Евгения Бондаренко, к.м.н, врач высшей категории

Яблочный Спас

Материал предоставлен газетой "Винная карта"

Яблоко – древнейшее из лакомств человека, запретный плод, произраставший на райском Древе Познания,  приведший к грехопадению первых людей Земли.  Оно же - сладкое мерило женской красоты в руках Париса, заставившее богинь Олимпа перессориться между собой и ставшее причиной Троянской войны. Молодильные  яблочки из тридевятого царства и волшебные  золотые яблоки из русских народных сказок, яблоки как символ православного праздника – Яблочного Спаса, символ плодородия, семьи, да и сама страна наша  славянская в древности именовалась яблоневым царством.

С детства мы усвоили полезные для здоровья свойства яблок. И, в первую очередь, благодаря столь необходимому для кроветворения, железу. Но, как известно, железо усваивается в присутствии витамина С, а именно в яблоках находится такое благотворное сочетание, да ещё рутин, фолиевая кислота, волокна, пектины. Все эти микроэлементы укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращая их ломкость, уменьшают количество «плохого» холестерина, а значит, и  риск тромбозов и сердечных приступов.

Полезные вещества яблок находятся не только в мякоти, но и в кожуре и семенах. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 г  свежих яблок содержится 11 % углеводов, 0,4 % белков, до 86 % воды, 0,6 % клетчатки и 0,7 % органических кислот, среди которых больше всего яблочной и лимонной.

К числу содержащихся в яблоках биологически ак¬тивных веществ относятся аскорбиновая кисло¬та, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кис¬лота. Из микроэлементов яблоки богаты калием, каль¬цием, фосфором, натрием, молибденом, цинком, барием. Благодаря содержанию яблочной и винной кислот, яблоки улучшают функции желудочно-кишечного тракта. Волокна, о которых  было упомянуто выше, нормализуют стул, предотвращают запоры, а пектин яблок  считается хорошим естественным средством против расстройства желудка.

Яблоки очень полезны пожилым людям, у которых часто понижена кислотность желудочного сока. Кроме того, они укрепляют иммунную систему, поддерживают постоянный уровень сахара в крови. Свежие яблоки лучше всего употреблять в сыром виде, полежавшие – лучше запечь в духовке, так как и  после небольшой термической обработки они сохраняют многие питательные вещества.

В яблоках содержится огромное количество калия – микроэлемента, который помогает регулировать уровень жидкости в организме и улучшает сократительную деятельность миокарда. Достаточный прием калия может помочь снизить артериальное давление  у людей с гипертонией. Кроме того, в яблоках много бора, присутствие которого помогает избежать остеопороза.

В народной медицине сырые, вареные, печеные ябло¬ки употребляют натощак при вялом пищеварении, желудочно-кишечных расстройствах, особенно у детей, и как легкое слабительное при длительных запорах. Яблоки, сок и отвар из них рекомендуются для продолжи¬тельного лечения болезней печени. При заболеваниях желудка яблочный сок полезно пить натощак. Считается, что одно яблоко сортов Ранет и Семиренко, съеденное на ночь, укрепляет сон и способствует пищеварению.

Яблочный сок хорошо укрепляет сердечно-сосудистую систему,  полезен людям умственного труда, так как глюкозы в соке намного больше, чем в сыром яблоке. Сбросить лишний вес поможет смесь соков: яблочного — 100 мл, дынного — 50 мл, томатного— 5 мл, лимонного — 25 мл. Эффективно  также при авитаминозе и малокровии.

О пользе яблок, сока из яблок люди знали с незапамятных времён и всегда искали способ сохранить его целебные свойства. Самое простое, что можно придумать из яблок – сидр,  «вино» из яблочного сока, полученное  без добавления воды и дрожжей. Изобретение сидра часто приписывают Карлу Великому, который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Так чем же полезно это «Яблоко в бутылке»? Прежде всего, это низкокалорийный напиток – в 100 граммах сидра содержится меньше 1 ккал. Все замечательные свойства яблок сидр перенял в полном объёме. Он не содержит красителей и пищевых заменителей, так как это 100% продукт ферментации натурального яблочного сока. В нём много калия, пектина, железа, витаминов: С, В1, В6, В12. Богатый танинами, сидр укрепляет стенки кровеносных сосудов, поэтому при умеренном употреблении препятствует развитию атеросклероза, улучшает кровообращение и работу сердечной мышцы. Ускоряя обмен веществ, избавляет от лишних килограммов. Исторически и научно доказан антидепрессантный эффект сидра. Ещё античные врачи  Гиппократ и Гален прописывали больным с хандрой перебродивший яблочный сок. А в прошлых столетиях лекари, испытывая недостаток в лекарственных средствах, назначали «яблочное вино» при заболеваниях желудка, вялом кишечнике, диабете, меланхолии. Наконец, богатый антиоксидантами сидр оказывает антиканцерогенное действие, что  в городах с неблагополучной экологией может явиться профилактическим средством борьбы со свободными радикалами, ведь сидра можно выпить больше, чем вина, так как алкоголя в нем всего 6-8 %,а похмелья он практически не вызывает. Следует помнить, что сидр не терпит других напитков и требует внимания исключительно к себе одному. В Испании к сидру подают  блюда, которые уже несколько столетий считаются традиционными: чулетон — большой кусок сочной говядины (мясо быка не моложе трех лет) с кровью, слегка обжаренный на огне; микста — салат, который традиционно готовится из четырех видов свежих овощей; треска, жареные и вареные креветки — гамбас (креветки небольших размеров) и лангустины.

В сидрериях (sagardotegia), где посетители совершают трапезу, стоя возле накрытого стола, подают жареный на гриле стейк, омлет, хлеб, салат, а затем айву, сыры и орехи на десерт. Сидр не стоит пробовать сразу после покупки. Пусть бутылка отдохнет 2-3 дня в холодильнике, затем можно будет разлить охлаждённый до 8-10° напиток  и подать в качестве аперитива или во время еды.

 Сидр - национальная гордость Страны Басков, а розлив его  по бокалам  — особая традиция. В натуральный сидр не добавляется углекислый газ, а высвобождение его происходит естественным образом во время розлива. Разливают сидр обычно либо с помощью специальных приспособлений - эскансиадоров, либо вручную, подняв  бутылку высоко над головой и опустив другую руку со стаканом вниз. Падая в стакан с полутораметровой высоты, сидр пенится, и углекислота высвобождается естественным образом. Выпивают сидр не до конца, последние капли принято  выплескивать из стакана на пол. Вероятно из-за того, что на дне остается осадок, а может просто игра такая – облей ботинки соседа! Сидр вообще пьют как в лапту играют: весело и добродушно.

В  Германии сидр называют просто яблочным вином (Apfelwein).  В «сидровых» регионах проводят ярмарки и фестивали сидра, в которых принимают участие небольшие частные производители напитка, распевают песни во славу сидра и даже коронуют короля и королеву сидра. Так, например, в августе в немецком Франкфурте проходит фестиваль яблочного сидра. Этот алкогольный напиток является самым популярным в городе. Многие франкфуртские таверны  изготавливают сидр по собственным рецептам и подают его посетителям в специальных голубых керамических кувшинах, а разливают в стеклянные граненые стаканы.

Напитки покрепче

Самым известным дистиллятом из яблок считается кальвадос. В Нормандии с незапамятных времен культивируют яблоки, почва и климат провинции идеально подходят для яблочных садов, которые каждый год дают обильные урожаи. Нормандцы выращивают около двухсот сортов яблок, но для производства кальвадоса применяются лишь немногим менее пятидесяти. Яблоки для производства сидра отличаются от столовых сортов меньшими размерами и значительным содержанием танинов, благодаря чему во вкусе их превалируют терпкие вяжущие тона, в отличие от столовых сортов, отличающихся сладким вкусом и незначительной терпкостью. Выдержанный в дубовых бочках, Кальвадос считается лучшим в мире крепким яблочным напитком. Любой другой яблочный спирт, произведённый за пределами ограниченной законом территории Кальвадос, не имеет права называться «кальвадосом»; он может называться «яблочный бренди», «О-де-Ви де Сидр» (крепкий спиртовой напиток на базе сидра), «О-де-Ви де Норманди» (крепкий спиртовой напиток на базе сидра из Нормандии).

Полезные свойства кальвадос унаследовал от своих легендарных «родителей» - яблок и сидра, за исключением хмельной составляющей – все-таки 40% алкоголя! Но, как говорил адмирал Ушаков, «вино без хмеля, что море без флота»!

В кальвадосе также содержатся вещества, нормализующие обменные процессы и выводящие шлаки, благодаря чему человек теряет лишние килограммы. Доказана его способность уменьшать воспаление и боль в суставах при ревматизме.

Кальвадос в умеренных дозах помогает при  бронхо-легочной патологии и заболевании нервной системы. В знаменитом «Салернском кодексе здоровья» - этой своеобразной медицинской  Библии средневековья, описывается «хмельной» напиток из яблочного сока  как средство от расстройств кишечника, болезни легких и нервной системы. Можно спорить, о каком напитке идёт речь – о сидре или кальвадосе того времени. Верным будут оба утверждения. Ученые также  обнаружили в кальвадосе фенольные соединения, блокирующие действие свободных радикалов, а значит, он оказывает омолаживающий эффект и способствует профилактике рака, а «укрощая» холестерин, препятствует развитию атеросклероза.

Дальние родственники

Pommeau de Normandie – это смесь Кальвадоса и свежего, неперебродившего  яблочного сока в следующих пропорциях: ¼ кальвадоса крепостью 65 % и  ¾ сока яблок. Наименование «Pommeau» требует минимальной выдержки напитка 14 месяцев в дубовых бочках, начиная с момента, когда была сделана смесь. Некоторые производители выдерживают свой Pommeau de Normandie до четырёх лет. Довольно длительная выдержка позволяет добиться более сбалансированного вкуса без ярко выраженной спиртуозности.

Великобритания расположена прямо напротив Нормандии. Так что неудивительно, что в Англии, есть свой аналог кальвадоса. В Соединенном Королевстве этот напиток называется apple brandy (яблочный бренди), или cider brandy (бренди из сидра), и он не уступает многим кальвадосам.

И в Северной Америке у кальвадоса есть "родственник" - напиток под названием applejack (эплджек). Его история началась в колониальной Америке. Из яблок получали сок, затем он проходил ферментацию и оказывался в бочках. После этого часть бочек хранилась в погребе, а часть оставалась на улице на всю зиму, подвергаясь частичному замерзанию. Вода вымерзала, а остававшаяся в бочке жидкость превращалась в 20% сидр. Это историческое определение напитка, а согласно официальному, данному Казначейством США, Аpplejack – это выдержанный яблочный бренди, содержащий до 2/3 зернового спирта. Как и весь бренди в США, яблочный должен выдерживаться в бочках не менее двух лет. На практике эплджек выдерживают в обожжённых дубовых бочках от 4 до 8 лет.

Да и к сырью для производства напитка относятся не слишком придирчиво, перерабатывая яблоки и груши большинства выращиваемых сортов. Сорта яблок, которые можно использовать для производства этого напитка, законом не определены, но в основном идут Джонатан, Голден, Сладкий Сидр.

В отличие от утончённых европейцев, американцы не очень требовательны и к способу подачи напитка. Applejack – истинно народный продукт. Не надо ничего слизывать и надкусывать, как в случае с текилой, или поджигать и размешивать, как в случае с абсентом. Сиди и потягивай в своё удовольствие! Applejack можно и нужно добавлять в коктейли.

Еще один "родственник" кальвадоса и эплджека - apfelbrand (апфельбранд), чья родина лежит где-то на границе Швейцарии и Германии. Дословно apfelbrand означает "яблочный бренди". В отличие от кальвадоса, брага для его изготовления делается из целых яблок, и дистиллят не выдерживается.

В Австрии тоже есть свой яблочный бренди - Obstler, который готовят из падалицы груш и яблок.

Быть может, винные эстеты и не удостоят яблочные напитки особой похвалой и  высоким рейтингом, однако, своих почитателей они уже имеют во всем мире и ещё многие, ощутив этот цвет солнца, вкус лета и аромат осени в бокале, полюбят его скромное обаяние.

Обсуждение

  • Marnie | 07.09.2012 | 08:59

    Why do I bother calnlig up people when I can just read this!


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь