Анастасия Борисенкова

Яства из котелка

Материал предоставлен издательством «СК ПРЕСС»

 

Если в венгерском ресторане класса люкс перед вами поставят закопченный котелок с дымящимся кушаньем, не удивляйтесь: это дань уважения национальным традициям. Венгерская кухня родилась в "бограче" - котелке мадьяр-кочевников, и, подобно самому знаменитому национальному блюду - гуляшу, вобрала в себя разнообразные оттенки вкусов и кулинарные традиции других народов, не утратив при этом оригинального характера.

У ворот чарды - придорожного трактира - гостей встречает девушка в переднике с подносом, заставленным стопочками с золотистой палинкой. Стоит пригубить этой ароматной фруктово-ягодной водки, как в трактире весело заиграет скрипка. В Венгрии - сотни чард, предлагающих обильную трапезу, состоящую из нескольких блюд, всегда ароматных, плотных, сытных. В меню всегда встретишь закуску из ветчины, копченой колбасы и пряной салями, сервированной с овощами или с оригинальной нежнейшей заправкой из свежего творога и... хрена! А вот, не хотите ли: холодный судачок по-тиханьски, или студень из рыбного супа халасле, или студень из поросятины... А может быть, изысканный паштет из гусиной печени (между прочим, венгры оспаривают у французов первенство в изобретении фуа-гра)? Все это - только начало увлекательного, завораживающего кулинарного путешествия, которое совершается под аккомпанемент кувшинчика красного или белого вина и обязательно - задорной музыки цыганского оркестрика.


Самые "аутентичные" чарды можно найти в Хортобадьской пусте, венгерской степи, где пастухи сохранили древнюю "кочевую" традицию мадьярской кулинарии. Здесь могут приготовить по-настоящему, то есть на открытом огне и в котелке, самое известное венгерское блюдо - пряный мясной суп гуляш. Между прочим, слово gulyas (произносится "гуйаш"), по-венгерски означает "пастух", что прямо указывает на происхождение этого блюда. Гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как пламя, когда его подают на стол. Так говорят в Хортобади. Здесь же родилась пословица: "Гуляш вылечит и смертельно больного - от него сам черт бежит прочь!" Особенность блюда в том, что мясо не жарится и не варится, а тушится с жареным луком, картофелем, перцем и помидорами в насыщенном приправами соусе. Иногда еще в гуляш добавляют кусочки подсушенного теста - "чипетке".

Наблюдая за тем, как огонь лижет бока котелка, в котором бурлит похлебка, мысленно переносишься в легендарные времена, когда семь вождей-королей вывели племена мадьяр из далеких восточных земель и отправились странствовать в поисках новой родины. В 896 г. ею стала долина Дуная и Тисы между Альпами и Карпатами - будущая Венгрия. Свою пищу переселенцы готовили в котелках, и хотя многое изменилось с тех пор, в генах хранится память о терпком аромате горячей степи, о вольных странствиях и дикой, могучей силе, перемещавшей с места на место целые народы.

 

Народная кулинария

Венгры очень трепетно относятся к своему языку, национальным обычаям и кулинарии. Культ еды царит здесь везде и во всем. Недаром любимый сказочный герой венгров - не царевич, не волшебник, не рыцарь, а повар, покоряющий девичьи сердца своим мастерством и талантом.

 

Несмотря на определенную консервативность, венгерская кухня очень разнообразна. Например, тот же гуляш можно приготовить альфёльдским и сегедским способом, а также по-сербски и по-коложварски, по-бетярски и по-ликочски... Много вариантов и у наваристого рыбного супа халасле с нежным филе местных рыб (например, судака из озера Балатон).

Главное отличие венгерской кухни от любой другой кухни мира - тотальное использование паприки, красного перца различной степени остроты, придающего множеству венгерских блюд характерный огненный цвет, аппетитный вкус и аромат. И гуляш, и перкельт (подобие мясного рагу), и куриный паприкаш, и даже халасле готовятся с использованием перечного порошка. Пакетик со "сладко-благородной", "гастрономической" или "острой" паприкой считается прекрасным сувениром, ведь даже слово "паприка" - венгерское, хотя сам перец появился в Венгрии не раньше XVII в.

В Венгрии почти всё жарят на свином жире - смальце, в который добавляют лук и перец. При этом лук мелко рубят, 8-10 мин. поджаривают на слабом огне, а затем тушат под крышкой. Благодаря перцу и луку подливка в венгерских блюдах всегда густая, а иногда для большей сытности ее заправляют мукой.
Еще одна особенность венгерской кулинарии - малое количество свежих овощей. Говорят, что как только венгерская хозяйка снимает с огорода урожай, она сразу начинает тушить, солить или мариновать овощи.

Если венграм понравилось какое-нибудь новшество, они увлекаются им самозабвенно. Так было с паприкой, так получилось и с кофе. Появившись в Венгрии несколько веков назад, во времена турецкого владычества, кофе довольно скоро стал главным национальным напитком.

Особая история - венгерские десерты. Оригинальные, как и вся венгерская кухня, они очень близки традиционным, крестьянским вкусам. Например, в тесто для турошчусы (венгерской лапши) кроме творога, муки и яиц добавляются копченый шпик, сметана и соль. Впрочем, если вы не готовы к такой экзотике, можно насладиться великолепным штруделем, сладкими блинчиками или нежным каштановым кремом. 

Аристократические изыски

Национальную кухню в аристократическом стиле можно отведать в ресторане при старинной фарфоровой фабрике города Херенда. Обед будет сервирован на фарфоре из сервиза "Виктория" - точной копии расписанного вручную набора, созданного для английской королевы Виктории в XIX в. В качестве горячего можно заказать запеченную оленину в сладком соусе с карамелизированной грушей - напоминание об охотничьих пирах венгерских королей.

Если народная кухня венгров испытывала влияние ближайших соседей - славян и румын, то аристократическая перенимала опыт "гастрономических" держав. Например, когда во второй половине XV в. король Матвей Корвин (Матьяш Хуньяди) женился на дочери неаполитанского короля Беатриче Арагонской, она привезла из Италии собственных поваров и составила меню по традициям неаполитанской дворцовой кухни. Турецкое владычество XVI-XVII вв. внесло в венгерскую кухню много специй и пряностей. На становление аристократической и ресторанной кулинарии в огромной степени повлияла эпоха Австро-Венгерской империи. В наше время в ряде венгерских отелей, устроенных в старинных замках и дворцах, гостям предлагают изысканные костюмированные обеды в аристократическом стиле. Слуги в камзолах и париках подают гостям, также одетым по моде XVIII или XIX вв. (костюмы предоставляет отель), суп из потрохов косули, оленину с лесными орехами и клюквенным вареньем, фаршированного фазана, жаркое из кабана, заячье филе в соусе-маринаде, форель, маринованную в вине и зажаренную на решетке.

Вина и праздники

Праздничный стол в Венгрии немыслим без местного вина. В стране производится несколько сотен наименований вин, в том числе и легендарная "Бычья кровь" из города Эгер ("Эгри Бикавер"), но подлинную славу местному виноделию принесло десертное вино "Асу" из региона Токай (Tokaji Aszu). По легенде, французский монарх Людовик XIV назвал его "королем вин, вином королей".

Созданный из заизюмленного винограда, Tokaji Aszu наполнен пряными и терпкими ароматами осени, обладает тонким, изящными вкусом и изысканным послевкусием.

Целый раздел национальной кухни основан на кулинарном применении токайских вин. Это и припущенная в токайском вине форель, буквально тающая во рту, и тушенная в вине свиная грудинка, предназначенная для любителей более основательной еды. Упомянем еще огромную свиную отбивную по-токайски. Для ее приготовления помимо всевозможных овощей и пряностей берут стакан Tokaji Aszu и 250 г целых ягод винограда. Токайское "Харшлевелю" рекомендуют пить после легкого супа, перед тем как приступить к более основательному блюду - например, к голубцам из кислой капусты. Полусладкое "Толчваи Харшлевелю" отлично сочетается с огненным куриным паприкашем.

Доказательством того, какую важную роль в жизни венгров играют вкусная еда и хорошие вина, служат и многочисленные культурно-гастрономические мероприятия, в том числе национальные конкурсы по приготовлению гуляша и ухи, домашних колбас и холодцов, фестивали лука и паприки, Дни яблок и даже Фестиваль арбуза и черешни. Завершению сбора винограда посвящен самый популярный праздник "сюрет", кульминация которого - карнавальное шествие и дегустация свежего вина.


Обсуждение

  • Orlando | 13.04.2012 | 19:27

    Stellar work there eveyorne. I'll keep on reading.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь