Александр Лаврин

Вкус Малайзии

Материал предоставлен издательством «СК ПРЕСС»

Экзотические фрукты и специи, лайм и лимонная трава, имбирь и кокосовое молоко, жгучий перец и бамбук, лапша и наси... Общая картина малайской кухни складывается постепенно, когда проникаешься тонкими нюансами ароматов, палитрой цветов и многообразием вкусов.

В культуре Малайзии проявилось многообразие обычаев и традиций проживающих здесь народов. Большая часть населения - это малайская, китайская и индийская общины, а также такие народности, как ибаны, меланау и кадазаны. На протяжении столетий Малайзия испытывала влияние ранней буддийской и индуистской цивилизации, а в IIV - IVI вв. вместе с индийскими и арабскими купцами сюда проник ислам. Появившиеся позднее португальцы, голландцы и британцы привнесли элементы европейской культуры. Все это, разумеется, повлияло и на кулинарные традиции страны.

Знакомство с кухней любой южноазиатской страны стоит начинать с уличных закусочных. В Малайзии в таких заведениях прежде всего очаровывает аромат дымящихся углей, на которых жарят сатэ - шашлычки из мяса или морепродуктов, нанизанные на бамбуковые шпажки. Блюдо во время жарки сбрызгивают растительным маслом, а клубы дыма от капающего на угли жира разгоняют соломенным веером (отсюда и аппетитный аромат по всей закусочной). Наиболее популярны сатэ-аям - шашлычки из кусочков курицы, которые предварительно маринуют в смеси пряностей (семян кориандра, кинзы, куркумы, толченого арахиса и сахара). По традиции сатэ подают на пальмовом листе, обрезанном в форме квадрата. К блюду прилагается чашечка с кисло-сладким соусом из поджаренного арахиса, а в качестве гарнира - кусочки свежего огурца и кубики сваренного на пару риса.

Рис - всему голова

Рис (по-малайски "наси") объединяет все традиционные кухни малазийских народностей. Культивирование этого злака было заимствовано у китайцев 2 тыс. лет назад, и с тех пор без него не обходится почти ни одна трапеза. Варят его чаще всего на пару, а также обжаривают со специями и овощами, тушат с кокосовым молоком, для десертов смешивают с фруктами.

Для малайцев рис - символ еды, остальное - лишь его украшение. Недаром все другие продукты называют общим словом "лемак" (то есть "добавка к рису").

На столах уличных закусочных обычно красуется пара десятков подносов со всевозможными блюдами. Гостю вручают тарелку с рисом, а затем он сам добавляет "лемак" - приглянувшиеся дополнительные ингредиенты: мини-кальмары, кусочки курицы, от души сдобренные жгучим карри, тушеную рыбу со стручками красного перца, креветки в кисло-сладком соусе, баклажаны, обжаренные в растительном масле, и многое другое. Приправы и специи могут быть очень острыми, а иногда и невыносимо жгучими. Если переборщил, надо положить на язык кусочек свежего огурца - он спасает лучше холодной воды.

В отличие от европейцев, завтрак для малайцев важнее обеда и ужина. Главное утреннее блюдо - рис, приготовленный в кокосовом молоке. Подается с анчоусами, сваренными вкрутую яйцами, жареным арахисом и кусочками свежего огурца. Другой популярный рецепт "кетупат" - рис с пряностями, завернутый в пальмовые листья и обжаренный в пальмовом же масле. Едят только начинку, листья выбрасывают.

Традиционные блюда

К традиционным блюдам малайской кухни также относится "таху горенг" - кубики из соевой муки с побегами сои, обвалянные в молотом арахисе с острыми приправами и жареные на сковороде. За обедом едят "лаксу" - пряный суп с рисовой лапшой и другими ингредиентами (например, с рыбой, цыпленком или креветками). Важная составляющая лаксы - густоватый соус, которым заливают предварительно отваренную лапшу. В его состав входят измельченная куркума, сорго, корень имбиря, жгучий красный перец, тамаринд, карри, заваренные в кокосовом молоке с небольшим количеством крахмала. Могут добавляться и другие ингридиенты - сильно вываренные морепродукты или мясной фарш. Кроме того, лапшу (малайцы именуют ее "ми") жарят со специями и различными продуктами - овощами, мясом, рыбой, креветками и т. д.

Из других традиционных малайских блюд можно упомянут такие как "тосай" - тончайшие блинчики из дрожжевого рисового теста и гороховой муки, "редад даджинг" - ломтики маринованной говядины со специями, которые несколько часов варят на медленном огне в кокосовом молоке, "самбал юданг" - креветки, приготовленные в соусе чили с луком чесноком и соусом тамаринд, "екор" - суп из бычьих хвостом с жареным луком-шалот и многочисленными специями, "сото ауям" - куриный суп с рисом, овощами и острыми специями, "куих кара берлаук" - особые корзиночки с начинкой из мяса, яиц, кокосового молока и кукурмы.

 

Весьма своеобразны и малайские десерты: пирожные из бананов с кокосовой начинкой "лепат писанг", пирожные из рисовой муки и кокосового молока "куи лапис", сладкая каша из черного риса "бубур пулут хитам", пирог с сочным черносливом "кек лапис прунс", "качанг" - разноцветная смесь из кубиков желе, красной фасоли, кукурузы в сливках и арахиса, посыпанная мелкой крошкой льда и политая розовым сиропом.

 

Китайское влияние

Большое влияние на малайскую кухню оказали китайские кулинарные традиции. Их сплав породил особую разновидность местной гастрономии - так называемую кухню нионья, для которой характерно обилие блюд из лапши и соевого сыра тофу, активное использование маринадов, готовка на сковороде вок.

От китайской кухни малайская переняла не только ингридиенты, но и правила приготовления. Среди них можно выделить три главных. Первое - исходные продукты шинкуются ломтиками, кусочками, соломкой, полосками или кубиками, но всегда мелко (мясо, птицу и рыбу очищают от костей и нарезают поперек волокон). Второе - быстрое обжаривание продуктов на сильном огне и в большом количестве масла. Третье - применение обволакивающих маринадов и соусов для придания продуктам сочности и мягкости. Среди популярных в Малайзии китайских блюд -  жареные в масле крабы, пельмени дим-сам, приготовленные в миниатюрных бамбуковых пароварках, "йон мay фу" - мясо с бобовой пастой, "вонтон" - суп с пельменями, жареная вермишель с кусочками мяса, креветками и моллюсками.

 

Индийские мотивы

Индийские блюда отличаются обильным использованием разнообразных специй. Коронное блюдо индийской кухни - "наси брияни", "желтый рис", сваренный в молоке и мясном бульоне с шафраном и настоем из лепестков роз. Из кулинарных традиций Индии в малайской кухне прежде всего прижились специи - лимонная трава, цедра лайма, мята, корень имбиря, куркума и т. д. Обычно повар держит под рукой несколько десятков душистых добавок, обязательно свежемолотых, из которых он составляет неповторимый букет. В одних случаях они помогают усилить вкус продукта, в других, наоборот, смягчают его, в третьих - придают пикантность и неожиданные вкусовые оттенки. Особенной популярностью среди специй пользуется карри - тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак.

 

В меню малазийских индусов преобладают блюда из бобовых и овощей. Из гороха (чечевицы, фасоли) готовят "дал" - густую похлебку со специями. Из гороховой муки пекут пирожки и лепешки "доса". В качестве прохладительных напитков подают кисломолочный ласси, приготовленный на основе йогурта. Весьма популярно свежее кокосовое молоко, которое в Малайзии можно купить на каждом углу. Продавец при вас выбирает орех, отсекает от него верхушку и протягивает получившуюся чашу, не забыв воткнуть в нее соломинку.

Что касается способов приготовления еды, то основные приемы - тушение в соусе (за основу берется томатный, луковый, чесночный или ореховый, а к нему добавляют специи) или запекание замаринованных продуктов в тандуре - особой глиняной печи. Маринады готовят на основе кисломолочных продуктов, благодаря чему мясо получается мягким и нежным.

 

Фруктовая экзотика

Особая тема - экзотические фрукты Малайзии, самый удивительный из которых - огромный овальный дуриан. Весит он до 3 кг и покрыт жесткой колючей кожурой темно-болотного цвета. Особенность его в том, что, имея нежную мякоть, напоминающую по вкусу орехи с кремом, дуриан отвратительно пахнет. Фрукт охотно едят, но хранят вдали от жилых помещений. В Малайзии запрещается приносить свежие дурианы в аэропорты, гостиницы и другие публичные места - если уличат, придется заплатить штраф!

Другой популярный местный фрукт - рамбутан, у которого весьма экзотический вид. Яркие красные плоды величиной с крупные сливы покрыты жесткими волосками нежно-зеленого цвета. Само название фрукта происходит от малайского слова "рамбут" - "волосы". Внутри кроется мягкая белая мякоть, невероятно сочная и сладкая, окружающая темно-коричневую косточку. Кроме того, в Малайзии растет джекфрут (нангка), внутри он наполнен множеством вкусных, сладких сегментов ярко-желтого цвета, а по весу достигает 25 кг. Личи, под красной пупырчатой кожурой которого скрывается сочная белая мякоть, карамбола (старфрут) - кисло-сладкий продолговатый плод желтовато-зеленого цвета, в поперечном сечении имеющий вид звезды и мангостин - круглый темно-коричневый фрукт величиной с мандарин. Список малазийской фруктовой экзотики можно было бы продолжать еще долго, но чтобы этот аппетитный натюрморт обрел законченность необходимо самому увидеть и попробовать все эти сочные шедевры природы.

Обсуждение

  • Qim | 13.04.2012 | 12:26

    Holy cocnsie data batman. Lol!

  • Shandi | 12.04.2012 | 14:38

    You've ralely impressed me with that answer!

  • vkusnotakzd | 06.12.2011 | 08:09

    Привет!
    Интересный сайтик у вас.
    Ужа давненько занята поисками рецептов блюд.
    Смотрела на http://yandex.kz/ и http://google.kz/ пока нет результатов
    Кому не жалко-поделитесь рецептами вкусных мясных блюд, рецептами салатов, выпечкой, рецептами теста. И т.п.
    Всего доброго! Буду рада-прочесть хорошие и апетитные рецептики.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь