Екатерина Пугачева

Настоящая Азия

Материал предоставлен издательством «СК ПРЕСС»

 

Кухня Малайзии поражает многообразием блюд, берущих начало в индийской, арабской и китайской кулинарных традициях; в ней чувствуется влияние Таиланда, европейских колонизаторов и даже коренных народов Борнео.

Кухня Малайзии - одна из самых интересных в Юго-Восточной Азии, а рекламный лозунг "Малайзия - настоящая Азия" - не пустые слова. Кулинарные традиции существенно различаются от региона к региону: сказываются особенности географического положения и исторического развития, а также местные традиции и специализация региона. Подлинный рай для гурманов - штат Пинанг с его многообразной кухней, в основе которой лежат традиции, восходящие к обычаям потомков китайских переселенцев - перанакан. Крайне интересную кухню, в которой переплелись китайские, португальские и малайские мотивы, можно попробовать в штате Малакка. Штаты Тренгану и Сабах знамениты морепродуктами, Паханг - речной рыбой, а центральный регион и, в частности, штат Негри-Сембилан - своими карри. В столице страны Куала-Лумпуре можно попробовать любую кухню - как региональную, так и международную.

Основа основ кухни Малайзии - рис, растущий на многочисленных полях по всей стране. Его готовят на пару, просто отваривают или жарят. Рис выступает как в роли гарнира, так и в качестве неотъемлемого ингредиента множества блюд: из него готовится лапша, рисовая каша бубур и даже десерты. Второе место по популярности занимает лапша: из пшеницы с добавлением яиц или риса (плоская лапша, круглая лапша, тонкая вермишель). Однако сама по себе она обычно в пищу не употребляется: в нее обязательно добавляются разнообразные специи и приправы.

Наиболее используемыми специями в Малайзии можно назвать перец чили, без которого практически не обходится ни одно блюдо и ни один соус; чеснок, входящий в состав большинства мясных, рыбных и овощных блюд, паст и соусов; имбирь, который широко используется не только в кулинарии, но и в медицине; лимонная трава, придающая нежный аромат супам, карри и чаю. Еще в кухне Малайзии огромной популярностью пользуются кокосовое молоко, соевый соус, кориандр, семена тмина, гвоздика, корица, кардамон, анис. Все вместе или в определенных сочетаниях они добавляются во все блюда, от супов и закусок до десертов, причем предпочтения и выбор блюд зависят от национальной принадлежности. Более острые и пряные специи, а также кокос используются малайцами, карри предпочитают индусы, а травы - китайцы.

 

Исламские корни

Малайская кулинарная традиция сложилась под влиянием арабской и индийской кухонь. Из Южной Индии и с Аравийского полуострова вместе с купцами пришел не только ислам, но и многочисленные специи (перец, кардамон, гвоздика), а также техники приготовления пищи, когда различные ингредиенты смешиваются, обжариваются, а потом к ним добавляются специи. Получившиеся блюда подаются с рисом (реже - лапшой) и соусами. В малайской кухне используются птица, рыба, баранина, говядина, но не свинина, которая запрещена исламом, как и спиртные напитки. Животные забиваются мясником в соответствии со специальными правилами.

Если вы хотите попробовать истинно малайские блюда, начните с рисовых наси лемак, наси паданг и наси айям, которые дадут общее представление о малайских традициях. А вот в малайской части острова Калимантан (Борнео) вам предложат вкуснейший салат из свежих ростков папоротника - керабу пучук паку, и различные морепродукты.

Ближе всего к малайской кухне стоит индийская. Нужно оговориться, что она также неоднородна. С одной стороны, в Малайзии множество ресторанов, открытых выходцами из Южной Индии (мамак) - как правило, мусульманами. Здесь вы не встретите свинины и алкоголя. А вот среди выходцев из других индийских штатов (сикхов из Пенджаба, тамилов из Тамилнада) таких ограничений нет. В индийских ресторанах по всей Малайзии вы сможете попробовать различные варианты блюд "тандури" (по названию глиняной печи, в которой запекают замаринованное мясо или птицу), испеченный в глиняной печи хлеб нан, различные вегетарианские блюда и свежеиспеченные блинчики роти чанай. В индийских ресторанах наряду с соками вам предложат ласси - напиток на основе йогурта, который хорошо утоляет жажду.

 

Отзвуки Поднебесной

Особая тема - китайская кухня в Малайзии. С одной стороны, в Чайна-тауне в Куала-Лумпуре или на острове Пинанг вы найдете традиционные блюда различных провинций материкового Китая, в том числе весьма необычные для русского желудка. Например, жареные утиные языки, суп из акульих плавников, салат с медузой, тушеный морской огурец, суп из ласточкиных гнезд (последнее блюдо весьма недешево по местным меркам). В китайских ресторанах подают свинину, кроме отдельных ресторанов, которые оповещают об этом табличкам при входе. Баранину китайцы едят не так уж часто; те из них, кто исповедует буддизм, совершенно не употребляют говядины. В ресторанах очень популярны пельмени дим сам со свининой и тонкой лапшой вонтон ми или плоская рисовая лапша с кусочками свиной колбасы и соевым соусом.

Несколько иные блюда приняты у ассимилировавшихся в Малайзии китайцев баба-ньонья. Эта группа имеет собственный язык, традиции, одежду и кухню. Лучше всего познакомиться с ними на Пинанге или в Малакке. Здесь китайские ингредиенты (тофу, соевый соус, креветочная паста, кунжутное масло) смешиваются с малайскими специями и травами. Баба-ньонья готовят свинину по малайским рецептам, добавляя в них местные продукты: кокосовое молоко, кислый соус из тамаринда. А малаккские пирожки с ананасами или рисовые шарики с курицей известны далеко за пределами страны. Если вам доведется побывать там, обязательно отведайте эти несложные в приготовлении, но очень вкусные блюда.

 

Европа в Азии

Свой вклад в формирование кухни страны внесли и европейцы. Если не принимать во внимание международную кухню в пятизвездочных отелях, наиболее интересно с кулинарной точки зрения португальское влияние. В Малакке сохранились поселения, в которых живут потомки португальских колонизаторов. Там можно попробовать такие самобытные деликатесы, как дьявольское карри (название указывает на остроту блюда, обильно сдобренного перцом чили) или рождественская свинина карри, пироги с курицей или отбивные из говядины.

Хороший обед или ужин в Малайзии обычно завершается десертами. Китайские рестораны предлагают десерты в виде холодных или горячих супов, представляющих собой сладкий сок или сироп (например, из личи), в котором плавают водные каштаны, семена лотоса, вареники из рисовой муки со сладкой ореховой или фасолевой пастой внутри. Малайские десерты в большей степени основаны на рисе. Среди самых популярных - пастила, состоящая из слоев разного цвета, запеченные кусочки тапиоки и другие. Индийские десерты приготовлены из сахара, коровьего и кокосового молока. Самые распространенные специалитеты - жареные шарики из кокоса (гулаб жамун); десерт из чечевицы, сахара и молока (ладду). В жару часто предлагают айс качанг - миску колотого льда, в который добавляются различные сиропы, а также привычное мороженое. И в заключение трапезы следуют чай, кофе или какао (часто холодные).

В большинстве ресторанов из столовых приборов вам выдадут ложку и вилку, как это принято во многих странах Юго-Восточной Азии. Полный комплект приборов (включая нож) вы получите только в ресторанах высокого класса, а также в отелях. В японских и китайских ресторанах к вашим услугам будут палочки. А в маленьких ресторанчиках для местных жителей часто едят просто руками (самыми кончиками пальцев), слепив кусочки мяса или курицы с рисом, макая их в соус и отправляя в рот. Нужно помнить, что пищу берут только правой рукой, так как левая, по мусульманским представлениям "нечистая".

Все вышеперечисленное разнообразие и составляет кулинарный образ страны, ставшей "плавильным котлом" разнообразных культур. Неважно, каково происхождение того или иного блюда - индийское, китайское, малайское... Оно обязательно будет вкусным.

 

Кулинарный словарь

Айс качанг (ais kachang) - десерт из колотого льда и пальмового сахара, который заливается сиропом. Лед могут подавать с фасолью. Отлично освежает в жару.

Бехон (beehoon) - тонкая рисовая вермишель. Подается жареной. Готовится в качестве одного из свадебных угощений.

Бубур (bubur) - рисовая каша. Готовится в различных вариантах с разными добавками. Густота и вкус - от сладкого до соленого.

Вонтон ми (wonton mee) - популярное китайское блюдо, суп-лапша с пельменями со свининой или креветками, может подаваться с кусочками жареной свинины или куриным фаршем.

Досай (dosai) - тончайшие индийские блинчики, которые готовятся из рисовой и чечевичной муки и могут подаваться с мясом карри.

Керабу пучук паку (kerabu pucuk paku) - салат из молодых ростков папоротника и других трав. Часто подается с яйцом.

Кетупат (ketupat) - прессованный рис. Готовят в листьях кокосовой пальмы или банана.

Лакса (laksa) - рисовая лапша с бульоном. В зависимости от региона с ней могут подавать рыбу, креветки, ракушки (laksa johor, laksa katong и laksa lemak соответственно).

Ми горенг (mee goreng) - жареная лапша с пастой из перца чили, помидорами, соевыми побегами, креветками и яйцом. Иногда в блюдо добавляют соевый творог тофу и заправляют соком лайма или каламанси.

Ми джава (mee java) - лапша в густом пряном соусе, с ней предлагают хрустящее рыбное печенье, ломтики картофеля и побеги сои.

Ми ребус (mee rebus) - тонкая яичная лапша. Подают в густом кисло-сладком соусе со сваренными вкрутую яйцами и мелко нарезанным зеленым чили.

Наси айям (nasi ayam) - вареный рис с большими кусками жареной курицы.

Наси лемак (nasi lemak) - пряный рис, сваренный на пару с кокосовым молоком, обычно подается с цыпленком, говядиной или морепродуктами карри, а также с огурцом.

Наси паданг (nasi padang) - белый рис, к которому обычно подают карри и мясо.

Роти чанай (roti canai) - тонкие слоеные блинчики, готовятся на жаровне. Подают с рыбой карри, курицей или бараниной. Если роти чанай подают с говядиной, блюдо называется муртабак (murtabak).

Рояк (rojak) - сильно зажаренные овощи и морепродукты в кисло-сладком соусе с огурцами, помидорами и луком.

Саго гула мелака (sago gula melaka) - десерт из кусочков саго с пальмовым сахаром с кокосовым молоком или сиропом.

Сате (satay) - блюда из мяса или курицы, которые готовятся на маленьких деревянных шпажках и напоминают маленькие шашлычки. Обычно подаются с арахисовым соусом.

Тандури (tandoori) - индийский способ приготовления, подразумевающий маринованное в специях мясо, приготовленное затем в глиняной печи тандури.

Хинава (hinava) - блюдо из штата Сабах, представляет собой сырую рыбу, замаринованную в соке лайма с различными травами и специями.

Чар квай тео (char kway teow) - жареная китайская тонкая рисовая лапша с кусочками свиной колбасы и яйцом, подают с темным соевым соусом. В некоторых местах вместо свинины в лапшу добавляют креветки.

Обсуждение

  • Mishel | 12.04.2012 | 19:42

    That addresses sevrael of my concerns actually.

  • replica watches Toott | 31.03.2012 | 22:46

    <a href="http://yourreplicawatches.net/brand/TAG+Heuer/">TAG Heuer Replica Watches - channel replica watches</a>
    [url=http://yourreplicawatches.net/brand/Jorg+Hysek/]Jorg Hysek Replica Watches - replica watches pilot citizen[/url]
    <a href="http://yourreplicawatches.net/">want to resell replica rolex watches</a>
    [url=http://yourreplicawatches.net/]bretland replica watches[/url]


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь