Марина Петрова

От корчаги до аламбика

Материал предоставлен газетой "Винная карта"

 

Самогонный аппарат, Фото: Марина Петрова

Похититель рассуд­ка - так именуют алкоголь с давних времён. Об опья­няющих свойствах спирт­ных напитков люди узна­ли не менее чем за 8000 лет до нашей эры - с появ­лением керамической по­суды, давшей возможность изготовления алкоголь­ных напитков из мёда, плодовых соков и дикора­стущего винограда. Воз­можно, самогоноварение возникло ещё до начала культурного земледелия. Так, известный путешест­венник Н.Н. Миклухо-Мак­лай наблюдал папуасов Новой Гвинеи, не умевших ещё добывать огонь, но знавших приёмы приго­товления хмельных на­питков. Чистый спирт на­чали получать в 6-7 веках арабы и называли его "аль кголь", что означает "одур­манивающий". А первую бутылку водки изготовил араб Рагез в 860 году. Очень подробно изобра­жен процесс приготовле­ния пьянящего напитка из нильского папируса и в древнеегипетских роспи­сях пирамид, например, в гробнице Нахт в Фивах, относящейся к Новому царству, XVIII династии, датированной около 1422 - 1411 гг. до н.э. В средне­вековой Западной Европе также умели получать крепкие спиртные напит­ки путём возгонки вина и других бродящих сахарис­тых жидкостей. Согласно легенде, впервые эту опе­рацию совершил итальян­ский монах алхимик Ва- лентиус. Испробовав вновь полученный про­дукт, и, придя в состояние сильного алкогольного опьянения, алхимик за­явил, что он открыл чудо­действенный эликсир, де­лающий старца молодым, утомленного бодрым, а тоскующего весёлым.

Однако сколько бы мы ни приводили интерес­ных и замечательных фак­тов из жизни наших далё­ких предков, мы понима­ем, что, в конце концов, для получения пьянящих напитков необходимо ос­воить процессы разделе­ния воды и спирта, то есть процессы дистилляции, которые проходят в пере­гонных аппаратах. Свой первый дистилляционный аппарат древние египтяне называли аламбиком.

Многие известные ис­следователи считают, что процесс дистилляции не был известен нашим пред­кам и мог быть разработан лишь с появлением в их хозяйстве больших метал­лических ёмкостей только в XIV - XV веках. Мнение это, долгое время господ­ствовавшее, как доказали археологи, оказалось оши­бочным. Наши предки - славяне были гораздо бо­лее сообразительными людьми, чем о них думаем мы - их потомки.

Совсем недавно архео­логам удалось установить, что задолго до нашей эры славяне знали, по крайней мере, три способа дистил­ляции. Они были названы примитивными. Однако сколько догадки и изобре­тательности было про­явлено нашими пращу­рами при создании этих уникальных процессов!

Первый способ условно назван археологами спо­собом "горячих камней".

Он заключался в том, что в корчагу - большой глиня­ный кувшин, заполненную на треть суслом, опускали камни, раскаленные на ко- стре,таким обрязом доводя сусло до нужной темпера­туры. Для того чтобы уло­вить испаряющийся спирт, корчагу накрывали "губ­кой" - чистой овечьей шку­рой. Испаряющийся спирт конденсировался на шер­стяной "губке", которую в процессе перегонки мно­гократно выжимали, сли­вая осевший на ней спирт в другой сосуд.

Второй способ, как пра­вило, наши предки ис­пользовали зимой. Назван он способом "выморажи­вания". Сусло в корчаге выносили на сильный мо­роз и по мере образования льда удаляли его кусочки. Лёд образовывался из во­ды, находящейся в сусле, а в корчаге оставался креп­кий спирт. Сильные моро­зы, характерные для кли­мата России делали такой способ легкодоступным всем изготовителям креп­ких алкогольных напит­ков.

Третий способ, так же, как и первые два, полно­стью основан на техниче­ских возможностях того далекого времени. При разделке туш крупного ро­гатого скота тщательно отделялся мочевой пузырь животного. Промывался, а затем натягивался на кор­чагу, заполненную суслом и плотно обвязывался ве­ревками или жилами жи­вотных. В таком виде кор­чаги выставляли на солн­це. Как проходила дистил­ляция, люди в то время, ес­тественно, объяснить не могли. Но факт дистилля­ции ими был подмечен. Через некоторое время пребывания на солнце внутри корчаги образовы­вался крепкий спиртовой напиток.

Известны и иные спо­собы разделения воды и спирта, которые с успехом применяли наши далекие предки. Все они вовсе не требовали применения сверхсложной техники и больших металлических перегонных аппаратов. Кстати и сам перегонный аппарат родился вовсе не в XIV - Xv веках, как ут­верждают некоторые ис­следователи, а за много столетий до новой эры. Этот аппарат состоял из двух глиняных сосудов, один из которых нагре­вался на небольшом кост­ре, а другой накрывал его сверху. Такой перегонный аппарат не требовал со­здания больших металли­ческих ёмкостей, с кото­рыми и связывают некото­рые исследователи невоз­можность его создания ра­нее XIV - XV веков, и мог быть изготовлен из тех глиняных корчаг, которые и готовились в большом количестве нашими дале­кими предками.

Конечно, с этих пор са­могонный аппарат пре­терпел многочисленные изменения, было изобре­тено огромное количест­во различных модифика­ций, начиная с небольших моделей предназначен­ных лишь для собственно­го удовольствия и закан­чивая машинами массово­го производства. За время существования в него вхо­дили десятки различных элементов, сосудов всевоз­можных форм и размеров с традиционными и сугу­бо авторскими компонен­тами. Но любая конструк­ция имеет основу, общую для всех аппаратов: дис­тиллятор, ректификатор, змеевик и механизм, его охлаждающий. Любой са­могонный аппарат рабо­тает на механизме испаре­ния, конденсации и после­дующего вывода спирта из забродившей браги.

В советское время са­могонный аппарат стал маленькой радостью мно­гих семей. Из-за неболь­ших размеров квартир приходилось стараться сделать его максимально компактным. В большин­стве случаев дистиллятор, ректификатор оставался, а вот змеевик многие пред­почли упразднить. Правда, при такой простоте конст­рукции сам процесс при­готовления стал несколь­ко сложнее и требовал большего внимания. Хотя в то время появилось мно­жество различных моди­фикаций, все самыми по­пулярными стали аппара­ты, имеющие в основе би­дон для молока, который, между прочим, обладает прекрасной герметичнос­тью.

Традиционный же пере­гонный куб периодическо­го действия состоит из двух основных частей: собственно куба, установ­ленного в кирпичной печи и увенчанного шлемом, и конденсатора (холодиль­ника) со змеевиком. Куб и холодильник связаны между собой изогнутой трубой-переходником - "лебединой шеей". Все час­ти аппарата, соприкасаю­щиеся с перегоняемой суб­станцией и парами дис­тиллята, делают из меди. Медь равномерно нагрева­ется, она связывает жир­ные кислоты и соединения серы (которые оседают на стенках куба), что позволя­ет добиться чистоты аро­мата и вкуса конечного продукта. Куб нагревают открытым пламенем. Топ­ливом могут быть дрова, уголь, газ. Запрещается применение мазута. В на­стоящее время практичес­ки все производители ис­пользуют газ, обеспечива­ющий наиболее равно­мерный прогрев и лучшую возможность контроля над процессом перегонки.Схема самогонного аппарата

Нагреватель (куб) име­ет округлую форму без уг­лов, в которых могли бы скапливаться частицы винного осадка. Объем ку­ба должен быть не более 30 гл, причем загружать в куб можно не более 25 гл вина (многие производи­тели загружают не более 15 гл). В порядке исключе­ния разрешается исполь­зовать для первой пере­гонки кубы большего объ­ема - до 140 гл (загрузка до 120 гл). Шлем куба слу­жит для накопления спир­товых паров. Известны шлемы различных форм - "оливка", "голова мавра", "луковица", - из которых чаще всего используется последняя. Из шлема пары поступают в "лебединую шею" и далее в змеевик, помещенный в кожух с хо­лодной водой. В настоя­щее время некоторые про­изводители практикуют предварительный нагрев вина в особой ёмкости. Через неё проходит "лебе­диная шея" и, таким обра­зом, вино нагревается го­рячими парами спирта. Предварительный нагрев вина разрешен законода­тельно, сокращает время на перегонку и удешевляет весь процесс, но вызывает серьезные споры между производителями и экс­пертами.

Дистилляция на шарантском аламбике - пе­риодический (прерыв­ный) процесс, то есть по окончании перегонки оче­редной партии вина куб чистят и только после это­го загружают следующую партию. На первом этапе осуществляется простая перегонка (premiеre cha- uffe, премье шоф), в ре­зультате которой получа­ют спирт-сырец, или бруйи, крепостью 27-32% об. Некоторые производи­тели уже в ходе первой пе­регонки делят дистиллят на фракции - "голова", "сердце" и "хвосты". "Хвос­ты", бедные алкоголем и содержащие большое ко­личество примесей, в том числе важные для форми­рования аромата и вкуса спирта, снова перегоняют (с вином) - это придает спиртам особенно выра­зительную фруктовость. Первая перегонка длится около 10-12 часов, оста­навливать её нельзя.

Накопив три партии бруйи, их помещают в вы­чищенный куб для второй перегонки (bonne chauffe, бон шоф), которая всегда является фракционной, то есть в ходе неё дистиллят всегда делят на отгоны - "голова", "сердце", "хвос­ты"; иногда отделяют и четвёртый отгон - "вто­рые спирты" - после "го­ловы". Длится вторая пере­гонка около 12-14 часов. Центральный отгон вто­рой перегонки - "сердце" и есть тот самый спирт, предназначенный для вы­держки.

Обсуждение

  • Kalea | 07.09.2012 | 04:04

    That's a smart awnesr to a tricky question


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь