Виталий Задворный

Фалернское к индейке

Материал предоставлен журналом Simple Wine News

 

Иллюстрации: Александр Котляров

Крошки римских сатурналий и йоля северных племен найдутся в рождественском меню разных стран Европы и в наши дни. Индейка же на поверку оказалась плодом маркетинговой кампании иезуитов.

 

Йолка на Солнце Истины

Пока христианство, только лишь появившись, скрывалось во мраке катакомб, дате Рождества не придавали значения. Впервые 25 декабря отмечено «красным днем» в календаре Филокала 354 года. День был выбран не случайно. Во-первых, на время зимнего солнцестояния приходился древний праздник Сатурналий в честь бога сева и землепашества Сатурна. Во-вторых, с тем же солнцестоянием был связан праздник, который ввел император Аврелиан (правил в 270–275 гг. н.э.), — Natalis Solis Invicti (Рождение Солнца Непобедимого). Его заимствовали из восточного культа бога Митры, а после переименовали в Рождение Солнца Истины — Христа. Самая ранняя из сохранившихся проповедей на Рождество встречается у Зенона, епископа Веронского (умер ок. 371 г.).

На севере же Европы был йоль, которым отмечали «поворот года». В йоль германцы устраивали пир, созывая весь клан, чтобы вновь встретить Солнце, восстававшее из мрака и узреть возрожденный мир. Католическая церковь успешно интегрировала йольские атрибуты. Это оттуда, например, в христианском Рождестве взялось вечнозеленое дерево.

Оно символизирует жизнь, которая продолжится после зимы.

Главным праздником западноевропейского мира стало именно Рождество, а не Пасха, как на Востоке.

 

Облатки в Вигилию

В большинстве стран Рождество — домашний праздник. Учитывая пост, в Вигилию (Сочельник у православных) семейный ужин перед полуночной мессой состоит из постных блюд. Во Франции на стол ставят морепродукты: устрицы, морские гады с клешнями, лосось. К ним идут соленые заварные пирожные с сыром. Предрождественская диета у католиков строгих правил состоит из кутьи, овсяного киселя, компота из сухофруктов, хотя сейчас допускается и рыба.

У католиков Восточной Европы есть особый обычай: преломление облаток — очень тонких пресных лепешек, круглых или прямоугольных, с тисненными картинками на рождественские темы или с христианскими символами. Перед праздничным ужином облатки кладут в центре стола на сено или маленькую подушку, сеном набитую, что символически напоминает о младенце Христе, лежащем на сене в Вифлеемской пещере. Участники ужина по очереди предлагают друг другу отломить и съесть кусочек облатки, обмениваясь поздравлениями и пожеланиями.

 

Индейская пропаганда

На завтра, когда месса давно завершилась, и не только взошла первая звезда, но даже выглянуло низкое желтое декабрьское солнце, стол рождественского обеда украшают уже совсем не постные блюда. И главным из них у разных народов стала индейка. В Англии — запеченная под соусом из крыжовника, в США — под клюквенным соусом, во Франции — запеченная в белом вине.

Конечно, в сравнении с древностью Рождества, индейка — птица Нового времени. Индюки и индейки в Европе появились вместе с картошкой, помидорами, кукурузой и другими дарами Америки в эпоху Великих географических открытий. Название птицы говорит о ее «индейском» происхождении, ведь Новый Свет сначала назывался Новой Индией.

Рождественской птицей индейка стала из-за иезуитов. Те начали выращивать индеек на своих новых американских плантациях и всячески пропагандировать в Европе. Иезуиты не были первыми миссионерами в Новом Свете (первыми были францисканцы, прибывшие в составе второй экспедиции Колумба, а за ними — доминиканцы и августинцы), однако они вскоре обошли своих собратьев из других монашеских орденов во влиянии, которое получили на просторах новооткрытого континента.

Иезуиты особенно развернулись в Латинской Америке. Там у них были большие владения, а с 1610 по 1768 гг. даже официально существовало так называемое Государство иезуитов в Парагвае.

Птичий двор у герцогов

Новый птицеводческий бренд с иезуитской подачи так активно пропагандировали в Европе, что в Италии и сейчас индеек подчас называют gesuita. Видимо, благодаря «рекламе» иезуитов множество рецептов блюд из индюшачьего мяса включили в кулинарную книгу «тайного» (то есть личного) повара папы Пия V Бартоломео Скаппи. Его книга «Сочинение об искусстве готовить пищу», увидевшая свет в 1570 году, оказала большое влияние на европейскую кулинарию. Иезуиты стремились провозгласить эту птицу самой престижной и закрепить ее в меню главного праздника – Рождества.

Того же мнения в отношении индейки придерживался кулинар Винченцо Червио, который состоял на службе кардинала Алессандро Фарнезе. В своей книге Il trinciante («Стольник», 1581) он расхваливает индейку как необычайно ценное кушанье и непременное украшение пиров. Через век индейка стала уже традицией. О ней писали и повар герцогов Мантуи Бартоломео Стефани («Искусство хорошо готовить», 1662), и повар герцогов Пармы Карло Наш («Четыре банкета для четырех времен года», 1685).
Иезуиты также ввезли и всячески насаждали индейку во Франции. Поэтому свободомыслящие философы, например Гельвеций, питали отвращение к индейке вследствие своей неприязни к иезуитам.

 

Чучела королей

В конце XVI века к индюкам перешла декоративная и символическая роль, которая в Средние века была у павлинов. Индейку вначале и называли «индийским павлином». В Средние века зажаренные павлины были украшением главных праздников, в том числе и Рождества. Павлинов жарили целиком, а потом втыкали обратно перья и пышный разноцветный хвост, чтобы на столе птица выглядела как живая. Птица это была, конечно, очень дорогая, а посему предназначалась только для королей и богатых вельмож. Людям меньшего достатка вместо павлина доставались лебедь, гусь или утка. Последние остаются главным блюдом Рождества по сей день в Дании, Германии, Прибалтике.

Голова вепря (дикого кабана) была не менее желанна в средневековое Рождество, чем павлин. В Англии был целый ритуал: когда вносили блюдо, все восседавшие за столом пели песню «Кабанью голову несут».

В наши дни в скандинавских странах, а также в Бельгии подают рождественскую ветчину, блюда из свинины или даже из мяса вепря. Эта традиция восходит к древнему обычаю праздника йоль — клятве на голове вепря. Считалось, что клятва доходит до скандинавского бога плодородия Фрейра, священным животным которого был вепрь.

Меню современного итальянского рождественского обеда стоит чуть особняком: на обед обязательно подают собственное итальянское изобретение — тортеллини или другой сорт пасты с мясной начинкой. Ведь итальянцы, наверное, не могут обойтись без своей пасты и на Рождество. А может, иезуиты перекормили их индейками?

Золотые чаши

О рождественских винах древности можно лишь предполагать. Сохранилось поэтическое описание пира, устроенного на Рождество 800 года Карлом Великим для Римского папы Льва III. Тот, как известно, именно в это Рождество провозгласил Карла императором и возложил на его голову императорскую корону. Торжественное событие ознаменовало восстановление империи на Западе.
Приглашает Карл Льва под высокую кровлю,
Внутри зал украшен картинами, вышитыми на тканях,
Золотом, пурпуром украшены скамьи,
У столов сидят гости радостные
И наслаждаются изысканными яствами,
Посреди зала совершается пиршество.
Золотые чаши на столах наполняются фалернским*

Но было ли вино действительно фалернским или это был некий идеальный образ лучшего вина, не известно. Ведь фалернское, бесспорный лидер среди гран крю Римской империи, уже у раннесредневековых авторов превратилось в овеянный легендами почти божественный напиток.
Начало этой традиции положил первый латинский христианский поэт — аристократ Пруденций. В своих стихах он написал, что Иисус Христос в Кане Галилейской превратил воду не в какое-то неизвестное по региону происхождения вино, а именно в фалернское — знаменитое древнеримское гран крю:
В чаши излитая влага благородным фалернским вином становится.
Провозглашает служитель вином то, что из сосудов почерпнуто водных…
Фалернское как непременный атрибут пира императоров присутствует и у другого латинского поэта этой эпохи, Корриппа Африканского. В его панегирике византийскому императору Юстину II (565 – 578 гг.) воспето сияние «стеклянных чаш, наполненных фалернским вином…». Последний поэт Античности Венанций Фортунат (ок. 530–600 гг.) описал пир, устроенный в честь Мартина Турского (который со временем превратился в главного небесного патрона вина и виноделов Франции): сам император Максим угощал святого «из драгоценного потира темным фалернским».

*По книге Carmen de Carolo Magno (801 г.), авторство которой приписывают епископу Ангильберту.


Местные проявления

В наши дни, увы, фалернского не найти. Разве что его доставит Азазелло как подарок от Воланда, пославшего его, как известно, Мастеру в бессмертном романе Михаила Булгакова. За неимением Фалерна, сегодня в разных странах на рождественский стол ставят вина, сообразуясь с местными традициями, хотя везде как главный гвоздь праздника царствует шампанское. Во Франции 15% всего потребляемого за год шампанского приходится на рождественские праздники.
В регионах, богатых винодельческими традициями, на Рождество пьют свои вина. Например, в Бордо будут фуа-гра с сотерном и утка с кларетом. В Бургундии — бресская курочка с выдержанным шабли гран крю и жареное филе шаролезской говядины с красным из Кот-де-Нюи.

 Фалернские чудеса

В трудах Григория Турского (538 или 539—594, или 595), который был не только первым французским историком, но и первым французским агиографом, фалернское превратилось в сказочный напиток. Например, Григорий пишет об одном чудесном случае, когда не знали, как определить, в каком из двух саркофагов похоронен святой епископ Валерий. На оба саркофага поставили по кувшину с обычным вином. В одном из них вино превратилось в фалернское и потекло через край, — тут уж никто не сомневался, что именно здесь похоронен блаженный епископ.

 

Французское полено

У французов глубинный смысл имеет их главных рождественский десерт — шоколадное полено Bûche de Noël, которое тоже сопровождают бокалом шампанского. Сначала полено было настоящее (деревянное) и его сжигали в очаге. Обычай зажигания рождественского полена в прошлом был известен большинству народов Европы. Первые письменные свидетельства о нем относятся к VI веку.

О происхождении ритуала есть немало гипотез. Одни исследователи связывали его с культом солнца, другие — с богом грозы, третьи — с культом предков, четвертые — с римскими календами и с началом нового года.

Для Рождества обычно выбирали полено из дуба, бука или груши: эти деревья плодовиты. Сожжешь поленце — жди хорошего урожая. Золу от полена нужно было собрать и разбросать по полям. Еще думали, что это благодаря огню полена после Рождества световой день начинает постепенно прибывать (за деревьями признавали продуцирующую силу).

В течение веков много раз обычай с поленом пытались запретить властью Церкви. Впрочем, обличали его только самые непримиримые ригористы и фанатики. Например, известно, что яростным противником полена был знаменитый проповедник «презрения к мирской суете» Бернардин Сиенский (1380–1444). Он убеждал в своих речах, что «это не праздник Бога, а праздник дьявола», но в целом подобные демарши не помешали Церкви христианизировать и этот обычай. Со временем возжжение полена было религиозно переосмыслено: оно стало символизировать очищение от первородного греха. Возникла даже трогательная легенда, по которой Дева Мария входила в дома людей, чтобы согреть младенца Иисуса теплом, исходящим от горящего полена.

Франция дольше других стран не расставалась с обрядом Bûche de Noël, уже освященным Церковью. Но в XVIII веке он трансформировался: полено, украшенное свечами, фруктами и ленточками стали класть на праздничный стол, вместо того, чтобы бросить его в печь. Наконец, в 1879 году был опубликован рецепт бисквитного торта Bûche de Noël — обряд получил гастрономическую версию. Из очага вышло то, что и должно быть на столе в Рождество.

Обсуждение

  • Carlos | 12.04.2012 | 17:00

    Great post with lots of ipmortant stuff.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь