Анна Кукулина

Каор: черный

Материал предоставлен журналом Simple Wine News

Данте отправил Каор в «Ад», а его «черные» вина были известны уже в те времена, когда в Бордо еще не осушили болота. Сегодня этот регион — французское пристанище изгнанного почти отовсюду мальбека. Они идеально подошли друг другу

Статья из архива журнала Simple Wine News за 2008г.

7 фактов о Каорском мальбеке

Регион Каор находится в 80 км юго-восточнее Бордо и специализируется на сухих красных винах на основе сорта мальбек (Cahors) [1]

Мальбек попал в Каор из правобережных регионов Бордо в те времена, когда бордоское левобережье (современный Медок) еще было частью заболочено [2]

Англичане называли каор черным вином — black wine, но, возможно, это относилось к вину произведенному по старинному методу: «с подогревом» при брожении [3]

Статус аппелласьона Каор получил в 1971 г. Ассамбляж вина
Cahors AOC минимум на 70% должен состоять из мальбека, другие разрешенные сорта — мерло и танна [4]

Средний потенциал выдержки хороших каоров — около 10 лет. Для выдающихся вин сроки выдержки почти не ограничены [5]

Каор — это земля черных трюфелей, фуа гра и дичи, и именно мальбек был классическим сопровождением блюд из гусиной печенки до того, как виноделы Сотерна сумели убедить всех в превосходстве своего вина в данной гастрономической ситуации [6]

В последнее время в Каоре довольно активно развивается производство розовых вин из мальбека, но под декрет аппелласьона они пока не подпадают [7]

Одним из первых пропагандистов каорских вин был папа
Иоанн XXII (Жак Дюэз), сын сапожника из Каора. Его папство пришлось на время «авиньонского пленения», и он даже в этом форпосте ронских и прованских вин ухитрился сделать почти официальным вином папского двора родные каоры.

Дьявольский мост

История Каора начинается со времен кельтов, а своего расцвета город достиг во время Столетней войны, когда оказался важнейшим стратегическим пунктом. Из-за этого же город и пострадал: его банкиры ссужали деньгами обе противоборствующие стороны, за что были сурово осуждены церковью (а Данте сам город поместил прямиков в ад, рядышком с Содомом). От тех же воинственных времен в Каоре осталась и главная достопримечательность, — мост Валантрэ, построенный в 1308-1378 гг. С ним связано множество легенд о «мосте дьявола», которыми местные жители настолько гордятся, что при реставрации моста в 1879 году архитектор Поль Гу установил маленькую фигурку дьявола на одной из его башенок.

«Бордо до Бордо»

Каор, как и французский юго-запад в целом, до сих пор — «белое пятно» на карте большинства любителей вина. Пятно настолько белое, что даже те, кто любит здешние мальбеки, не знают, что этот сорт здесь такой же «пришелец», как, допустим, в Аргентине. Только пришел из менее дальних краев.

Ключевой сорт Каора родом вообще-то из Бордо, но привезли его сюда уже очень давно, еще в XV–XVI вв. Судьбы каорского мальбека и бордоского складывались по-разному, но всегда не просто. В Бордо он долго считался «сложным, но нужным» сортом для вин Правого берега, но в XX веке почти исчез в этом регионе после окончательного оформления классического бордоского ассамбляжа (каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо). Виноградари убедились, что в Бордо мальбек вызревает как следует лишь один-два раза за десять лет, и отказались от него полностью (сегодняшние посадки мальбека в Бордо занимают от силы 100 га). В Каоре природные условия поначалу сулили мальбеку весьма радужные перспективы: он прекрасно вызревал, а вина из него, непрозрачные, почти черные (основные их потребители, англичане, так и назвали это вино – black wine), пользовались успехом на европейском рынке.

Когда Медок еще был неосушенным болотом, Каор быстро развивался за счет активного экспорта, и некоторые историки вина даже говорят, что Каор был «Бордо до Бордо». Более того, мощные каоры частенько использовали для укрепления «слабеньких» кларетов — и эта практика, которой не пренебрегали даже самые великие замки Бордо, была прекращена только в середине XIX века.

Кстати, даже названия мальбека в Каоре и Бордо были различными: на берегах Дордони он назывался прессак, а на берегах Лота — кот или оксерруа (и так до сих пор).

Black Wine с подогревом

Сейчас историки спорят, какое именно вино доминировало в Каоре со Средних веков до XIX века. Дело в том, что под «черным вином» англичане подразумевали как обычные вина из мальбека, так и те, что были произведены с подогревом до 60 оС во время ферментации для максимальной экстракции цвета и алкоголя. Первоначально эта технология, при которой вино могло набрать до 16о крепости, использовалась для того, чтобы вина лучше переносили транспортировку на кораблях, но со временем у этого стиля появились свои ценители. Однако сказать точно, какой процент такие вина составляли в общем объеме производства, в наши дни затруднительно.

Мальбек

Это толстокожий виноград, который нуждается в большем количестве солнца, чем, скажем, каберне совиньон или мерло. Когда мальбек выращивают в идеальных для него условиях, он дает чернильно-черные или фиолетовые вина, почти непрозрачные, с мощными танинами, характерным сливовым ароматом в букете, способные к очень, очень длительной выдержке.

Когда-то этот сорт винограда был распространен в 30 департаментах Франции, именно поэтому винные лингвисты насчитывают несколько тысяч (!) вариантов его названия. Постепенно почти отовсюду его изгнали, и его главной житницей остался регион юго-запада Франции — Каор, где его называют «кот» или «оксерруа».

Бордоская удавка

Первый удар каорскому мальбеку нанесли его «бывшие родители» — виноторговцы Бордо в XIX веке продавили закон, согласно которому никто, кроме них самих, не имел права продавать вина через порт Бордо до дня святого Мартина (11 ноября). Это изрядно подкосило весь юго-запад: когда в ноябре торговцы Мадирана, Бержерака и Каора приезжали со своими винами, выяснялось, что все потребности иностранных покупателей уже удовлетворены бордоскими негоциантами. Следствием этого стал быстрый и резкий упадок Каора: почти сто лет здешние вина никто не знал и не пил за пределами региона. Подобная ситуация, разумеется, не лучшим образом сказалась и на качестве: местные жители пьют свое вино вне зависимости от того, соответствует оно современным требованиям к вкусу или даже гигиене производства или нет. Филлоксера также не обошла юго-запад стороной, уменьшив вдвое площадь виноградников. Дополнительной проблемой стало то, что виноградари, стремясь поскорее компенсировать потери, засадили многие участки максимально урожайными гибридами и клонами мальбека, которые могли давать лишь простейшие столовые вина.

Замороженное прошлое

В середине XX века в Каоре началось некоторое движение к улучшению, и даже был образован довольно передовой кооператив Caves d’Olt, но регион опять был поражен в самое сердце. На сей раз Каор подкосили под корень чудовищные заморозки 1956 года, от которых пострадала значительная часть французских виноградников. Площадь всех виноградников Каора в 1962 году, через шесть лет после заморозков, составляла около 200 га. Спасло виноградарей то, что в Бордо обнаружился все-таки участок со старыми лозами мальбека, откуда и были взяты отводки для возрождения виноградников. В результате всех этих тягот, после филлоксеры, падения спроса и заморозков площадь виноградников за 150 лет уменьшилась в десять раз: в середине XIX века в Каоре было занято лозами около 40 000 га, сегодня — около 4000.

Cahors (Каор) и «Кагор» — очень дальние родственники. Официальное вино для причастия Русской православной церкви, сладкий крепленый кагор, — отдаленный потомок тех старинных каоров, произведенных «с подогревом», которые в России впервые полюбил Петр I. Превращение произошло следующим образом: сначала первый российский император пристрастился к терпким и мощным винам Каора, которые в XVIII веке, помимо всего прочего, считались полезным для желудка средством. При Петре их в России и переименовали: французский тогда знали не слишком хорошо, поэтому стали читать немую «h». После того как Священный Синод с 1733 года стал единственной организацией, контролирующей вопрос церковных вин, каоры, производимые для России во Франции, постепенно становились слаще. Объяснялось это просто: первые церковные вина в России были греческими, и чаще всего — сладкими, и верующие привыкли во время причастия ощущать именно такой вкус. А главным достоинством кагоров для церкви был как раз их непроницаемый цвет: даже после разведения водой перед причастием вино не теряло яркого красного цвета, символизирующего кровь Христову. К XIX веку технологию «с подогревом» постепенно начали осваивать в Молдавии и на юге России, а в конце столетия князь Голицын в Крыму создал свой кагор «Южнобережный»: сладкий, сбалансированный эталон отечественных вин этого класса.

Террасы качества

Каор расположен вдоль реки Лот в юго-западной части Франции, и его климат сочетает в себе атлантическое и средиземноморское влияния. Зимы здесь холоднее, чем в Бордо, зато лето и осень — суше и теплее благодаря жаркому ветру vent d’autan. Почти все виноградники протянулись вдоль реки на террасах разного уровня, и в зависимости от их высоты меняются и особенности терруара.

В настоящее время 80% виноградников расположено на левом берегу Лота, хотя на правом берегу, по мнению некоторых экспертов, также есть многообещающие участки.

Самые нижние виноградники, которые называются «первой террасой», расположены на самом берегу Лота почти на чистом песке и дают самые легкие и фруктовые вина, иногда даже напоминающие божоле. Многие виноделы считают, что эти виноградники вообще надо вывести за границы аппелласьона, настолько их стиль не соответствует классическим представлениям о мощных и ароматных каорах.

Вторая терраса, расположенная чуть выше, представляет собой смесь глины, кварца и кремнистых образований, а третья — преимущественно глинисто-известняковая. Третья терраса может похвастаться самым лучшим дренажем и южной экспозицией, благодаря чему именно эти виноградники стали источником лучших вин Каора.

Еще один виноградник, который может претендовать на статус каорского гран крю, — небольшой участок у подножия плато с другой стороны, который называется «известняковый конус», поскольку почвы здесь представляют собой почти чистый известняк (изрядно подвергшийся эрозии). Этот участок, при всех своих прекрасных характеристиках, наиболее сухой в Каоре и в некоторые годы виноград здесь почти не вызревает из-за полного отсутствия влаги, поэтому виноградари для подстраховки никогда не используют его урожай для какого-то конкретного вина, но всегда стараются добавить его в ассамбляж для большей сложности.

Терруар Каора

100%?

Сегодня в Каоре у виноделов три главные темы для дискуссий: лучшие участки для виноградников, сортовой состав вин и новые бочки. Дискуссия о сортах разворачивается на поле тех 30% мерло и танна, которые можно добавлять к мальбеку. Разрешение добавки мерло лоббировали некоторые предприимчивые виноделы, желавшие сделать стиль вин Каора более универсальным, «международным». Конечно, добавка мерло не вызвала бурного всплеска продаж, но все-таки приблизила каоры к международному рынку.

Но часть виноделов по-прежнему полагает, что только 100%-ный мальбек может в полной мере выразить терруар Каора. Для того чтобы подтвердить свою позицию, им пришлось подкреплять ссылки на традиции новейшими винодельческими техниками, поскольку старинными методами было невозможно добиться от этого сорта требуемой элегантности и сложности. Более того, многие ценители мальбека полагают, что типичная черта послевоенных каоров (сделанных по «старинным» технологиям) — это их дурное качество. И за редчайшими исключениями вроде Clos Triguedina это мнение соответствует действительности.

Возрождение региона началось только в 1980-х годах, когда создатели 100%-ных мальбеков начали осваивать опыт более передовых регионов и внедрять такие методики, как тщательный анализ зрелости полифенолов (для мальбека это важнее, чем для большинства красных сортов), использование пижажа*, длительная послеферментационная мацерация** и увеличение процента используемого нового дуба. Кроме того, успешный опыт Мадирана с микроокислением*** очень танинных сортов (мальбека и танна) постепенно перенимается и в Каоре. Все эти нововведения абсолютно изменили винный пейзаж Каора, где почти сто лет архаичными, крестьянскими способами производили простые вина (хотя даже они имели очень хороший потенциал для выдержки).

Что же касается 100%-го использования новых бочек, то по этому поводу виноделы не ведут дискуссии, просто каждый использует баррики так, как считает нужным. Это несколько нарушает единство стиля аппелласьона, зато обеспечивает вдумчивого ценителя прекрасным выбором. Суть проблемы нового дуба состоит в том, что традиционно он здесь не использовался. И многие виноделы по-прежнему не признают новые баррики, однако все поместья, попадающие в мировые рейтинги, полагают, что именно сочетание нового дуба с мальбеком может принести каорам истинную популярность. На данный момент в Каоре можно найти вина обоих стилей: и жесткие, без намека на ванильные ноты, образцы (иногда смягченные добавками мерло), и более мягкие почти 100%-ные мальбеки, «округленные» выдержкой в новых барриках.

Винтажи Каора

За последние десять лет самыми удачными годами в Каоре были 1995, 1998, 2000 и 2003, но вина 2003 года еще не готовы, поэтому мы не стали включать их в наш обзор. Все красные вина Каора лучше декантировать перед подачей.

2000

Жаркий винтаж, и, следовательно, отчетливые сладковатые ноты в вине. Концентрация пряных ароматов поражает и в букете, и во вкусе. Винтаж только входит в пору расцвета и будет отлично себя чувствовать еще минимум лет пять.

1999

Хорошо подходит для знакомства с типичными чертами аппелласьона: вина почти черного цвета с сильными, но не резкими танинами и ароматами черных и красных ягод. Вина от выдающихся хозяйств (например, Prince Probus) даже в этот миллезим отличаются уникальной интенсивностью вкуса.

1998

В винах этого года доминирует фруктовость, а не мощь, поэтому они нравятся даже тем людям, которые не слишком ценят «тяжелый» стиль Каора. Отлично сбалансированная кислотность. Каоры 1998 могут прямо сейчас продемонстрировать, как выглядит почти идеальный мальбек Старого Света.

1997

Более прохладный год не дал мальбеку набрать обычную силу, но подчеркнул характерные для него оттенки ежевики, голубики и других черных ягод. Пить прямо сейчас.

Поколения семейства Бальдесов сражались с теми же трудностями, что и весь Каор — филлоксера, оидиум, заморозки и др. Однако они сумели сохранить многое из своих побед, например, Clos Triguedina — чуть ли не единственное поместье, где после филлоксеры прививали на американские подвои не гиперурожайные клоны, а отводки качественного мальбека, и более того, им удалось сохранить часть этих лоз даже после ужасных заморозков 1956 года. Кроме мальбека, Жан-Люк Бальдес выращивает мерло и танна: он полагает, что добавка этих сортов иногда идет на пользу, однако выпускает и чистый 100%-й мальбек, выдержанный в новых барриках. Вина, в которые добавляются мерло и танна, выпускают под именем Clos Triguedina Cahors и выражают «типичность» аппелласьона в понимании Жана-Люка, а 100%-й мальбек называется Prince Probus и в полной степени демонстрирует ошеломляющую мощь этого сорта на терруаре Каора.

Ренессанс Каора

Одно из лучших поместий Каора было основано Этьеном Бальдесом еще в 1830 году, и сегодня им управляет уже восьмое поколение его потомков.

Свое имя, Prince Probus, вино получило в честь римского императора Пробуса, приказавшего в

III веке высадить заново разоренные виноградники Каора. Prince Probus выдерживается в новых бочках из дуба Алье и обладает феноменальным потенциалом к выдержке. Это вино в возрасте 5 лет только начинает раскрывать свои ароматы специй и черных ягод, а образцы, например, 1975 или 1979 годов сегодня выглядят юными и энергичными.

Еще одно экспериментальное вино Жана-Люка Бальдеса — The New Black Wine, также сделанное из 100% мальбека, но по старинной технологии с подогревом сусла до 60о. Удивительно, что попытка возродить самый старинный тип каора привела к появлению вина, больше похожего на аргентинские мальбеки: с тонами кофе и специй, которые так присущи винам из этого сорта, произведенным в Мендосе.

На небольшой части виноградника Бальдесов растет также такой совсем нетипичный для Каора сорт, как шенен блан, из которого в Clos Triguedina создают превосходное сладкое Vin de Lune (название — «Вино луны», подчеркивает, что слегка подвяленные ягоды собирают в полнолуние).

Обсуждение

  • Mayra | 12.04.2012 | 22:49

    Ppl like you get all the brains. I just get to say tkhnas for he answer.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь