Гастрономические сочетания по-австрийски

6 сентября 2018 года австрийский Комитет по винному маркетингу провел в Москве лекцию, мастер-класс и круговую дегустацию лучших австрийских вин. Была отмечена важность выработки рекомендаций по подбору блюд австрийской кухни к винам страны.

Австрийская или венская кухня это довольно широкое понятие, которое представляет собой комплекс кулинарных традиций всех стран некогда входивших в Австро-Венгерскую Империю. Рецепты стекались на кухни Империи от всех народов ее населявших. Приоритет был за богемскими и венгерскими традициями, но влияние северных областей Италии также было значительным. Австрийцы быстро адаптировали новые ингредиенты к своим национальным блюдам успешно сочетая их со своими региональными кухнями. В результате блюда становились более домашними. Те, что считались деревенскими, получили право определять каноны национальной кухни Империи.

Традиционная Австрийская кухня базируется на пяти основных способах приготовления еды: зажаривание, отваривание, тушение, запекание и использование разных специй (особенно паприки). Еще одна характерная особенность – частое использование субпродуктов и диких грибов, называющихся Schwammerl. Мясо играет главную роль в большом количестве австрийских блюд. При этом часто рекомендуемые вина подбираются не столько к самому мясу, сколько к способу его приготовления, соусу и гарниру. Многие классические блюда из пресноводной рыбы и спаржи хорошо сочетаются с традиционными австрийскими белыми винами. Мягкие, фруктовые красные вина страны также легко находят себе гастрономические пары среди блюд национальной кухни. Считается, что главный австрийский сорт винограда Грюнер Вертлинер подходит к любому традиционному блюду австрийской кухни.

Жареные блюда                                                                                                                  

Главное национальное блюдо, которое жарят – Венский шницель – эскалоп из телятины. Очень популярны рецепты блюд, приготавливаемых этим способом их курицы, печени, цветной капусты, грибов и многих других продуктов. Панированные блюда требуют полнотелых, свежих вин с оттенками специй. Таких как международные Грюнер Вертлинер и Пино Блан и локальные Ротгипфлер и Нойбургер. Эти местные австрийские вина хорошо сочетаются с блюдами ряда регионов. Например, с Бакхендль из Штирии. Это жареное в панировке куриное мясо. К нему также хорошо розе из Траминера.

Вареные бльда                                                                                                                     

Тафельшпиц из говядины является в Вене культовым поскольку он был любимым блюдом Императора Франца Иосифа. На самом деле эта вареная говядина с корнеплодами и бульоном может составить отличную гастрономическую пару с вином. Так же как и другие венские блюда из вареной говядины. Такие, как Шультесчерль (готовится из лопатки), Круспельшпиц (готовится из шейки), Кавалиершпиц (готовится из верхней части лопатки), Бейнфляйш (готовится из ребер) и многие другие блюда. Вкус блюд из вареного мяса определяется соусами, подливками или гарнирами к ним. В качестве гастрономической пары могут выступать мощные, сложные белые вина. Любителям красных вин следует выбирать фруктовый Цвайгельт. Грюнер Вертлинер и Пино Блан также подойдут.

Запеченые блюда                                                                                                                           

Запеченая говядина с хрустящим обжаренным луком, утка, гусь и ягненок составляют основу австрийской кухни. Запекание меняет структуру мяса и формирует особый вкус, который гармонирует с танинами красных вин. Полнотелые белые и сбалансированные красные вина отлично подходят к таким блюдам. Это элегантный Цвайгельт, мощный Блауфранкиш, выдержанные, белые вина со сложным вкусом. Более легкие мясные блюда из курицы или ягненка хорошо гармонируют с фруктовыми белыми винами. Такими, как Рислинг или Грюнер Вертлинер.

Тушеные блюда                                                                                                                            

Блюда из тушеного мяса всегда подаются под соусами. И это надо учитывать при подборе вина. Нежное мясо с запечеными, сладковатыми овощами требует сложного, вина с фруктами во вкусе. Такого как Пино Нуар или St. Laurent, Эти вина должны быть полнотелыми и иметь танинную структуру. Альтернативой может быть выдержанное, сложное белое вино.

Острые блюда с паприкой                                                                                                       

Подобрать вино к острому блюду с паприкой бывает не просто. Красные вина могут неплохо справляться с этой остротой. Но и сложные белые вина со вкусом спелых фруктов с высоким остаточным сахаром могут хорошо с ней сочетаться. К блюдам с паприкой можно рекомендовать Грюнер Вертлинер, Цвайгельт и Блауфранкиш.

Рыбные блюда                                                                                                                          

Реки и озера Австрии – одни из чистейших в мире. Вода в этих озерах по качеству соответствует питьевой. Благодаря этому водоемы Австрии изобилуют разными видами пресноводной рыбы. Белые вина прекрасно гармонируют с блюдами из форели, европейского хариуса, судака, пресноводного лосося, карпа, линя, сома и других. Легкие красные вина, поданные слегка охлажденными, хорошо подходят к судаку в чесночном соусе. Выбор вина должен соответствовать рецепту блюда и персональным предпочтениям.

Блюда из субпродуктов                                                                                                        

Субпродукты включают в себя железы внутренней секреции, почки, печень и мозги. Выбор вина зависит от способа приготовления и выбранного соуса. Никакие виды вин не запрещены но легкие белые, «хрустящие» вина будут правильным выбором. Вельшрислинг к блюду из мозгов с яйцами. Выдержанное красное вино к блюду из печени. 

Блюда из грибов                                                                                                                   

Подбор вина к блюдам из грибов требует взвешенного подхода. Белые вина «хрустящие» или имеющие высокую минеральность как и красные c ярко выраженной танинностью в сочетании с блюдами из грибов дадут неприятный «металлический» привкус. Правильный выбор выдержанные белые — полнотелый, мощный Шпетлес, Шардоне со сливочной текстурой и нотками дуба. В зависимости от от рецепта блюда могут подойти среднетелые красные небольшой выдержки.

Блюда из спаржи                                                                                                                          

В Австрии спаржу выращивают в Мархфельде и Тульнерфельде недалеко от Вены, в Эфердинге Беккене в верхней Австрии, в Каринтии. Регион Леондинг около Линца считается главным для зеленой спаржи. Овощные блюда из спаржи и артишоков гармонируют с выдержанным Грюнером Вертлинером. Австрийский Комитет по винному маркетингу выпустил целую брошюру рецептов блюд из спаржи с перечнем рекомендованных к ним вин.

Выбор соусов и гарниров                                                                                                                 

Сливочные и сырные соусы сочетаются с фруктовыми белыми винами с мягкой кислотностью. Подойдет выдержанное, сложное Шардоне с нотками дуба во вкусе.

Темные соусы, особенно с жареным вкусом, имеют горьковатые нотки. К ним подойдут красные вина со вкусом фруктов и мощными танинами.

Если в качестве гарнира подается салат, надо выбирать «хрустящие» белые вина чтобы было сочетание с высокой кислотностью гарнира. А вот вина с фруктами во вкусе не подойдут. Идеальный вариант — Совиньон Блан или Вельшрислинг.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь