баранину раньше кусочками, потом нарубить ее, посыпать солью, перцем, прибавить ложку растопленнаго масла, взбить 1 - 2 яйца, кусок мякиши французской булки, размоченной и выжатой, все размешать хорошенько, еще порубить, поделать маленькия котлетки, помазать яйцом, обсыпать сухарями и поджарить на сковороде в масле.

Котлеты из курицы и индейки

Взять мягкую филейную часть от курицы или индейки, изрубить мелко, прибавить ложки две растопленнаго сливочнаго масла, соли, кусок мякиши французской булки, размоченной в молоке и выжатой, немного мускатнаго ореху, 2 яйца, размешать все вместе, хорошенько изрубить или истолочь в ступке, поделать небольшия котлеточки, помазать яйцом, посыпать сухарями и поджарить на сковороде в масле. Подавая на стол облить соусом, в котором котлеты жарились.

К этим котлетам подают соус из трюфелей или шампиньонов, также салат или зеленый горошек.

Можно еще облить их соусом, приготовленным следующим способом: слить с кастрюли соус, в котором жарились котлеты, развести его бульоном, положить немного капорцев, влить полложки лимоннаго соку, полрюмки мадеры, вскипятить все это и облить котлеты.

Котлеты из рябчика

Общипать, вычистить и вымыть пару рябчиков, разрезать их пополам, грудинку осторожно отделить от костей, соединить грудинку, обравнять тупым ножом, посолить и поджарить в масле.

Отдельно в кастрюльку положить нарезаннаго шпику, луку, кости от рябчиков и шелуху от шампиньонов, посолить и зажарить так, чтобы все покраснело; влить туда чашку кипятку, размешать прокипятить, потом все столочь и процедить сквозь ситечко.

Поджарить муку с маслом в кастрюле, развести бульоном, влить столовую ложку лимоннаго соку и положить шапочки и корешки от шампиньонов; когда хорошо прокипит, облить котлеты и подавать на стол.

Котлеты картофельныя

Картофель очистить, вымыть, сварить, протереть сквозь решето, взбить туда одно яйцо, ложку растопленнаго масла, посолить, размешать хорошенько, растереть ложкой, поделать котлеты, помазать яйцом, посыпать сухарями и жарить на сковороде в масле пока не подрумянятся. К картофельным котлетам подают грибной соус.

Котлеты грибные

Вымыть хорошенько сушеные белые грибы, сварить их, грибной соус можно употреблять для супа, грибы срубить мелко, из муки сделать не густое тесто, положить туда грибы, перцу, соли, мелко нарубленнаго луку, все смешать хорошенько, поделать котлеты обвалять в сухарях, посолить и жарить в масле пока подрумянится; подавая к столу обложить картофельным пюре.

Котлеты из судака или окуня

Взять судака, щуку, сига или окуня, снять кожу, отделить мясо от костей, изрубить мелко или истолочь в деревянной чашке, прибавить туда одну мелко изрубленную поджаренную в масле луковицу, прибавить мелкаго перцу соли, кусок мякиши французской булки, размоченной в молок или в вод и выжатой, ложку растопленнаго масла или ложки две сливок, яйцо, размешать хорошенько, еще все вместе порубить или истолочь в чашке, поделать продолговатыя небольшия котлеты, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. К рыбным котлетам подают зеленый горошек или соленые огурцы.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь