Александр Нирвал

Вкус Бельгии

Материал предоставлен издательством «СК ПРЕСС»>

 

Начиная разговор о бельгийской кухне, нужно иметь в виду, что коренное население Бельгии состоит из фламандцев - потомков франкских, фризских и саксонских племен, и валлонов - потомков кельтов. Светловолосые фламандцы, живущие преимущественно на севере страны, внешне схожи с голландцами. Валлоны живут в основном на юге и похожи на французов. Бельгийские кулинарные  традиции - это причудливая смесь основательной фермерско-бюргерской кухни Фландрии и Брабанта и утонченной изысканности валлонского застолья.

Фольклорное меню

В Бельгии в большом почете региональные деликатесы, легендарные "фольклорные" блюда, рецепты которых не меняются испокон веку: арденнская ветчина, сочные кровяные колбасы с пряными травами, густые овощные супы, жаренная на медленном огне цесарка с цукатами из цикория и печеным картофелем, мясо, запеченное с медом и горчицей, в пряно-фруктовой заливке, цыпленок, тушенный с виноградом...

Многие страницы знаменитой книги Шарля де Костера "Тиль Уленшпигель" звучат, как хвалебные оды национальной кухне: "А koekebakken, пирожки, поджаристые такие, в масле, в Андерлехте, под Брюсселем их делают... Они поют на сковороде, такие сочные, хрустящие, и пить хотят, пить, пить!.. А где вы, небесные choesels (кусочки тушеного мяса - флам.) - такие гордые мясные великаны среди всяких почек, петушьих гребешков, телячьих желез, бычьих хвостиков, бараньих ножек; и приправа: лучок, перчик, мускат, гвоздика и три кружки белого вина для соуса... О, дождусь ли я тебя, божественная свиная колбаса, такая мягкая, что ты слова не вымолвишь, когда тебя пожирают! Прямым путем из "Царства объедал" приходишь ты, из далекой страны блаженных бездельников и сластен!.."

Поесть - так от души!

И по сей день бельгийцы слывут гурманами едва ли не большими, чем французы. Недаром в Бельгии человека, вернувшегося из отпуска, спрашивают сначала не о том, что он видел в другой стране, а о том, что он там ел, чем его угощали. В стране немало ресторанов, отмеченных знаменитым "Гидом Мишлен", а три из них удостоены высшей гастрономической оценки - трех звезд. Бельгийские закуски готовят главным образом из свежих морепродуктов, дичи, сыра. Здесь питают особую нежность к сырой сельди с луком в белом винном соусе, мидиям и миниатюрным креветкам Северного моря. В меню традиционного завтрака часто встречаются tomates aux crevettes - помидоры, фаршированные крошечными, изящными, как конфетки, креветками и заправленные легким домашним майонезом.

Еще бельгийцы обожают овощи во всех видах: сельдерей и лук, фасоль и горох, всевозможные разновидности капусты, редис и щавель, морковь и пастернак... Среди этого растительного изобилия есть свои фавориты - спаржа и эндивий, в Бельгии именуемый витлуфом, а в других странах - бельгийским цикорием. Эндивий завоевал признание кулинаров благодаря особо сочному, слегка горьковатому вкусу.

Бельгийцы готовят из овощей густые, плотные супы, больше похожие на похлебку. Активно используются овощи и как составная часть горячих блюд: так, белую спаржу, приготовленную на пару, подают с копченым лососем, морские гребешки - с эндивием, филе тюрбо, приготовленной на пару, - с нежным муслином из лука-порея и молодой моркови, и т. д.

Бельгийцам повезло - географическое положение страны позволило им в полной степени наслаждаться как плодами земли, так и дарами рек и морей. Из морепродуктов самые любимые (помимо креветок) - отваренные мидии. Их подают в разных видах - с луком шалот, карри,  сальсой.

К кулинарной классике Бельгии относятся рыба по-брюссельски (четыре небольшие рыбки, обжаренные во фритюре, которые подаются под соусом из белого вина, с колечками белого лука и чесноком), лангуст, обжаренный в масле и сливках, с соусом из белого вина, ватерзой - угорь (или речная рыба) в зеленом соусе из трав (крапивы, мяты, эстрагона).

Мясо в бельгийской кухне тоже в большом почете. Лидирует среди национальных блюд карбонаде - говядина, тушенная в пиве. Готовит этот специалитет каждая бельгийская хозяйка. Сначала она слегка обжаривает лук, потом добавляет к нему нарезанное мелкими кубиками мясо. Через 5-10 минут мясо накрывается ломтями хлеба, на которые намазана дижонская горчица. Затем в сковороду наливают пиво Leffe (две бутылки или банки по 0,33 л) и воду (0,33 л). Все это солят-перчат и тушат 1,5-2 часа. Гурманы предпочитают есть тушеную говядину не сразу после приготовления, а на следующий день. За это время мясо как бы "настаивается", приобретая особенно насыщенный пивной вкус.

Еще одно популярное блюдо - говяжьи хвосты, которые сначала тушат, а затем доводят до готовности в пивном соусе с чесноком, сельдереем, лавровым листом и черным перцем. С пивом также готовят кролика, рагу из мясных потрохов, кебаб с пивом Gueuze, пирог-флан Orval (названный по сорту пива) с луком-пореем и ветчиной.


Бельгийское пенное

Обилие блюд, в которых используется пиво, свидетельствует о большой привязанности бельгийцев к этому напитку. В Бельгии варят около 500 марок пива, некоторые из которых известны со средних веков. Согласно распространенной легенде, пиво изобрели монахи. Бельгийские монахи-трапписты издавна делают собственный вариант эля под общим названием Trappiste. Монашеское пиво получается плотным, крепким и горьковатым. Отдельно отметим один из узаконенных траппистских сортов - Chimay, пиво вторичного брожения. Повторно оно бродит непосредственно в бутылке (ее закупоривают особой пробкой, как у шампанского). Chimay отличается высокой плотностью и фруктовыми тонами и может храниться в бутылках до 5 лет. Среди других популярных сортов - Leffe, пшенично-ячменное Lambic, Gueuze - cмесь сортов Lambic разного возраста, активно дозревающих после розлива, Kriek (по-фламандски "вишня") - смесь пива Lambic, перед вторичной ферментацией настоянного на вишне, и пива Framboise, настоянного на малине.

Если бельгийцев и французов роднит любовь к высокой кухне, бельгийцев и немцев - пристрастие к пиву, то с россиянами соотечественников Тиля Уленшпигеля объединяет великая любовь к картофелю. Блюда из него - обязательная часть и будничного обеда, и праздничного застолья.

Самое известное бельгийское блюдо из картофеля - фриты (картошка во фритюре). Их продают в бумажных кульках на улицах, и их же можно заказать в любом ресторане, даже если фриты не значатся в меню. С фритами не следует путать картошку-фри, приготовленную по-американски. Картофельную соломку бельгийцы готовят по особому рецепту: сначала слегка обжаривают, затем вынимают на несколько минут, а затем обжаривают еще раз. Так фриты обретают идеальную золотистую корочку - одновременно сочную и хрустящую. Картошку едят, обмакивая в майонез, карри или кетчуп. Фриты также часто используются в качестве гарнира к шашлыку, мясным шарикам, говядине, тушенной в пиве.

Ко всему прочему бельгийцы - изрядные сладкоежки. На весь мир прославились брюссельские вафли и изумительные бельгийские шоколадные конфеты-пралине. Здешние вафли не похожи на привычные нам, россиянам. Их выпекают из пышного теста и подают со всевозможными начинками, в том числе со сливками, джемом, медом и свежими фруктами.

Обсуждение

  • Yogy | 13.04.2012 | 15:00

    Phemnoenal breakdown of the topic, you should write for me too!

  • Dany | 12.04.2012 | 22:06

    Your's is the intelilgent approach to this issue.

  • GixCredbribia | 30.03.2012 | 00:52

    [img]http://mazprice.ru/templates/i/collage_top.jpg[/img]

    [b]Авторесурс - продажа запчастей МАЗ, ММЗ, МТЗ и ЯМЗ[/b]
    Авторесурс - это группа компаний, работающих на рынках автомобильной промышленности Российской Федерации и Республики Беларусь. Авторесурс - это официальный дилер МАЗ, ММЗ и ЯМЗ. Наши представительства открыты в Москве, Ростове-на-Дону и Минске. Авторесурс - это в первую очередь и профессиональная команда специалистов, которые ответственно подходят к своей работе и способны реализовать все пожелания клиентов.


    [url=http://mazprice.ru/catalog/]маз электронный каталог запчастей[/url]

    [url=http://mazprice.ru/]компания авторесурс[/url]

    [url=http://mazprice.ru/gallery/maz/gruppa-50-kabina/ugolnik-nasosa-podema-kabiny/]угольник 64221 5009065[/url]

    [url=http://mazprice.ru/catalog/maz/gruppa-11-sistema-pitanija/]маз бак прокладка[/url]


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь