Павел Лунгин

О ГУРМАНСТВЕ, ЧЕСТНОСТИ И ЖИЗНЕЛЮБИИ

 

Что такое гурманство в современном понимании?

Слово «гурман» в последнее время приобрело оттенок некоторой извращенности, так мне кажется. Его присвоил себе мир гламура, оно стало символом узкоспециального гастрономического развлечения, приманкой трехзвездочных ресторанов, прекрасных, как новый наряд короля – тех, где тебе на огромных тарелках подают мертвую еду, украшенную звездочками моркови и пеной из зеленого горошка. А ведь чаще всего хочется прямого, яркого вкуса –  в еде и в жизни. Именно поэтому нельзя отдавать гурманство на откуп глянцевым журналам и делать его собственностью дорогих ресторанов. Нужно знать места, - забегаловки, харчевни, - где есть настоящая, истинная еда, которая приносит счастье. Да, еда дарит счастье – и я не верю людям, которые к ней равнодушны. Важно уметь ловить эти вкусы, эти моменты гармонии, которые возникают вокруг кухни и стола, поэтому еда – сиюминутное наслаждение, она не для вечности, ее нельзя поместить в музей.

Гурманство состоит в таланте повара – и таланте того, кто ест. Я совершенно убежден, что для хорошей еды необходим хороший едок. Еда - вспышка эмоций, и пища должна немедленно отдавать эту радость человеку. Повар и едок – всегда дуэт, всегда пара. Кулинар и люди за столом – всегда дирижер и оркестр.

Вы много лет жили и работали во Франции. Как эта страна изменила Ваши представления о еде?

Я приехал во Францию в начале 90-х из страны, где лучшим блюдом считался шашлык или баранья нога, с трудом добытая у знакомого мясника. Тогда грузинская кухня нам казалась самым ярким гастрономическим впечатлением, а в ресторане, который назывался, кажется, «Санта-Фе», с кооперативным шиком подавали подозрительную мексиканскую еду… Это была эпоха кулинарных мифов о плове, в «Узбекистан» невозможно было попасть, - там стояли злобные швейцары, а русская кухня казалась унылой и невкусной. В тот момент во Франции я был страшно любим и популярен, каждый день меня приглашали на очередной diner или repas и, конечно, я немного обалдел. Не помню своих первых кулинарных впечатлений – помню только, что стремительно поправился на 10 кило, хотя, может быть, виновата не только еда, но и стресс… Тем не менее, не могу сказать, что я открыл какой-то новый мир - скорее, принял его как нечто само собой разумеющееся, как новое развитие жизни, и в гастрономическом смысле я не стал французом – джентльмен это тот, кто не меняется (смеется)

Но, конечно, сама по себе французская кухня – это потрясающий, огромный мир, в котором множество почти не пересекающихся отсеков. Здесь и классическая парижская кухня, здесь и sud-ouest,  -  Бордо, Лангедок, - с непременными кассуле и фау-гра, здесь и побережье, от Ля Рошели и ниже, где своя, ни на что не похожая еда… Отдельно – рыбная кухня, когда тебе приносят гигантскую пирамиду морепродуктов, и, если повезет, - там будет божественная икра морских ежей, деликатес, оставляющий черную икру далеко позади… Есть кухня лионская, как в ресторанах Bouchon – тяжелая, мясная, жирная, с самодельными колбасами, которые то жарятся, то тушатся, и подаются с картошкой. Там же мне открылась и китайская, и ставшая любимой тайская кухня, и огромный блок марокканской и алжирской кухни, где царят кус-кус и сладкий пирог с голубем…

Поделитесь самыми сильными гастрономическими впечатлениями последнего времени.

Сейчас я много времени провожу в Черногории и наслаждаюсь двумя кухонными форматами. Первый – это то, что подают на так называемых платформах, деревянных настилах, стоящих на сваях. Здесь, в устье реки Бояна, наш друг Чичко, - боюсь, браконьер, - кормит редкой рыбой, в том числе скатом, которого многие считают вообще непригодным в пищу. На самом деле – это выдающаяся рыба для гурманов. Во Франции крыло ската - aile de raie – готовят в белом вине с каперсами. В Черногории наш Чичко его просто жарит. И этот золотистый хрящ вместе с чувством свободы, блеском воды и солнца, шуршанием тростников – вот то, что раскрывает вкус и делает из еды праздник.

Второй вид здешнего чревоугодия предоставляет повар Ляпа. Это настоящий мастер, он много лет работал в Италии и помножил черногорскую кухню на европейскую науку, обогатил простоту изысканностью неожиданных вкусов и сочетаний - делает, к примеру, изумительное карпаччо из сырых креветок и осьминога с малиной. А мясо он специальным образом подвяливает, подвешивая в тени на неделю, – и подает великолепный стейк, почти сырой, обескровленный, нежнейший… это уже шаг в прекрасное.

В «Войне и мире» Стива Облонский и Левин за обедом рассуждают о супружеской измене. Левин сравнивает ее с куском хлеба после изысканной трапезы и искренне не представляет, как бы он, вот сейчас, наевшись изысканного супа «прентаньер», «тут же пошел мимо калачной и украл бы калач». На это Облонский говорит великую фразу: «Калач иногда так пахнет, что не удержишься!». Именно такой должна быть, я думаю, настоящая еда, - чтобы не удержаться. Есть разные пути радоваться пище. Один - это путь высокой культуры и изысканности, который часто подменяется гламурной жеманностью, статусом и записью в очередь на полгода. Второй – путь чистого и честного вкуса, слияния с природой и историей. Именно в нем я вижу путь к настоящей свободе и радости.

© Беседовала Ольга Ципенюк


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь