Мария Зимакова

Вкус Мальты

Материал предоставлен издательством «СК ПРЕСС»

 

Название государства Мальта в переводе с греческого - медовое. Сладкие ароматы ее кухни сложились под влиянием множества иноземных вкусов, ведь острова не раз переходили от одного государства к другому. Мальтийцы обогатили средиземноморскую гастрономию неповторимыми экзотическими нотками.

Самое большое влияние на кулинарные привычки Мальты оказала Италия, точнее Сицилия, которая находится всего в 100 км к северу от мальтийских берегов. Но не только этот сосед оставил свой след в кухне Мальты. Мальтийцы адаптировали под свои вкусы кулинарные секреты финикийцев и арабов, народов Северной Африки и Европы. Многое осталось и от английского владычества, которое продолжалось до 1964 г.: чопорные англичане открыли островитянам секрет изготовления пива и виски, научили готовить пудинг и индейку на Рождество, а также намазывать хлеб горьким апельсиновым джемом на завтрак.

Туристу мальтийская кухня открывается не сразу. Все дело в том, что местные жители, в отличие от других средиземноморских народов, предпочитают столоваться дома или в кругу друзей. Только в последнее время рестораны стали перестраиваться с привычного туристического набора интернациональных блюд на традиционную мальтийскую кухню.

Меню островитян складывается из небольшого набора продуктов, но разнообразие блюд при этом поистине удивляет. Сезонные овощи и фрукты, рыба и мясо, паста, оливковое масло, сыр, хлеб и вино каждый раз, как в калейдоскопе, превращаются в новое кулинарное произведение. Поскольку в старину готовили на углях, традиционные блюда до сих пор подолгу, иногда несколько часов, томят на медленном огне.

 

Ароматный суп

Супы и похлебки занимают весьма значительное место в мальтийской кухне. Тарелка супа, сопровождаемая добрым ломтем хлеба и овечьим сыром, часто становится единственным блюдом трапезы.

Один из типичных мальтийских супов носит название кусксу (не путать с кускусом). Этот суп считается весенним, так как именно весной собирают урожай свежих бобов, которые составляют его основу.

Собрат итальянского минестроне, мальтийский суп минестра, подается круглый год, но особенно любим в зимнее время, так как не только хорошо насыщает, но и согревает. Готовится он из всех подручных овощей и бобовых. Одна из вариаций минестры - так называемый вдовий суп: он не такой густой, для сытности в него добавляются пара сырых яиц и сыр. Это блюдо возникло в те времена, когда по традиции соседи помогали продуктами овдовевшим женщинам; из этих дарений потом и варился суп.

Другой традиционный суп альжотта скорее относится к легкой версии первого блюда. Готовится он на рыбном бульоне с большим количеством чеснока и помидоров, часто с добавлением вареного риса. Суп очень ароматен, так как приправляется базиликом, майораном и мятой.

 

Экзотическая Италия

Паста занимает важное место в рационе мальтийцев, блюда и даже их названия очень похожи на итальянские, хотя порой практически непроизносимы. Например, за наименованием mqarrun il-forn скрываются запеченные макароны, а равиоли получили на Мальте название ravjul. Оригинальный мальтийский специалитет из макарон - tumpana, это своего рода пирог с макаронной начинкой.

Другое традиционное блюдо мальтийской кухни - запеченный в томатном соусе рис, этот рецепт достался жителям Мальты в наследство не от итальянцев, а еще от первых завоевателей островов - финикийцев. Главной приправой в запеченном рисе выступает не что иное, как пряная смесь карри.

 

Кроличьи угодья

Мальтийские "просторы" не располагают к разведению скота, поэтому любимым мясным блюдом на островах стал кролик. А готовить его тут умеют на славу! Тушеный в красном вине кролик может быть и самостоятельным блюдом, и сопровождением тех же макарон. Чаще всего "кроличьи специалитеты" подаются с густым томатным соусом. Во времена господства рыцарей-госпитальеров такие кушанья были доступны только членам ордена, обычные жители могли отведать крольчатины только раз в году - во время празднования дня Святого Петра и Павла 29 июня.

Другое фирменное мясное блюдо - bragjoli. Это рулет из говядины, фаршированный хлебными крошками, беконом, вареными яйцами и ароматными травами. Все это тушится в вине и подается с овощами.

Не брезгуют мальтийцы и улитками, которые обычно собирают после дождя, "грибной" сезон начинается в сентябре. В принципе, от французского варианта мальтийские улитки не сильно отличаются - их подают с соусом из зелени и чеснока.

Сырные традиции

Производством сыра славится остров Гозо, местный сорт называют джбейна. Он производится в основном из овечьего молока. Существует три разновидности мальтийского сыра: свежий, сушеный и с перцем. Свежий джбейна напоминает итальянскую моцареллу и хранится в рассоле. Высушенный на солнце твердый сыр moxxi имеет ярко выраженный пикантный вкус, он не портится несколько месяцев, даже если хранится не в холодильнике. Если сыр сушится в корочке из молотого черного перца (иногда с добавлением винного уксуса), то получается еще один вид джбейны.

Кроме мальтийского сыра в приготовлении традиционных блюд часто используется свежий сыр рикотта (в сладком и соленом виде) и старый добрый пармезан, который добавляют в супы и пасты.

 

Морской коктейль

Рыбы и морепродуктов в мальтийской кухне хоть отбавляй: в местном меню встречается морской окунь, морской волк, барабульки, креветки, мидии, кальмары, каракатицы и т.п. Но любимая рыба мальтийцев - лампуки, особая разновидность тунца. Лампуки жарят, тушат, запекают, варят, но самое необычное блюдо из нее - рыбный пирог, в начинку которого также входят шпинат, цветная капуста, каперсы, вареные яйца, зелень и изюм.

Характерная особенность мальтийской кухни - любовь к фаршированным блюдам. Фаршируют все и всем: цыплят, кроликов, кальмаров фаршируют овощами, овощи - мясом и т. п.

 

Мальтийский каравай

Мальтийский хлеб знаменит кисловатым ароматом, солоноватым вкусом и хрустящей корочкой. Его до сих пор выпекают в специальных печах по старинному рецепту, переходящему из поколения в поколения от отца к сыну. В воскресенье во многих деревнях пекарь по традиции (сложившейся, кстати, из-за хронической нехватки дров для семейного очага), готовит в еще не остывшей хлебной печи обед для всех жителей. Каждая хозяйка приносит для этого свой, накрытый свежим кухонным полотенцем горшочек с биркой, на которой написана фамилия семьи.

Мальтийский хлеб есть нужно только свежим, на следующий день он теряет не только аромат и хрустящую корочку, но и вкус. Местные жители приспособились использовать вчерашний хлеб во многих блюдах: хлебные крошки составляют основу многих фаршей, размоченный черствый хлеб идет на изготовление сладкого пудинга.

Популярна в мальтийской гастрономии и выпечка. В этом плане мальтийская кухня чем-то напоминает русскую - от разнообразия пирожков всех форм и размеров просто разбегаются глаза. Самые любимые мальтийцами, да и туристами, - пастицци, эти ромбовидные пирожки из слоеного теста можно купить повсюду. Есть даже специальные заведения, специализирующиеся на их выпечке - пастиццерии. В качестве начинки обычно используется свежий сыр рикотта или зеленый горошек со специями, есть также вариант с мясом, шпинатом и анчоусами.

Из сладкой выпечки типичными считаются канноли - хрустящие трубочки из теста, наполненные все той же рикоттой с добавлением шоколадных хлопьев и сухофруктов. Горячие пирожки с начинкой из фиников имкарет готовятся по рецепту, доставшемуся мальтийцам в наследство от арабских завоевателей. Их часто продают с пылу с жару с переносных лотков.

 

Вино и лимонад

Дефицит пресной воды - территорию Мальты не пересекает ни одна речушка - привел к тому, что главным напитком за трапезой стало вино. Производится оно в основном из привозного винограда, но качество от этого нисколько не страдает.

Всем приезжающим на Мальту обязательно стоит попробовать местный лимонад Kinnie, сделанный на основе горьких апельсинов с добавлением 18 ароматных трав. Его начали производить в ответ на засилье американских напитков.

Теперь, имея некоторые представления о гастрономии Мальты, можно отправляться на поиски нужного ресторана. Но не ищите его по вывеске "мальтийская кухня", ориентироваться нужно на осыпавшуюся штукатурку, горшки герани на подоконниках и маленькие столики без прикрас - только здесь можно насладиться всеми ароматами "медовой" островной кухни.

Обсуждение

  • Badshak | 21.06.2012 | 08:44

    Boy that ralley helps me the heck out.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь