Владимир Цапелик

Эногастроклассификация: белые вина.

Материал предоставлен газетой "Винная карта"

 

Легкие и освежающие

Может быть, главная особенность легких, освежающих вин – это способность понравиться многим потребителям особенно в жаркий летний день и в сильно охлажденном виде. Свежими или бодрящими эти вина становятся не только из-за технологических особенностей виноделия - использование емкостей из нержавеющей стали просто необходимое, но не единственное условие для получения этого стиля вин. Дело в том, что сорта винограда, применяемые при их изготовлении, обычно имеют крупные ягоды, сочную мякоть и тонкую кожицу. Алиготе, Шардоне, Мюскаде, Пино Гри (Пино Гриджио) обладают ко всему прочему и высокой кислотностью сока особенно, когда винограду не позволяют перезревать. Винные критики считают, что в наиболее прохладных винодельческих регионах достигаются наилучшие результаты. Минеральность, нередко присущая этим винам, является явным плюсом, который обеспечивают различные почвы, но в первую очередь содержащие известняк. Легкие и освежающие вина почти всегда имеют невысокое содержание алкоголя – 11-12,5%.

Один из лучших примеров - Шабли из Бургундии. Это вино, как известно всем кроме неофитов, делают из вездесущего сорта Шардоне. Однако климатические особенности и уникальные почвы региона, называемые специалистами терруаром, позволяют виноделам создавать подлинные шедевры, с незабываемым характером, «звонкие как сталь» по выражению британских винных критиков. Луарские Мюскаде по абсолютному уровню качества могут и уступить многим Шабли. Тем не менее, эти вина не лишены очарования и настолько свежи и минеральны, что могут порадовать любого гурмана. Очень популярны во всем западном мире итальянские Пино Гриджио – юные, бодрящие, с тонами зеленых фруктов и минералов. Из-за непрекращающейся моды их не хватает даже для постоянно растущих поставок в США, поэтому не все образцы, попадающие в Россию, будут одинаково хороши. Есть подобные вина и в других странах: Ассиртико и Родитис в Греции, Виньу Верде в Португалии, Мюллер-Тургау в Германии, Шассла в Швейцарии и др.

Первое о чем подумает сомелье – подать такие вина сильно охлажденными на аперитив. В Алиготе нередко добавляют немного черносмородинового ликера (cassis), называя такую смесь «кир». Однако эти винные стили необычайно хороши к свежим морепродуктам, чему особенно способствует высокая кислотность и минеральность, да и цитрусовые ароматы оказываются кстати. К Шабли и Мюскаде хорошо подать свежие устрицы. Можно поэкспериментировать со многими легкими летними блюдами и найти любимые сочетания. Большинство сыров не подходят к этим винам, но попробовать запивать легким белым вином легкие салаты с добавлением молодых сыров типа Фета вполне можно.

 

Сочные и ароматные

В категорию сочных и ароматных вин могут попасть весьма разноплановые стили. Однако все эти вина объединяет сочность, нередко сопровождаемая сладкими ароматами, но вина при этом остаются совершенно сухими. Довольно много сортов винограда способны дать такие вина – Совиньон Блан, Рислинг, Мускат, Вионье, Вердехо, Альбариньо, Верментино и др. Сочность возникает из-за оптимальной спелости ягод, сок которых был полностью сброжен умелыми виноделами, что определяет сухость. Ароматы могут быть очень разными: от травянистых и слегка пряных до вызывающе фруктовых, при этом чрезвычайно важна их выразительность и узнаваемость. Виноделы в своих продуктах могут делать акцент либо на особенностях сорта винограда, либо на терруарных отличиях своего региона. Содержание алкоголя в этих винах может серьезно варьировать, но оно заметно выше, чем в первой категории. Немногие из этих вин можно будет назвать легкими, но многие попадут в группу среднетелых, а отдельные образцы можно даже будет условно отнести и к полнотелым. Выдержка в бочке – не частое явление в этой категории. Скорее винодел постарается сохранить максимум первичных ароматов.

Самый яркий пример – Сансеры из французской долины Луары. В эти вина можно влюбиться сразу. Немногие дегустаторы способны устоять перед их изяществом, свежестью, палитрой ароматов с нотками свежескошенных трав, крапивы, крыжовника, цитрусов. Очень хороши, но совсем другие по ароматике Рислинги из Эльзаса. Они крепче по алкоголю, весомее в теле с ароматами абрикосов, персиков, тропических фруктов. Казалось бы, цитрусовость и минеральность роднят две категории, но они принципиально разнятся, стоит лишь раз попробовать. Очень хороши некоторые Верментино в Италии, но мне довелось попробовать отличный образец такого вина и в Тунисе. Определенно существует тесная связь между сортами Верментино и Мальвазия, но недавно была доказана их идентичность и с аргентинским Торронтесом. Одно очевидно, что все это - замечательные представители данной категории.

К этим винам можно порекомендовать немного более тяжелые виды пищи, чем к легким и освежающим винам. Фруктовость является ключевым словом при выборе сочетаний с блюдами. Рыба и морепродукты в соусах – хороший выбор. Совиньоны - просто незаменимы к козьим сырам и салатам с их участием. Рислинги и Мускаты замечательно сопровождают многие блюда восточных кухонь. Венгерские сухие Фурминты пойдут к копченой форели, к жареной курице или свинине. Выбор подходящих блюд оказывается довольно большим, но мясных блюд среди них будет совсем немного.

Полнотелые и щедрые

Полнотелые и щедрые вина весьма редко получаются без участия дубовой бочки. И, конечно, лучший дуб здесь французский: альерский, тронсезский, неверский, вогезский и др. Он наилучшим образом поддерживает структуру вина и придает ему так называемые третичные ароматы: сливочные, шоколадные, торрефактные (с гарными нюансами), кофейные и т.д. Главным во всех регионах винодельческого мира для таких вин остается сорт Шардоне. За ним с тем или иным отрывом следуют Вионье, Гренаш Блан (Гарнача Бланка), Семильон, Грюнер Вельтлинер и даже Гевюрцтраминер, хотя последний, может быть, слишком ароматен для участия в этой благородной группе.

Первыми в этой категории прославились бургундские белые вина. Их изящество, тонкость, но в ряде случаев мощь и весомость сделали имя для многих апелласьонов региона Cote-d’Or. Не только профессионалы, но и ценители вин с придыханим произносят названия таких AOC как Vosne Romanee, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Mersault и др. Что-то отдаленно похожее пытаются делать в лучших местах Австралии и Калифорнии, но как ни странно наибольших успехов добились австрийцы, экспериментируя с сортом Грюнер Вельтлинер.

Если говорить о сочетаемости, то самые великие вина этой категории настолько хороши, что ими можно наслаждаться безо всякой еды, довольствуясь только разговором об их достоинствах, или же самой простой едой, не мешающей воспринимать тонкие ароматы и их феерическое раскрытие по мере аэрации вина. Однако более простые полнотелые вина весьма гастрономичны. К ним подойдут рыбные блюда в соусе, особенно омар и сибас, легкие мясные блюда, например, курица. Грюнер  Вельтлинер может составить прекрасный аккомпанемент к свиному шницелю по-венски.

Обсуждение

  • Ward | 14.04.2012 | 01:10

    Why do I betohr calling up people when I can just read this!

  • Sobar | 13.04.2012 | 03:54

    Keep it conmig, writers, this is good stuff.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь