Андрей Белоцерковский

AMERICAN COUSINE

(Американская кухня)

Взявшись написать об американской кухне, я немало удивил своих знакомых. «А что, такое понятие существует?» - вот типичный вопрос по этому поводу. Берусь утверждать, что да. Хотя бы в том смысле, что если окажусь с завязанными глазами в заранее неизвестном месте, я с большой уверенностью угадаю, где я, в случае если попаду за американский стол. По крайней мере, на Среднем Западе, жители которого себя считают наиболее типичными американцами.

 Строго говоря, американская кухня является синтезом многих иммигрантских кухонь и культур. И в то же время она не похожа ни на один из своих источников. В той же степени, в какой легко узнаваемый повсюду американец, этническое происхождение которого может быть немецким, английским, ирландским, итальянским, польским  или скандинавским, признавая своих предков, ни на кого из них в точности не похож. «Плавильный котел», которым называют себя США, действительно создает новый продукт. Американская культура заметно отличается от культуры европейской, с которой она себя часто отождествляет, и так же легко узнаваема. Все это относится и к кухне. Конечно, в ней можно найти немало элементов и названий, характерных для блюд разных стран. В любом американском городке, вне зависимости от его размера, вы обязательно найдете итальянский, греческий,  китайский, мексиканский и индийский рестораны. В крупных городах к ним добавятся рестораны любой кухни на земле. И в то же время, несмотря на названия, и вкус, и сервировка, и количество еды будут именно американскими.

В чем же особенность американского стиля в еде? Я бы сказал так: как и многое в США, это продукт массового производства. США, как страна первоначально религиозных, а затем политических, экономических иммигрантов, да и просто людей, которым в каком-либо отношении жилось не очень уютно на своей этнической родине, создала массовый платежеспособный спрос простых работяг, вкалывающих день и ночь, чтобы освоиться и выжить на новом месте.  Спрос массы небогатых, но амбициозных людей породил предложение, которое осуществлялось через массовое производство. Именно массовое производство является основным вкладом американцев в современную цивилизацию. За счет массовости, поточности получается неплохой продукт по вполне приемлемой цене. Это делает ранее предназначенный лишь для избранных эксклюзивный товар доступным для многих в виде несколько упрощенной копии. Так, например, пластинки, а затем компакт-диски и высокое качество записи и воспроизведения звука сделало доступным каждому то, что ранее было привилегией лишь небольшого количества посетителей концертов и представлений. Фильмы сделали доступными массам многие произведения драматического искусства. Искусство выплеснулось на стадионы.  В первой трети ХХ века в США произошла технологическая революция, приведшая к появлению массового автомобиля («вы можете купить автомобиль Форд любого цвета, при условии, что он черный»), массового жилья, массовой культуры и массовой кухни. Надо сказать, что отношение к еде у американцев традиционно было отношением простого рабочего человека, которому нужно просто перекусить на ходу, чтобы работать дальше. Пуританская идеология тоже смотрела на еду просто как на неизбежную необходимость. Ни о какой утонченности, ни о каком смаковании пищи, характерном для европейских стран, речи не было. Носителей привычки к высокой кухне, которыми являлись аристократические и знатные семьи Европы, в Америке просто не было. Аристократам незачем было эмигрировать в США, а разбогатевшие там иммигранты аристократами по культуре и воспитанию не становились и аристократических привычек не приобретали. Все это в сочетании с жесткими стандартами на качество (не забудем, что наиболее многочисленной этнической группой населения в США были немцы)  и привычкой есть быстро и сытно привело к феномену, который я бы назвал американской кухней. Это очень разнообразная по своему составу пища, преимущественно простого приготовления. Можно выделить две наиболее представительные ветви этой кухни: сэндвичи и стейки.

Сэндвич (название, пришедшее из Великобритании)  присутствует в той или иной форме в рационе питания любой страны. Бутербродные, закусочные, пирожковые и котлетные были во многих странах, в том числе и в России, как место для перекуса на ходу для рабочего человека. В США приготовление сэндвича было доведено до уровня высокотехнологического массового производства, которое предлагало хороший и безопасный продукт по низкой цене. Это, бесспорно, самая популярная еда в обеденный перерыв (на ланч). Немецкие бифштексы по гамбургски (котлеты по-нашему) превратились в гамбургеры, бургеры, чизбургеры, и появилось огромное количество фабрик-кухонь (Wendy’s, Burger King, MacDonald’s, Subway и пр.) для их массового производства. Надо сказать, что не только в заведениях fast food, но и в любом дорогом американском ресторане, так же как и в любом доме, на обед вам предложат сэндвич, который может представлять собой практически произведение искусства, когда на огромной тарелке (другая особенность американской кухни – огромные порции) будет и булочка, и замысловатый салат, и гамбургер из лучших сортов мяса. Особенностью сэндвича является то, что его едят руками. Это дань демократичности рабочего человека. Кстати, история с гамбургером не единична. Точно так же итальянский пирог, никому ранее не известный за пределами Италии, будучи поставленным на рельсы американского массового производства, превратился в международный бестселлер -  пиццу, имеющую не много общего с оригиналом. Популярной в США, а затем и в других странах стала мексиканская кухня, также благодаря массовому производству, франчайзингу и сетевым ресторанам (особенно в техасско-мексиканском стиле tex-mex). Американская китайская кухня  очень сильно отличается от истинно китайской, и т.д. Взяв за основу какое-либо национальное блюдо, кулинары-технологи в США доводят его до вкуса, который нравится большому количеству простых американцев (а простых людей - большинство, но большинство платежеспособное), и для удовлетворения массового спроса ставят на поток. Результат может сильно отличаться от исходного и будет вполне американским.

Другим истинно американским блюдом является стейк. Стейк или биф-стейк (бифштекс) пришел из Великобритании и тоже стал истинно американским блюдом. Стейк – это еда не для простого работяги, здесь появляется элемент элитарности из-за цены. В любой кухне мира есть массовый мясной продукт, который обычно готовится из недорогих частей мяса, а для придания мягкости превращается в фарш, куда добавляются пряности для вкуса. Гамбургер относится именно к этой категории. Элитарным же считается то, что приготовлено из целого куска мяса, мягкого и вкусного. Таких мясных частей немного и стоят они существенно дороже. Стейк готовят на гриле именно из таких филейных частей специально выращиваемых коров мясной породы. В каждой американской семье есть гриль, начиная от простого переносного угольного до высокотехнологичного стационарного с микропроцессорным управлением, работающего на газе. Американский подход в массовизации производства и превращения стейка если не в дешевый, то в достаточно доступный продукт привел к особым технологиям в животноводстве. В результате появилось множество разновидностей стейка с чисто американскими названиями (нью-йоркский, чикагский, бостонский) из различных частей говядины. Особенность американского стейка – его громадный размер, большая толщина (3-5 см), приготовление на гриле и ярко выраженный естественный вкус мяса. В этом заметное отличие, скажем, от французской кухни, где мясным блюдам вкус придается предварительным замачиванием мяса в вине или специальных маринадах и различными утонченными соусами. Американский стейк – вкус сочного чистого мяса на гриле с минимальным количеством приправ. Разнообразие вкуса определяется сортом  мяса и его текстурой, и этот вкус характерен: я узнаю стейк, приготовленный в США из специально выращиваемой там говядины, с закрытыми глазами. Стейк в США подается на отдельной тарелке большого размера практически без гарнира. Наиболее распространенным блюдом, употребляемым вместе с ним, является зеленый салат.

Другим истинно американским  блюдом, правда, имеющим скорее отношение к праздникам, является индейка. Индейка – это аналог нашего салата оливье, с которым ассоциируется Новый год. Американцы едят индейку на День благодарения и на Рождество и по другим оказиям, требующим большого семейного застолья.

Часто американскую кухню, или, точнее, гастрономические пристрастия большинства американцев, обвиняют в национальной проблеме – избыточном весе. Действительно, количество людей, страдающих от лишнего веса, в США очень велико и бросается в глаза. Однако там четко прослеживается зависимость – чем беднее человек, тем он толще. Доступность высококалорийной пищи, традиционно огромные порции, малоподвижный образ жизни большинства людей требуют больших дополнительных усилий и траты немалых средств на компенсирующие физические упражнения, занятия в оздоровительных клубах и диетическое питание. Обеспеченные американцы очень серьезно относятся к здоровой пище и физическим упражнениям. Это породило спрос на «органические» (выращенные естественным путем без применения современных технологий и удобрений) продукты, продукты с низким содержанием жиров и повсеместное распространение health-club (оздоровительных центров). Отсюда же массовый интерес к такому недешевому виду спорта как гольф, дающему умеренную физическую аэробную нагрузку в любом возрасте (прогулка на природе). Гольф возник в Великобритании, но именно в США он стал самым массовым видом спорта для пожилых людей (наиболее обеспеченной категории граждан). Это еще один пример американского массового производства. Во многих странах высказывается недовольство «американизацией», распространением  американского fast food и культурных ценностей. Здесь нужно признать, что американский продукт, прошедший у себя апробацию на массовость, оказывается действительно привлекательным для значительного количества не очень искушенных и требовательных потребителей. А ведь таких потребителей много в любой стране. Поэтому, при всем недовольстве и презрении к MacDonald’s, обратите внимание на то, где стоит самая большая очередь в пищевом отсеке или ресторанном дворике любого крупного торгового центра. Это тот самый массовый потребитель голосует своим кошельком.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь