Никита Кривцов

Высокий градус высоких широт

Материал предоставлен газетой "Винная карта"

В «глёгге» несложно признать разновидность глинтвейна, и хотя он «привязан» к рождественским праздникам, угоститься им можно и в другое время года – после экскурсии под проливным дождем по Олесунну нас, например, «отогревали» им в октябре. Причем, кроме вина в нем тогда явно было и что-то более крепкое…

И все же массовое потребление вина началось в Норвегии лишь после Второй мировой войны.

Когда в 1945 году германские оккупационные войска покинули Норвегию, в стране осталось 400 тысяч литров завезенного немцами вина из Бордо, которое стало основой для «Rodvin» («Красного вина»), самого популярного вина в Норвегии в течение последующих десятилетий. Можно сказать, именно с него началось привитие норвежцам новой культуры пития.

Прозванное «Chateau Hasle» (по названию места, где расположен центральный офис «Vinmonopolet») и «Sekskroners» («Шестикроновое»), оно на протяжении многих лет было лидером продаж в Норвегии, и лишь сравнительно недавно, с появлением недорогих чилийских и итальянских вин, утратило свои позиции на рынке.«Немецкие запасы» (а это были бордосские вина урожая 1934 и 1937 годов, а также ординарные немецкие и итальянские вина, из купажа которых и готовились «Rodvin» и «Hvitvin», «Белое вино») закончились уже к 1947 году.

Вина, ввозившиеся затем из Алжира, Туниса и Чили и продававшиеся под другими названиями, не имели успеха, и в 1949 году было решено создать новое купажное вино для массовых продаж - недорогое и приятно пьющееся. Ставилась и цель – «перебить» пристрастие к крепким напиткам, которых в то время потреблялось в 10 раз больше, чем вина. Виноматериалы были закуплены в Южной Франции, Валенсии и Алжире, и уже в 1950 году вино поступило в продажу и стоило 6 крон (из них треть приходилось на 50-процентный  налог). Причем, цена его не менялась до 1968 года, что и дало ему прозвище «Шестикроновое». Лишь в 1970 году оно подорожало до 7 крон, а к 1980 году его цена выросла до 43 крон.

На «Rodvin», представлявшее собой обычно смесь пяти-десяти вин из разных стран, приходилось 40 процентов алкогольного рынка Норвегии. Пик его популярности пришелся на 1980-е годы – в 1981 году его было продано 3,8 миллиона литров…

В норвежских кафе и ресторанах и сегодня заказывают обычно просто «Rodvin» или «Hvitvin», не копаясь в винных картах и не выбирая страну, регион и, тем более, год. Да во многих ресторанах и кафе таких изысканных винных карт и нет.

Вообще, надо сказать, что 99 процентов норвежских ресторанов крайне демократичны. В стране практически нет такого понятия, как «dress code». Нет, это совершенно не значит, что туда можно заявиться в чем попало. Но джинсы и свитер – вполне нормальный наряд, и галстука при входе – если это не совсем закрытое и супер-торжественное мероприятие – никто не потребует, это точно. Ну, а как же может быть иначе в стране, где не принято выставлять на показ свое богатство, где все живут – по крайней мере, внешне – равно обеспеченно, и где на обращение «вы» можно услышать лишь из уст очень пожилых людей или в сугубо официальных случаях?!

Но это вовсе не означает, что в Норвегии нет классных ресторанов – с отменной кухней и богатой винной картой.

 

Традиции с мишленовскими звездами

Специфика норвежской кухни определяется, прежде всего, ее ингредиентами, а те, в свою очередь, природой и традициями страны.

Лосось – это некая общенациональная кулинарная идея, которая связывает все региональные меню и все уровни норвежской кухни. При этом в каком бы виде он ни был подан - жареный, копченый, маринованный, с гарниром из вареного картофеля, украшенный брокколи или долькой лимона, чтобы приправить его кислым соком – он в Норвегии всегда будет только свежайший, а порция – большой.

Очень популярны в Норвегии треска, сельдь, приготовленная в разных видах. На севере в самом широком ходу крабы - огромные королевские, или камчатские крабы, которые могут быть выловлены из-подо льда фьорда прямо на ваших глазах и тут же сварены.

Экзотика для иностранца, а для норвежцев – обыденность, это - мяса кита. Но пугаться не стоит: по виду и по вкусу оно похоже на говядину.

Рыба и другие дары моря, картошка, мука и молоко – главные ингредиенты большинства традиционных местных блюд. Но любовь к рыбе вовсе не означает того, что норвежцы безразличны к мясу. Из мясных кушаний широко распространены блюда из баранины – в Норвегии она сочная, нежная и нежирная. И еще – особенно на севере страны – очень популярна оленина, которую обычно готовят в виде бефстроганова и подают с картофельным пюре и брусничным соусом.

Из десертов всей стране распространены муссы, мороженое и парфе из ягод – и не каких-нибудь, а, например, морошки и голубики. Но угощение «номер один» к кофе или горячему шоколаду – это, несомненно, норвежские вафли, которые пекут едва ли не в каждом кафе и которые подают и просто присыпанные сахарной пудрой, и со взбитыми сливками, и с вкуснейшими ягодными муссами…

Традиционная кухня Норвегии – в основном простая и сытная - с приходом эры глобализации была потеснена космополитичными пиццами, гамбургерами и хот-догами. Но в последние десятилетия страна стала возрождать свои кулинарные традиции. В стране стала появляться современная утонченная норвежская кухня, которая сочетает последние мировые тенденции с возвращением к национальным истокам. В Норвегии наблюдается подлинный ресторанный бум, главные приметы которого – стремление соединить традиционные ингредиенты с мастерством и изысками «высокой кухни».

Пример тому – ресторан «Bagatelle» в Осло, имеющий две мишленовские звезды (заметим, что в огромной Москве, кажется, нет ни одного ресторана, вошедшего в престижный список «Michelin»). Отличные рестораны есть и в Бергене, и в Тронхейме, и во все том же Трумсё. Последний  вообще называют «Северным Парижем», в том числе и из-за насыщенности его «ресторанной жизни». И в качестве иллюстрации к «haute cuisine» высоких широт могу привести тамошний ресторан «Peppermollen». На первое – суп из крабов, на второе – оленина, на десерт – парфе с муссом из морошки – по-моему, более чем достойное меню ужина на крайнем Севере. Выбор вин также отличался утонченным вкусом: эльзасское пино-гри, винтажный австралийский шираз и австрийское десертное из вяленого винограда…

И это в заполярном городе, который величиной-то всего с подмосковную Лобню…

 

Коньяк от викингов

Огромный теплоход «Midnatsol» линии «Hurtigruten», связывающей Берген в Западной Норвегии и Киркенес на крайнем северо-востоке, поздно вечером пришвартовался у пристани городка Свольвэр, что на Лофотенских островах у северного побережья  страны.

Там по программе должна была состояться тематическая экскурсия по архипелагу, посвященная викингам.

Теплоходы «Hurtigruten», линии, проложенной еще в 1893 году с целью обеспечить надежную связь с отдаленными прибрежными городками и поселками, в любое время и в любую погоду с четкостью и регулярностью ежедневно заходят в каждый из 34 портов маршрута. В Свольвэре мы должны были сесть на автобус, совершить свое знакомство с наследием викингов и вновь сесть на «Midnatsol» уже в следующем порту Стамсунде.

Но пришло штормовое предупреждение, а 11 баллов – это не шутка даже для огромного лайнера, тем более в изрезанных заливами и изобилующих скалами и островками здешних водах, и заход в маленькую гавань Стамсунда капитан, нарушая традицию «Hurtigruten» ходить с точностью часов, решил отменить.

Соответственно, срывалась и экскурсия. Она была заменена походом в музей Свольвэра в квартале от пристани под предводительством гида, облаченного в костюм викинга и вооруженного бутафорским мечом. А, видимо, в качестве моральной компенсации, после лекции о викингах нас в музее ждал стол с бокалами коньяка. Этикетки на бутылках, откуда он наливался, носили очень необычное для этого напитка, хотя и вполне естественное для этого места имя - «Lofoten».
Коньяк был настоящий, из Коньяка, только производящий его дом имел норвежское имя -«Birkedal Hartmann».

Мне уже попадались названия коньячных фирм «Larsen» и «Braastad» - и в магазинах Duty Free, и в барах Норвегии, но я до этого как-то не задумывался о происхождении этих напитков и вообще о таком феномене, как «норвежский коньяк».

На берегах Шаранты существуют несколько норвежских коньячных домов, которые поддерживают самые тесные связи со своей северной родиной.

Самая, вероятно, известная фирма «Larsen» была основана в 1926 году молодым норвежцем Йенсом-Рейдаром Ларсеном, который прибыл в Бордо в 1919 году. Потом он переехал в Коньяк и научился там коньячному делу. Сегодня уже третье поколение Ларсенов занимается производством благородного напитка. В семье Ларсенов любят повторять, что «викинг» - это не нация или этническая группа, а натура, которой обладали древние завоеватели, покинувшие берега Скандинавии и странствовавшие по дальним морям и странам, в том числе и тем местам, которые сегодня известны как Коньяк.

Коньяки «Larsen» экспортируются почти в 80 стран, но преимущественно идут в Скандинавию. Верные своему происхождению, Ларсены используют тематику викингов и разливает некоторые свои коньяки в оригинальные графинчики в виде драккара -  они так и называются «Viking Ship». За «Кораблем викингов» последовал и «Viking Shield» («Щит викинга»). Более того - для производства одного из своих коньяков используется кристально чистая вода, доставленная со Шпицбергена, что, говорят, придает несравненную легкость напитку.

Кроме фирм «Larsen» и «Braastad» есть еще норвежские коньячные дома «Bache-Gabrielsen», «Jenssen», «Helge Wiig» и другие. Но самым старым и самым «норвежским» среди них является «Birkedal Hartmann».

Основан он был в 1887 году Хальфданом Биркедаль-Хартманном, и с тех пор превратился в одного из крупнейших поставщиков коньяка на норвежский рынок. «Birkedal Hartmann» - эксклюзивный поставщик крупной норвежской сети гостиниц «Choice Hotel Group», а среди его постоянных клиентов - Палаты лордов Англии.

С 1892 года фирма имеет и винный бизнес во Франции, и вина «Birkedal Hartmann» пользуются хорошим спросом в Норвегии.
Уже четыре поколения этой семьи Биркедаль-Хартманн занимаются производством коньяка. Они по-прежнему живут во Франции, но остаются гражданами Норвегии, и, это вероятно, единственная «коньячная» семья страны, члены которой имеют норвежские паспорта и свободно говорят по-норвежски.

Нынешний глава дома Ким Биркедаль-Хартманн  - подлинный энтузиаст своего дела, и стремится привить своим соотечественникам вкус к качественному спиртному: он запустил первый в Норвегии журнал, посвященный алкогольным напиткам «Vinposten», и написал пособие для дегустаторов «Vinsmakerboken».

При этом он тщательно придерживается фамильных традиций – этикетки на его лучших коньяках те же, что были на бутылках первой продукции дома 1887 года. А сравнительно недавно запустил серию коньяков с названиями городов и провинций Норвегии. Это – «Finnmark», «Trondheim», «Hammerfest», «Bergen», «Malselv» (это местечко - родина Кима Биркедаль-Хартманна) и другие. И тот самый коньяк «Lofoten», который я пробовал предтшормовой ночью в Свольвэре – как раз из этой серии.

Самое же, наверное, примечательное то, что норвежский коньячный рынок – седьмой по объему в мире! Это при том, что в Норвегии проживает менее 5 миллионов человек.

 

«Вода жизни» с ароматом экватора

Но как бы популярны ни были коньяки в Норвегии, и сколь норвежскими ни были бы их изготовители и названия их марок, все-таки их с трудом можно назвать «типичным» напитком этой северной страны.

Наиболее же характерный и поистине национальный крепкий напиток Норвегии - это аквавит, местная разновидность водки.

«Аквавит» - искаженное латинское «вода жизни»: в давние времена дистиллят считался, в первую очередь, лечебным средством. Чтобы улучшить его вкусовые качества и повысить лечебные свойства его стали настаивать на разных целебных травах. Вкус потом перешел на первое место, лечебный характер напитка как-то забылся, но название осталось… Гонят в Норвегии аквавит из картофеля, который растет в Скандинавии куда охотнее зерна, и настаивают на тмине и других специях. А выдерживается он здесь в старых дубовых бочках, таких же, в каких выдерживают херес.

Но в технологии производства самого известного норвежского аквавита – «Lysholm Linie» - есть еще один небольшой, но принципиально важный штрих, который и отличает его от остальных скандинавских напитков, зовущихся аквавитом. Норвежцы случайно сделали из него подобие мадеры, которая, как самостоятельный и уникальный напиток, родилась, как известно, в результате перевозки бочек с вином в далекие тропические колонии и обратно.

А получилось это так. В 1805 году норвежское судно «Trondhjems Prove» отправилось для торговли в Южную Азию с аквавитом производства фирмы Люсхольма на борту. Возможно, норвежцы были не очень хорошими торговцами, возможно, аквавит не пришелся по вкусу в далеких колониях… Как бы то ни было, пять бочек вернулись не проданными обратно. Но когда их содержимое попробовали на родине, пришли в восторг: после такого путешествия морем вкус напитка значительно улучшился, аквавит стал ароматнее и мягче. Он даже приобрел тон хереса!
Так родился «Linie Aquavit».

С 1821 года рецепт «Linie Aquavit» от Люсхольма остается неизменным. Корабли мореходной компании «Wilhelmsen Lines» по договору стали возить с собой бочонки в Австралию и обратно. И - вы не поверите! - традиция сохраняется до сих пор. Хотя парусники ушли в небытие, дубовые бочки с новой партией аквавита «Linie» по-прежнему каждый месяц отправляются в 19-недельное путешествие из Норвегии в Австралию и обратно, посещая на своем пути 35 стран! Экватор пересекается дважды и обязательно на судах все той же «Wilhelmsen Lines». Более тысячи бочек аквавита в каждый данный момент находятся где-то посреди океана.

Многие считают, что этот «Линейный» аквавит получил свое имя из-за того, что он совершает путешествие по постоянному маршруту – линии, однако в данном случае под «линией» подразумевается именно экватор, без двукратного пересечения которого «Lysholm Linie» никогда бы не стал тем напитком, каким его все знают уже 200 лет.

Аквавит во время плавания специально держат не в трюме, а на палубе. Ведь долгое пребывание в дубовых бочках, качка, изменение температуры (повышение, затем снижение и снова то же самое на обратном пути) и влажности, постоянное воздействие соленого морского воздуха – все это сказывается на вкусе и аромате аквавита.


Неслучайно говорят, что в каждой его капле – воспоминание о морском путешествии.

До сих пор каждая бутылка этого напитка содержит на задней стороне этикетки информацию о плавании длиной в четыре с половиной месяца – включая даты отправления из Норвегии и возвращения на родину после путешествия в Австралию, даты пересечения экватора и название судна, на котором аквавит совершал свой «круиз».

Вот это действительно – настоящий напиток для страны мореходов!

Пьют аквавит во время еды - обычно с соленой, копченой или жареной рыбой или мясом, но не реже и после. При этом  - возможно в силу старых и неизжитых традиций - и аквавит, и пиво в Норвегии вполне уживаются друг с другом, и даже могут соседствовать в одном бокале. Например, второй известный брэнд норвежского аквавита «Loitens» предлагает рецепт коктейля с пивом. Причем на пол-литра аквавита пива требуется всего два децилитра! Но и название у коктейля соответствующее - «Атомная бомба»!

Обсуждение

  • Kaisar | 12.04.2012 | 20:12

    Economies are in dire stirats, but I can count on this!


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь