Андрей Белоцерковский

ГОЧИСО САМА ДЕШТА! О ГЕНКИ ДЕ!
(Было очень вкусно. Будьте здоровы!)

Я большой поклонник японской кухни. Точнее, в нашей семье существует культ еды, мы все большие ее ценители и любители вкусно поесть. Моя жена Наташа – настоящая волшебница. Она почти ежедневно создает кулинарные шедевры, причем создает очень быстро. Поэтому в действительности я абсолютный поклонник Наташиной кухни и считаю ее никем и ничем непревзойденной. Что же касается кухонь традиционных национальных, то я бы выделил именно японскую. Я прожил в Японии два года, работая в Хоккайдском университете, и вынес оттуда любовь и уважение к этой ни на что не похожей стране и ее удивительной кухне.

Особенность Японии, страны одновременно ХХI и XVIII веков, в ее самобытности, проистекающей из длительной самоизоляции. Многое в японской культуре имеет китайские корни, но, замкнувшись от окружающего мира почти на 400 лет в уникальных климатических, географических и геологических условиях, эти заимствования дают совершенно непохожие на оригинал плоды. Умение японцев копировать, а затем делать копию лучше оригинала в немалой степени лежит в основе ее нынешних экономических и технологических успехов. Здесь бесчисленное количество примеров, начиная с письменности и кончая электроникой, автомобилями или современными методами управления. Например, японские иероглифы (канджи) пришли из Китая и с китайскими полностью совпадают (так что китайцы и японцы могут читать газеты друг у друга), но японцы к ним добавили еще два алфавита: хирагана и катакана. Последний используется для написания слов, пришедших из других языков (как, например, компьютер, драйвер и т.д.).  В результате в отличие от китайцев даже дети могут читать в раннем возрасте с помощью алфавита и учиться последовательному восприятию слов, как это происходит во всех западных языках. При этом сохраняется и куда дольше осваиваемое параллельное иероглифическое восприятие текстов. Средний школьник может начать читать иероглифы на уровне газетного текста только к 9 классу, и, не будь запасного алфавита, младшие дети были бы ограничены в возможностях обучения. А образование является одним из главных приоритетов страны. Япония, кстати, имеет один из самых высоких образовательных цензов населения в мире, это страна со всеобщим высшим образованием. В результате даже рабочие на сборке автомобилей имеют высшее образование, и это проявляется в непревзойденном качестве продукта. С электроникой и автомобилями все ясно: копируя американские образцы после Второй мировой войны, японцы просто вытеснили и закрыли электронную промышленность в США и доминируют на самом конкурентном американском автомобильном рынке. Да и системы современного корпоративного управления на основе качества построены на принципах японской философии кайдзен, давшей название целой системе  менеджмента.  И так во многом: берется оригинал, а затем трудом и талантом доводится до совершенства, не присущего оригиналу.

В этом смысле японская кухня тоже очень хороший пример. Есть некоторые элементы кухни китайской, есть заимствования из других стран, но в целом ни на что не похоже, очень вкусно, красиво и полезно. Разница между китайской и японской кухней в некоторой степени напоминает разницу между французской и итальянской кухней. Если в изысканной французской кухне в конечном продукте невозможно узнать исходные ингредиенты, то итальянская, наоборот, подчеркивает каждый исходный продукт, сохраняя его в максимально приближенном к натуральному вкусу состоянии. В одном случае цель – синтез нового вкуса, в другом – максимальное подчеркивание натурального и известного. Японская кухня в этом смысле ближе по духу к итальянской.  Продукты редко смешиваются, ставка делается на максимальное раскрытие естественного вкуса каждого продукта, температурная обработка минимальна, многое  употребляется почти сырым или легко обжаренным/обваренным. Для дезинфекции почти сырых продуктов широко используется соевый соус, часто смешиваемый с хреном васаби, редькой дайкон и имбирем гари. Японское застолье состоит в разнообразии маленьких порций большого количества блюд, многие из которых, так же как у китайцев, подаются на больших тарелках для общего доступа. Это дух коллективизма – всем есть из одной тарелки. Нет, у каждого своя миска и палочки хаши, но подают еду в больших блюдах на всех. Кстати, японская идея равенства подчеркивается и традиционной одеждой кимоно, главная идея которого – один размер и один фасон для всех. Но это другая, выходящая за рамки данного сайта тема. Идея качества, свежести и натуральности продуктов с подчеркиванием их естественного вкуса – главная, на мой взгляд, в японской кухне. Блюда подаются или почти сырыми, или слегка маринованными (цкемоно), или готовятся прямо на столе самими трапезничающими в специальных котлах и жаровнях. Причем готовятся очень быстро: опустил на несколько секунд в кипящую воду или соус -  и готово. Для этого, а также для того, чтобы было удобнее есть палочками, так же как в Китае, продукты режут маленькими кусочками. У японцев очень важен эстетический вид блюд, и здесь это возведено в разряд искусства. И все же главная особенность японской кухни это не то, КАК едят, а то, ЧТО едят японцы.

Как и всюду, национальная кухня Японии формируется климатом и географией. Это сейчас, в эпоху глобализации, происходит взаимопроникновение культур и традиций, международная торговля делает прилавки продовольственных магазинов примерно одинаковыми во всех странах. То, что создавалось до эпохи глобализации - локальная кулинарная культура, - продиктовано условиями обитания. Взглянем на Японию. Кучка небольших островов, на две трети покрытых горами, находящимися в зоне высокой сейсмической активности. На этой очень небольшой территории, почти непригодной для жизни, проживает практически население сегодняшней России. В стране нет никаких ресурсов, нет даже земли для земледелия. Это, с одной стороны, воспитало невиданное трудолюбие и умение получать максимум из того небольшого, что есть, с другой - создало дух коллективизма, чрезвычайную вежливость (при отсутствии которой проживающие в такой неслыханной тесноте люди просто перебили бы друг друга) и чрезвычайную чистоплотность (по той же причине перенаселения). Основным источником белков и других питательных веществ стал единственный имеющийся в изобилии ресурс – море. Основу японской кухни составляют морепродукты в самой различной их форме. Немало прибрежных стран активно использовали и используют морепродукты, но ни одна из них не была поставлена в такие жесткие граничные условия, которые потребовали очень широкого и глубокого использования даров моря. Доведя этот процесс до совершенства, впоследствии японцы внесли свой неповторимый вклад в мировую кулинарию. Суши и сашими стали любимым лакомством во всем мире. Когда я рассказывал своим друзьям в 90-е годы о японской кухне, это было абсолютной абстракцией, сегодня же у нас японские рестораны и бары повсюду. Это, кстати, не перестающий удивлять меня факт. Когда я ходил в рестораны с японскими коллегами в Японии, обычно это происходило так. Я жил в Саппоро, большом городе в 30 км от моря. Японские коллеги совещались, в какой из бесчисленного количества ресторанов пойти, и обычно заключали дискуссию тем, что если мы хотим морепродуктов (а я был известным любителем сашими и саппоровского пива), то надо ехать на побережье - там все свежее. И мы ехали в Отару, приморский городок, и ужинали в каком-либо прибрежном ресторане, внешне просто деревянной хибаре, где морепродукты были абсолютно свежими.  Если 30 км от моря считалось слишком большим расстоянием, то мне непонятно, как же существуют японские рестораны в Москве и Чикаго, Новосибирске и Париже, от которых до ближайшего моря намного дальше? Хотя, скажу честно, я этой разницы на вкус не чувствовал. Особенно с пинтой живого нефильтрованного Саппоро Курой Реберу, превосходного местного пива. Другой пример японского копирования. На Хоккайдо первый пивной завод построили немцы в конце XIX века, когда страна вышла из самоизоляции. Взяв немецкое пиво за основу, японские пивовары создали продукт, который, на мой взгляд, превзошел оригинал.

В массовой повседневной пище абсолютно обязательным элементом является гохан, рис, который играет роль хлеба в нашей кухне. Любое блюдо подается с плошкой риса. Три раза в день японцы пьют мисоширо -  соевый суп с тофу и зеленый чай гоча. Ритуалы в стране восходящего солнца играют огромную роль. Есть ритуал и застолья. Начинают трапезу все одновременно, хором сказав итадакемасу (благодарность за пищу). Из-за стола никто не выходит, пока последний из минасан не закончит еду. Это происходит не только в ресторане или на официальном мероприятии, все точно так же и в обычном университетском кафетерии, куда мы ходили обедать и ужинать всей кафедрой. Интересно, как многовековые традиции сохраняются в ультрасовременной и технологически опережающей весь остальной мир стране. Приверженность японцев к свежей пище приводит к тому, что домохозяйки предпочитают ходить в магазин каждый день, покупая небольшие порции свежего продукта. Это делает преобладающими супермаркеты шаговой доступности, в отличие, скажем, от США, где, наоборот, доминируют огромные продовольственные гипермаркеты, куда семьи приезжают заправляться продуктами на всю неделю. Отсюда и более глубокая термообработка в западных странах и другой вкус. Добавлю: и другой вес потребляющих пищу. Японцы практически не страдают от избыточного веса, болезни, поразившей США и другие западные страны, и наносящей вред здоровью нации не меньше, чем курение. Секрет прост:  все натуральное, морепродукты, минимальная термообработка, красиво, мелкими кусочками, неторопливо. От еды получают удовольствие, а не заправляют бак с горючим, чтобы бежать дальше. В общем, хвала японской кухне и японцам!


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь