Владимир Цапелик

Грашевина форевер

Материал предоставлен Независимым винным клубом

 

В первый раз я попал в Кутьево, когда группа международных журналистов отправилась в поездку по континентальной Хорватии. Это было сязано с нашим участием в ежегодном загребском эногастрономическом фестивале Vinocom. В Славонии я познакомился с разнообразными белыми винами с выразительным букетом и приятной свежестью во вкусе. Безусловными лидерами в моем личном рейтинге тогда стали вина из сорта винограда с загадочным названием Graševina. Появились вопросы, не все из которых могли найти быстрые ответы. Пришлось потратить не один год, чтобы лучше понять эту уникальную лозу, дающую незабываемые стили вин.

Позднее я узнал, что крупный северный хорватский регион Славония, по мнению многих экспертов, является лучшим место для выращивания винограда сорта Грашевина. Есть несколько мест в континентальной части страны, где белые вина удаются особенно хорошо – Меджимурье, окрестности Вараждина, Хорватское Загорье и гора Плешивица, а еще и знаменитые апеласьоны, называемые по-хорватски виногорьями: Кутьево, Джаково, Баранья, Ердут, Срием-Илок и некоторые другие. Эта лоза происходит с Балкан, а возможно и из какой-то хорватской глубинки. По крайней мере, примерно так считает британский автор Дженсис Робинсон, поместившая в своем фундаментальном труде Wine Grapes родину этого винограда где-то около реки Дунай.

Лоза с белыми, довольно крупными ягодами и с прочной кожицей Грашевина культивируется во многих центрально-европейских и примыкающих к ним странах под именем Рислинг Итальянский или Оласрислинг. Немалые площади заняты этим виноградом в Чехии, Словакии, Венгрии, Австрии, Словенской Штирии, Румынии и Сербии. В итальянской Ломбардии лоза занимает около 2000 га. Можно было бы считать это вино осколком Австро-Венгерской империи, если бы оно не получило в последние десятилетия распространение еще и в Китае, Бразилии и Канаде. Правда, в Бразилии из Рислинга Итальянского делают в основном модные в тех краях игристые вина. Стоит заметить, что Рислинг Итальянский не имеет отношения к Рислингу Рейнскому, они даже не родственники.

Виноградари утверждают, что сорт Грашевина предпочтительно выращивать на виноградниках с континентальным климатом, высоко над уровнем моря, на южных, защищенных от ветров склонах холмов. Лоза лучше растет на прохладных и плодородных почвах, но для нее хороши также достаточно влажные гравийные и каменистые земли. Ягоды поздно созревают, им требуется долгий вегетационный период - до 170 дней. В целом сорт Грашевина не слишком прихотлив и может давать высокую урожайность в разных условиях, но лучшие земли с оптимальным климатом дают наиболее интересные вина.

Виноделы производят много разных стилей вин из Грашевины. В связи с Бразилией уже были упомянуты игристые вина, для которых требуется недоспелый виноград, сохранивший максимальное количество кислот для придания свежести и «колючести» винам. С высокоурожайных виноградников получают также легкие, бодрящие и слабоалкогольные вина (около 12%). Они хороши в летнюю пору, многочисленные туристы на адриатическом побережье спасаются от жары с их помощью. Такие вина приятно разбавлять минеральной водой и пить со льдом.

Более основательный стиль предполагает низкую урожайность и серьезную работу на винодельне, включая продолжительное настаивание вина на дрожжевом осадке. Выдержка в дубовых бочках применяется редко – Грашевина с ними не особенно дружна. Тем не менее, наиболее серьезные вина высоко экстрактивны и уровень алкоголя достигает 14-15%. И наконец, из этого винограда получаются замечательные сладкие вина. В некоторые годы производятся ботритизированные вина (TBA), если погодные условия позволили благородной плесени развиться на до этого совершенно здоровых ягодах. Отдельным производителям удаются даже айсвайны из Грашевины.

Молодые вина из Грашевины нужно выпить в течение двух ближайших лет после сбора ягод. Они имеют живой яркий цвет с желтыми и зеленоватыми оттенками, в свежем аромате нотки яблока, груши, персика и даже банана, вкус округлый и приятно кисловатый. Вина из винограда позднего сбора более плотные и хорошо структурированные, их цвет вначале желто-зеленоватый постепенно эволюционирует в направлении желто-золотистого, приятная фруктовость наполнена нюансами спелых и уваренных местных косточковых фруктов. Наиболее сладкие версии вин имеют тона разных видов меда и сухофруктов, а наиболее дорогие могут быть затронуты благородной плесенью.

Молодые вина из Грашевины хороши в качестве аперитива, но можно подать их и к холодным закускам, морепродуктам, омлетам, ризотто со спаржей или артишоками, авокадо, к пасте со сливочными и сырными соусами и даже к вареной рыбе. Более серьезные вина потребуют запеченой рыбы, сыров типа Горгонзола и Рокфор, а также сладких тортов с белыми и желтыми фруктами. Молодые вина лучше охладить до 10 градусов, более основательные – до 12-13, а высокоалкогольным и плотным винам достаточно и 14 градусов тепла. Сладкие вина будут наиболее хороши при 10-12 градусах выше 0.

Следует заметить, что славонцы тушат овощи с большим количеством паприки и чеснока. Еда в Славонии более пряная и острая, чем в других регионах Хорватии. Сильно заметно кулинарное влияние соседней Венгрии, которая владела этими землями в течение долгих лет. Практически в каждом крестьянском доме можно попробовать твердый сыровяленый кулен из свинины или ее внутренностей с большим количеством сладкой и острой паприки, домашнюю ветчину, копченые колбаски и прочие мясные деликатесы. На многочисленные праздники подаются традиционные горячие блюда: цобанац из свинины, куриное или рыбное рагу. Здесь любят карпа, жареного на открытом огне, а также сома в кукурузной муке, подаваемого со свежим луком, фасолевым салатом и маслом из тыквенных семечек. Сыр турош из Меджимурья, прга из Подравины и домашнй сыр из Загорья делают из коровьего молока. Но главный овечий сыр производят на адриатическом острове Паг и его также стоит попробовать с наиболее тяжелыми версиями Грашевины.

Вина из Грашевины прекрасно подходят ко всем этим блюдам. Еще раз подтверждается принцип лучшего сочетания: местное вино – местная еда. Однако нельзя забывать как бы «взвешивать» во рту вина и блюда. Более легкие вина подойдут к наиболее легким блюдам, каковых в континентальной кухне совсем немного. Гораздо лучше сопроводят тяжелые блюда из мяса полнотелые и крепкие вина из Грашевины позднего сбора, да еще и с жестким ограничением урожайности на винограднике. К знаменитой славонской пшеничной выпечке с грецкими орехами, тыквенными семечками и сливовым джемом нужно подать сладкие вина. Как говорят повара, вино должно быть слаще, чем блюдо. Благо, что в предикатных винах Славонии остаточный сахар зачастую балансируется отличным уровнем кислотности.

На российском рынке в последнее время появилось довольно много вин из Грашевины, и не только хорватских, но и из других балканских стран. Среди хорватских виноделов следует особо выделить Владо Краутхакера из Кутьево. Его вино Krauthaker Grashevina 2011 представляет собой основательный стиль крепостью в 13,5% - желто-соломенный цвет, в аромате нотки свежих яблок, персиков и полевых цветов, вкус живой, сочный, теплый, округлый, гармоничный, с выразительной кислотностью и лимонно-грейпфрутовой горчинкой в долгом окончании. Легкий стиль можно попробовать в виде македонского Stobi Grashevina 2013 или сербского Zupo Grashevina 2013, там алкоголя будет не более 12%. Нетрудно в наших магазинах найти и Рислинг Итальянский собственно от итальянских производителей, хотя, на мой вкус, Грашевина почти всегда обыгрывает Рислинг Италико. Стоит попробовать и то и другое, и тогда можно будет составить собственное квалифицированное мнение.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь