Постный стол

Как надо варить рыбу

Существует убеждение, что рыбу варить долго нельзя, ибо она непременно разварится. Это неосновательно. Можно долго варить рыбу и она не разваривается. Кроме того, чем дольше варить ее, тем становится она вкуснее и совершенно исчезает в ней вкус сырости, столь обыкновенный в отваренной рыбе, особенно крупной.

Для того, чтобы рыба не разваривалась, выпотрошив, ее следует посолить и оставить некоторое время полежать в соли. Затем варить следует в небольшом количестве воды.

Варить рыбу лучше на чем-нибудь плоском, налив водой до трех четвертей ея величины. Посуду брать по размеру рыбы, чтобы не было лишней воды. Прибавить луку, английскаго перцу, немного лавроваго листу.

Варить не закрывая крышкой, час даже полтора чаще поливая сверху. Если можно, переворотить один раз, конечно стараясь не сломать рыбы.

Бульон, получаемый при такой варке, очень вкусен на холоду застывает. Между тем, когда отваривают рыбу в большом количестве воды, получаемый бульон, как жидкий и потому никуда негодный выбрасывают.

Остывать рыбе следует давать в этом бульоне; в нем же и разогревать перед подачей.

Долго варить нельзя только сига; он действительно разваривается, особенно сонный. Живого еще можно варить сравнительно долго. Вообще, сиг нежнее других рыб.

 Бульон из рыбы

Если рыба свежая, не мороженая то с нея соскабливают чешую, потрошат кладут в холодную воду на каждый фунт по 1 бут. и кипятить до тех пор, пока рыба свободно будет отделяться от костей; тогда процеживают через сито кладут лук, разных кореньев и продолжают кипятить часа 2 на легком огне в закрытой кастрюле, чтобы коренья как можно лучше уварились, потом вторично остуживают.

Берут этого бульона небольшое количество, охлаждают и в нем растирают как можно лучше паюсную икру, которую потом вливают в общий бульон и дают кипеть ему; когда он совершенно очистится, процеживают через салфетку в несколько рядов сложенную, Если же и после этого бульон не вполне будет чист, то к нему прибавляют немного холодной воды и несколько капель лимоннаго соку, еще один раз оттягивают икрой и процеживают вторично через салфетку.

 * Галантир - заливная приправа из студня к холодному кушанью.

Рыбный клей - пищевой, сухой натуральный клей, изготовленный из плавательных  пузырей осетровых и сомовых рыб.

 Галантир рыбный

Взять рыбы, свежаго судака, 2 - 3 фун., немного пряностей, полфунта икры, по 1 разных кореньев, на каждые 2 фун. рыбы берут 1 бут. воды. Рыбу промывают, потрошат и вместе с чешуей разрезают на куски и помещают в кастрюлю, куда вливают воду, солят, кладут коренья и пряности, закрывают и кипятят на сильном огне. Когда рыба вполне разварится и мясо само собой отделится от костей, тогда рыбу вытаскивают, бульон процеживают. Этот галантир можно окрашивать как мясной.

 Галантир заливное из рыбы

Отварить какой угодно рыбы. В отвар положить перцу, гвоздики, лавроваго листа и стакан белаго вина. Разварить четверть фунта рыбьяго клея и также влить в отвар; прибавить несколько кружков лимону и кипятить, обивая венчиком; затем дать отстояться на краю плиты н процедить еще раз и повторять процеживание до тех пор, пока галантир не сделается чистым. Затем налить на блюдо галантир и остудить: уложить ряд оливок, капорцов, вареной моркови, кружков лимона, зеленой петрушки, залить галантиром, застудить, уложить рыбу, опять залить и застудить.

 Фарш рыбный

Взять 1 фун. свежей рыбы, 1 лож. муки, немного простого и английскаго перца в порошке 1 луковицу, полфунта французской булки, полфунта мускатнаго ореха, полторы лож. масла.

Рыбу очистить от костей, посолить, прибавить перцу, луку изрубленнаго и поджареннаго в масле, положить булку намоченную в бульоне, все пропустить через мясорубку, прибавить мускатный орех, скатать фарш в виде толстой сосиски, варить в бульоне четверть часа; вынуть друшлаком, остудить, нарезать ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку процеженный бульон, в котором варился фарш.

 Мука раковая

При приготовлении различных блюд, в состав которых входят вареные раки, остающаяся от них вся без исключения, скорлупа со внутренностями не должна бросаться, ее следует выставить на  солнце, или положить в легко натопленную печь, чтобы хорошо высохла, после этого потолочь в металлической ступке довольно крупно, пропустить через мясорубку и смолоть в обыкновенной кофейной мельнице просеять через редкое сито, сложить в стеклянныя или жестяныя банки и хранить в сухомъ месте.

Такая мука с большим успехом идет для подливок различных рыбных блюд, супа, ухи, соусов и т. п., дает сильный и приятный запах раков.

Молоко миндальное, маковое и прочее.

Взять полфунта сладкаго и 10 зерен горькаго миндалю, 1 лож. сахара. Миндаль обваривают кипятком, снимают кожицу, кладут в медную ступку и толкут как можно лучше; потом понемногу прибавляют холодной воды, размешивают и процеживают через холст, мелко выжимая; оставшиеся выжимки помещают обратно в ступку и продолжают толочь, потом опять разбавляют водой и опять выжимают в ту же массу. Воды надо прибавлять столько, чтобы всего молока получилось не более 3 - 4 стаканов, к которому прибавляют немного мелкаго сахару и выносят на лед.

Точно таким же образом можно получать молоко из разных орехов и семян, как например, из маку, коноплянаго и друг. семян.

 Основной постный соус

Растерши в кастрюле ложку зернистой икры, разведите чайною чашкою рыбнаго бульона, положите туда же искрошенный корень петрушки, лавроваго листу, две ложки уксусу и дайте кипеть. Потом, процедить сквозь чнстую салфетку, влейте туда рюмку рому и стакан мадеры, прибавьте нарезаннаго кружками лимона, вскипятите и просолите. Для белаго соуса поджаривается на постном масле мука, прибавляется накрош. лук, перец и приправляется миндальным молоком. Красный соус подрумянивается жженым сахаром и кладутся шампиньоны.

 Уха обыкновенная

(Бульон для ухи).

Для того чтобы была хорошая, наварная уха, требуется на каждую тарелку бульона не менее полфунта рыбы. Налить в кастрюлю воды, сколько требуется для обеда, положить в нее полкорешка петрушки, лук поря, зернистаго перца, лавроваго листа, три ломтя лимону, который следует опустить; опустить туда же фунта два мелких ершей и варить не мене часа времени, затем снять с огня, процедить и тогда уже опустить рыбу, назначенную для ухи, которую следует разрезать на куски. Для ухи хороша следующая рыба: стерлядь, налим, карась, линь и окунь. Когда уха будет готова, влить в нее рюмку сотерна или другого какого вина и подавать к столу.

Самая вкусная уха сваренная из сейчас только что пойманной рыбы.

 Ухка из стерляди с фаршем

Следует взять десятка два хороших ершей, налить водою и поставить варится; необходимо прибавить горошчатаго перца, мускатнаго ореха, гвоздики, луку. Когда ерши достаточно уварятся, следует процедить сквозь салфетку. Изрезать десяток хороших антоновских яблок, и половину французскаго хлеба, прибавить немного бульона из ершей и хорошенько растереть, так, чтобы не было комков; выложите все это в процеженный бульон и снова поставьте вариться, причем необходимо снимать чаще пену. Взять хорошую стерлядь, нарезать ее, протереть салфеткой и опустить также в бульон. Потом следует сделать из зеленаго фарша шариков и опустить также в кастрюлю. Пред обедом можно в уху насыпать немного укропу.

 Суп раковый

Взять 3 бутылки мясного или постнаго бульона, и в нем отварить хорошо перемытые раки; когда будут готовы, отнять шейки и лапки и вычистить внутренности, которыя смешать с 30-ю шейками и столькими же лапками, хорошо изрубленными и эту массу прибавить к какому угодно рыбному или мясному фаршу вместе с раковым маслом,  а к бульону прибавить кореньев и, пока они будут увариваться, вышесказанным приготовленным фаршем начинить 30 раковых черепов, а из остальной раковой скорлупы приготовить раковое масло. Когда коренья достаточно упреют, их следует нарезать ровными кусочками и обратно положить в бульон, когда в тоже время положить по числу обедающих нарезанную свежую осетрину или белугу, прибавить фаршированныя раки и оставшееся раковое масло, подправить слегка мукой и когда рыба поспеет, то опустить и оставшиеся цельные раки.

Щи с грибами

1) Взять 4 луковицы, полфунта постнаго масла, 1 ф. кислой капусты, четверть фун. сухих грибов, 1 лож. муки.

Лук рубят и поджаривают в четверти фун. постнаго масла до мягкости, соблюдая чтобы не зарумянилось; после этого сюда же прибавляютъ кислую капусту и продолжают жарить, постоянно мешая, до тех пор, когда капуста сделается мягкой; потом все кладут в кастрюлю; наливают водой размоченные в этой же воде, грибы варят на легком огне под крышкой. Подправляют мукой, прибавляют масла и, хорошо вскипятив, подают к столу.

2) Четверть фунта белых сушеных грибов сварить в воде, прибавив немного перца и мускатнаго ореха, изрубить мелко две луковицы, обжарить их в постном масле, положить затем два стакана кислой капусты, которую следует хорошенько отжать, прибавить ложки три русскаго масла и снова поджарить и положить это все в приготовленный грибной бульон. Перед самым обедом поджарить ложку муки в масле и положить также в бульон, прибавить полстакана сметаны, и подавать к столу.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь