Вареная, тушеная говядина

Вареная говядина обжаренная.

Взять кусок вареной, но не переваренной говядины, обжарить ее в кастрюле с двумя ложками масла и с 2 - 3 нашинкованными луковицами; не за долго до подачи на стол положить в кастрюлю еще 1 ложку масла, когда разойдется, влить ложки две холодной воды и пол стакана сметаны, размешать, дать вскипеть и подавать целым куском на стол.

Такую говядину приготовляют еще следующим образом растопить в кастрюле 1 - 2 ложки масла, положить 1 - 2 нашинкованных луковиц, немного перцу и соли, поджарить, посыпать зеленью петрушки или укропа, когда остынет вбить 3 - 4 яйца, размешать, нарезать ломтиками сваренную в суп или бульон говядину, обмокнуть каждый ломтик в приготовленный вышеуказанным способом соус, сложить все в кастрюлю, в которой раньше растопить полложки масла посыпать сухарями и поставить в горячую печь, когда подрумянится, облить соусом, приготовленным следующим способом: намочить в воде 2 - 3 куска сахару, поджарить его, когда зарумянится, прибавить ложку воды, дать вскипеть, перелить в кастрюльку, прибавить 1 ложку масла, стакан бульону, небольшую ложку порошка горчицы, полторы ложки уксусу, размешать все это, дать вскипеть и облив  этим соусом обжаренную говядину подавать на стол.

Говядина вареная под соусом с хреном

Растопить в кастрюле восьмую фунта столоваго масла прибавить пол стакана бульона, всыпать мешая, 1- 2 ложки муки, положить пол стакана тертаго хрену, посолить, размешать хорошенько и дать вскипеть раза два; когда остынет прибавить 2 - 3 сырых желтка подогреть немного мешая, взять из бульона или из супа кусок сварившейся, но не переваренной говядины, облить ее приготовленным вышеуказанным способом соусом, обсыпать сухарями и держать в духовой печи, пока не зарумянится.

Соус или хрен делается следующим способом: взять полстакана тертаго хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла и полстакана бульона, посолить, размешать, прокипятить влить, мешая 2 сырых желтка и полить этим соусом на куски нарезанную вареную говядину.

Котлеты из вареной говядины

Взять вареную говядину из супа или бульона, когда остынет, порезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил, изрубить мелко с 2 - 3 луковицами, добавить ложку растопленнаго масла, перцу, соли, 2 - 3 яйца, мускатнаго ореха, можно также прибавить четверть или полтора стакана сметаны, размешав все это, наделать котлет, помазать с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, растопить в сковородке немного масла и поджарить в нем котлеты с обеих сторон.

К таким котлетам подают: грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушевую брюкву, горошек и проч.

 Форшмак из вареной говядины

Изрубить мелко вынутую из супа вареную оставшую говядину; искрошить 1- 2 луковицы, изрубить и положить туда же одну очищенную от костей селедку, 2 - 3 яйца, четверть или полстакана сметаны, или хороших сливок, перцу, 1 ложку растопленнаго масла, немного тертых сухарей, размешать хорошенько, положить все это в вымазанную внутри маслом кастрюлю, обсыпать сверху сухарями и поставить в горячую духовую печку.

Можно также положить в кастрюлю, слоями между говядиной нарезанный ломтиками или мелко изрубленный картофель.

 Тушеная говядина (Beaf ‘a la mode)

Взять кусок говядины горбушки или огузок, нашинковать тонким шпиком, положить в кастрюлю, влить в стакан воды, полстакана белаго вина или уксуса, влить ложку водки, положить луку, гвоздики, перцу, соли, лавровый лист, пучек кореньев закрывши плотно кастрюлю, крышкой, тушить на легком огне, или в духовой печке. Когда говядина будет мягка, снять жир, процедить сок, говядину нарезать ломтиками, полить соусом и подавать на стол. К тушеной говядине подают тушеный в масле картофель, брюкву, морковку или макароны.

Соус можно подправлять мукой или тертым ржаным хлебом и маслом.

Подают также тушеную говядину под соусом из маринованных грибов, которые приготовляются следующим способом: взять десяток маринованных грибов, нашинковать их, поджарить на сковородке в масле, влить в ложку уксуса и смешать с соусом.

 Битки

Взять говядину от костреца нарезать поперек ломтиками в палец толщины, посолить, посыпать мелким перцем, побить деревянным молотком, положить в кастрюлю, прибавить ложку масла, немного бульона или кипятку, покрыть кастрюлю крышкой и тушить на небольшом огне, когда мясо утушится и сделается мягким, влить полстакана сметаны, прокипятить и подавать на стол. Битки можно гарнировать, тушеным отдельно в кастрюльке с маслом, бульоном и луком.

Битки еще приготовляются и из рубленой говядины. Взять от куска мякоти, нарубить мелко с луком, очистить от жил, вбить яйцо, посыпать толченым перцем (можно также прибавлять майрана) размешать хорошенько, делать котлеты, толщиною полпальца, обвалять в муке, посыпать солью и жарить в масле на раскаленной сковородке, когда одна сторона подрумянится, повернуть на другую. Подавая к столу слить на битки соус из сковороды, прибавив предварительно ложки две кипятку и прокипятить. Можно к таким биткам делать соус из сметаны, а также отдельно подавать мелко нарезанный жареный картофель.

 Зразы польския

Взять кусок филейной говядины, нарезать ее ломтиками в полпальца толщины, выбить хорошенько деревянным молотком, накрошить мелко луку перемешать с гречневой кашей, посыпать солью и перцем, положить эту начинку ломтиками филея, свернуть каждый кусок в трубку, связать ниткой, положить в кастрюлю, прибавить 2 ложки масла, немного бульону, покрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовой печке.

Отдельно в кастрюльке вскипятить немного бульону с ложкой и масла, растереть в холодной воде ложку муки, влить в кастрюлю, дать прокипеть, когда зразы на половину утушились, влить туда этот соус, положить в зернах перцу, два три лавровых листа, дотушить и подавать на стол, посыпать зеленью.

Начинку к зразам также делают еще из ржанаго хлеба, смещаннаго с 2 - 3 мелко изрубленными поджаренными в масле луковицами и положить еще туда перцу, соли, мускатнаго ореха, одно яйцо, белых отварных грибов или шампиньонов. Также зразы можно начинять и манной кашей или одним репчатым луком.

 Зразы Ала Нелсон

Взять мягкий кусок говядины от филея или костреца, мелко изрубить очистить от жил, вбить 2 - 3 яйца, прибавить немного мелко изрубленнаго почечнаго жиру, искрошить

1 луковицу, посолить, посыпать, мелким перцем, положить немного размоченной в вод и выжатой французской булки, 1 - 2 ложки сметаны или растопленнаго масла, размешать все хорошенько, наделать таким образом из приготовленнаго фарша, продолговатых, в палец толщины котлет, посыпать сухарями, обжарить в сковородке на масле, потом сложить в кастрюлю, прибавить немного сметаны, бульону, масла, закрыть кастрюлю крышкой и тушить их до готовности.

Отдельно можно изготовить к зразам соус, или облить их собственным соусом, в котором они тушились в кастрюле. Можно также начинить зразы мелко изрубленными вареными грибами, с поджаренным на масле луком. 


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь