Правила Шампани

20 октября во Всероссийском научно-исследовательском институте пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности состоялся мастер-класс «Вина Шампани: "Великое наследие", организованный Комитетом вин Шампани (CIVC). Целью мероприятия, по словам представителя Комитета вин Шампани Тибо Ле Майо, было обстоятельное ознакомление российских профессионалов винного рынка с особенностями производства и уникальными характеристиками вин Шампани.

Во время практической части мастер-класса были продегустированы 6 вин Шампани от разных шампанских производителей, отличающиеся друг от друга не только стилем каждого Дома или винодела, но и такими особенностями производства шампанских вин как миллезимное/немиллезимное, сортовые соотношения в ассамбляже, белые и розовые. Таким образом Тибо Ле Маю наглядно продемострировал общность, продиктованную строжайшим регламентом производства наименований по происхождению вин Шампани, и разнообразие вин этого региона.

Вина Шампани производят только из винограда, который был выращен, собран и винифицирован на территории французского региона Шампань. Благодаря особенностям географического положения, составу почвы и климату здешние сорта винограда обладают уникальными характеристиками, которые невозможно найти в любой другой точке мира. 

Вина Шампани производятся методом естественного брожения в бутылках в соответствии со строгими правилами, описанными в нормативных документах наименования Шампань и охватывающими все этапы производства вин.
Основные правила:

​ Три основных разрешённых сорта винограда: Шардонне, Пино Нуар, Пино Менье;

​ Только короткая обрезка лозы (обрезка Кордон, Шабли и Гюйо);

​ Ограничение урожайности с 1 гектара;

​ Ограничение выхода сусла при прессовании: 102 л сусла на 160 кг винограда;

​ Минимальное содержание алкоголя (устанавливается ежегодно);

​ Использование только специально отведённых под производство и хранение вин Шампани помещений;

​ Традиционный метод производства – «Méthode Champenoise»;

​ Минимальный срок выдерживания вина в бутылках – 15 месяцев.

Как выбирать вина Шампани

Крю, сорта винограда, миллезимы, дозаж... Эти составляющие могут давать практически бесконечное количество различных комбинаций, обеспечивая поистине поразительное разнообразие вин Шампани.

Брют или полусухое

«Дозаж» – последний этап перед окончательным укупориванием вина. Этим термином обозначается процесс добавления в вино небольшого количества «дозажного ликёра», также ещё называемого «экспедиционным ликёром»

Дозажный ликёр обычно содержит 500-750 граммов сахара на 1 литр. Количество добавляемого дозажного ликёра зависит от выбранного стиля вина:

​ сладкое (doux) более 50 граммов сахара на литр;

​ полусухое (demi-sec) 32-50 граммов сахара на литр;

​ сухое (sec) 17-32 grams of sugar per litre

​ экстра сухое (extra dry) 12-17 grams of sugar per litre

​ брют (brut) than 12 grams of sugar per litre

​ экстра-брют (extra brut) 0-6 grams of sugar per litre

 В так называемый «натуральный брют» (brut nature, pas dosé или dosage zéro) ликёр не добавляется, а содержание сахара в нем составляет менее 3 граммов на литр.

Белое или розовое

Белое

Большинство вин Шампани производятся из черных и белых сортов винограда. Благодаря щадящему прессованию и отсутствию контакта с кожицей вино в результате получается белым. Вина Шампани категории Blanc de Blancs изготавливаются исключительно из белого винограда (Шардонне), а вина типа Blanc de Noirs производятся исключительно из черных сортов винограда (Пино Менье, Пино Нуар). Со временем цвет таких вин становится насыщеннее – ближе к золотистому.

Розовое

Розовое вино «Champagne» обычно получают путём добавления красного вина в белое. Ряд производителей используют «метод кровопускания», при котором на короткое время обеспечивается контакт сусла чёрного винограда с кожицей. Во время этой непродолжительной мацерации из кожицы выделяется красящий пигмент.

Миллезимное или немиллезимное

Немиллезимные вина Шампани

Традиционный метод производства вин Шампани – ассамбляж тихих вин разных миллезимов. Каждый год часть урожая помещается на хранение для использования в последующие годы. Именно этот резерв и позволяет виноделу год за годом воспроизводить в своём вине один и тот же стиль. Поэтому немиллезимное вино лучше всего передаёт индивидуальный стиль винодельческого дома.

Миллезимные вина Шампани

В годы, когда качество урожая превосходит все ожидания, виноделы производят миллезимное вино. Эти вина передают уникальные особенности урожая конкретного года – миллезима.

Как охлаждать

Охлаждение вин Шампани в морозильной камере может лишить их ароматических и вкусовых свойств, поэтому планируйте подачу заранее и охлаждайте вино в холодильнике или же используйте ведёрко со льдом.

Ведёрко со льдом

Если погрузить бутылку в смесь воды и льда, она охладится до нужной температуры за 15-20 минут.

Холодильник

Перед подачей подержите вино в холодильнике три-четыре часа. Если в нем поддерживается постоянная температура, вы можете спокойно оставить там вино на пару недель. Тогда у вас под рукой всегда будет бутылка охлаждённого вина Шампани.
Вино «Champagne» лучше всего пить охлаждённым, но не замороженным, иначе вы просто не сможете оценить его ароматическое и вкусовое богатство. Чем моложе и энергичнеевино Шампани, тем ниже должна быть его температура при подаче (8ºC). Оптимальная температура для зрелых или миллезимных  вин Шампани – 10ºC.

Как открывать

Снимите проволочную уздечку (мюзле). Держа бутылку за основание одной рукой, обхватите пробку ладонью другой руки и покрутите бутылку. Пробка должна выйти сама без дополнительных усилий.

По форме и состоянию пробки можно судить о том, сколько времени вино провело в бутылке. Если пробка расширяется книзу, это значит, что бутылка молодая и пробка все ещё сохраняет эластичность. Если основание пробки сужено, это говорит о значительном возрасте данной бутылки.

Количество пузырьков также отражает возраст вина. С течением времени пузырьков становится все меньше, пока они не исчезают окончательно. Очень зрелые вина могут быть лишены игристости, но при этом оставаться сложными и потрясающе вкусными.

Вопреки распространённому мифу, серебряная ложка, помещённая в горлышко бутылки, никак не помогает сохранить игристость вина «Champagne».
Единственное, что может помешать вину из Шампани выдохнуться – специальная временная пробка (стоппер). При этом вино все равно необходимо выпить в течение 24 часов после откупоривания.

Как подавать

Чтобы в полной мере насладиться вином «Champagne», его стоит налить в соответствующий бокал. Его объем и высота должны быть такими, чтобы пузырьки могли свободно формироваться и подниматься к поверхности. 
Идеальной считается форма тюльпана, хорошо подойдёт и высокий фужер. А вот широких бокалов в форме чаши следует избегать: в них вино быстро утрачивает свой аромат и игристость.
Бокалы для вин Шампани лучше всего просто ополаскивать тёплой водой без мыла и оставлять сушиться перевёрнутыми. Остатки моющего средства и ворсинки с полотенца могут помешать образованию пузырьков и исказить аромат и вкус вина.

Наполните бокал до половины. В этом случае вы сможете легко вращать вино в бокале, что даст полностью раскрыться ароматическому букету и вкусу.

Для начала посмотрите на вино: прозрачное ли оно или тусклое? Вино «Champagne» обязательно должно быть прозрачным, тусклость вина часто говорит о низком качестве. Затем оцените цвет. Как правило, чем старше вино, тем ближе его цвет к золотистому.
Как только вино немного «успокоится», поднесите бокал к носу. Медленно вдохните, выдержите паузу, затем вдохните снова. Наконец, сделайте первый глоток. «Раскатайте» вино во рту, стараясь прочувствовать не только его вкус, но также текстуру и консистенцию (то, что называется «вкусовым впечатлением»). Глотая вино, попытайтесь запомнить те ощущения, которые у вас возникли в момент соприкосновения вина с нёбом. Послевкусие является признаком качества: чем дольше оно держится, тем лучше вино.

В настоящее время Россия находится на 16-м месте по экспорту шампанских вин:в 2014-м он составил 1,5 млн бутылок. В Россию ввозится около 100 брендов шампанских вин, причем особенностью именно российского рынка является более высокое, чем у других стран – клиентов Шампани, соотношение ввезенных вин категории cuvée prestige, полусухих и розовых.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь