Анна Кукулина

Шоколадные терруары

Материал предоставлен журналом Simple Wine News

Шоколад снова стал важным продуктом: популярным ингредиентом высокой кухни, почитаемой частью диет и даже актуальным косметическим трендом. А еще сегодня находят все больше возможностей для его сочетания с вином.

Одним из ценнейших даров Европе от открытой Колумбом Америки были какао-бобы. Сначала их считали афродизиаком, потом аристократическим лакомством, еще позже — доступным вкусным десертом. В XX веке плитка шоколада вошла в армейские НЗ и оказалась калорийной едой, что слегка отвратило от нее женскую аудиторию. Казалось бы, шоколад лишился всех атрибутов романтики, — однако до сих пор коробка конфет остается лучшим подарком любимой женщине на день святого Валентина, Восьмое марта или даже просто так.

Сегодня наученные опытом кавалеры стараются выбрать шоколад поизощреннее: темный, а не молочный, и с какими-нибудь необычными начинками (вроде манго или трюфельной массы, ароматизированной лавандой) или непривычными добавками (самая модная на сегодняшний день — любимый еще ацтеками перец чили). Связано это с тем, что шоколад снова стал важным продуктом: популярным ингредиентом высокой кухни (один из хитов в ресторане Хестона Блюменталя — закуска из белого шоколада с черной икрой), почитаемой частью диет (выяснилось, что темный шоколад не так уж калориен, зато хорошо отвлекает от мыслей о других десертах) и даже актуальным косметическим трендом (шоколадные обертывания — новая приманка в дорогих салонах красоты).

Главный ингредиент хорошего натурального шоколада — тертое какао и какао-масло. И то и другое получают из бобов дерева какао, которое сегодня культивируется не только на родине, в Южной Америке, но и в Африке и Азии. Свежие бобы не слишком ароматны и отчетливо горчат. Поэтому после сбора они должны пройти ферментацию и сушку, — и только после этого у них появятся знакомые всем шоколадный аромат и вкус. Обычно после сушки бобы отправляют с плантаций в Европу, на шоколадные фабрики, где из них уже получают то самое тертое какао и масло, а также жмых, который идет на производство какао в порошке.

От пива до десерта

Если бы американским индейцам, у которых испанцы научились обрабатывать и употреблять в пищу какао-бобы, рассказали состав современного шоколада, они бы очень удивились. В самые древние времена (примерно за 1500 лет до н.э.) в Центральной Америке из какао-бобов вообще гнали пиво, а позже самым распространенным стал напиток из растертых бобов с добавлением пряностей (обязательным был перец чили, остальной набор мог варьироваться). В этот горячий шоколад не добавляли сахара и пили его преимущественно мужчины, поскольку считалось, что он поднимает боевой дух. Испанцы, первыми из европейцев познакомившиеся с шоколадом, пользу продукта осознали быстро, но пить горький и острый напиток не могли. Поэтому начали потихоньку уменьшать количество перца и при этом подслащивать. Со временем перец из рецептуры исчез совсем, зато добавилась ваниль, которая хорошо сочеталась со сладким вкусом. Еще через сто лет, к концу XVII века, в шоколад додумались добавлять молоко для смягчения вкуса. Примерно тогда же дерево какао получило от Карла Линнея свое «научное имя» Theobroma cacao, что в переводе с греческого означает «какао — пища богов».

Нежные и хрупкие

Какао бывает двух основных типов: криолло и форастеро. Криолло дает бобы с самым тонким, изысканным и нежным вкусом, и при этом, разумеется, гораздо чувствительнее к болезням и довольно низкоурожаен, из-за чего составляет всего 5-10% мировых посадок. Все эти посадки расположены на родине какао, в Мексике, Венесуэле, Никарагуа и в Колумбии, а также есть небольшие плантации на Тринидаде и Ямайке. Все производители закупают этот тип какао понемногу, но используется он почти исключительно в смесях, поскольку шоколад только из криолло стоил бы безумно дорого.

Форастеро, как несложно догадаться, более выносливый тип и дает более 80% мирового объема какао-бобов. Форастеро, в свою очередь, подразделяется еще на две категории в зависимости от происхождения: из верховьев реки Ориноко или из низовьев. Тот, что из низовьев, по-испански называется амелонадо, и это единственный тип форастеро, который в одном месте на земле (в Эквадоре, где местный сорт называется арриба) может давать бобы, сравнимые по качеству с криолло. Остальные сорта «верхнего» и «нижнего» форастеро растут по всему миру, от Бразилии до Африки, и обычно отличаются более сильным и горьким вкусом.

Оставшиеся примерно 10% мирового объема какао дает тип тринитарио, старинный природный кросс форастеро и криолло. И поскольку «чистого» продукта в мире почти не существует, качество шоколада будет зависеть только от производителя, который правильно смешает бобы разных сортов. Это мастерство сродни искусству ассамбляжа виски или коньяка. Так, например, если взять для шоколадной плитки только тертое какао и масло бобов сорта аккра (сильный и грубый форастеро), то есть ее будет невозможно. К нему можно добавить, например, сорт каракас с гораздо более мягким вкусом, но у каракаса при этом слишком сильный аромат, который будет чересчур агрессивен. А вот если к аккре и каракасу добавить еще бобы сорта тринидад (тринитарио), получится то, что надо: с «шоколадным» неагрессивным запахом и вкусом и без лишней горечи. Это, конечно, вымышленный пример (поскольку важно не только сочетание сортов, но и количество каждого), но смысл работы настоящего шоколатье он передает верно.

 

Один из лучших шоколатье мира Жан-Поль Эван уже много лет удивляет просвещенную публику своими неординарными идеями вроде шоколада с ароматом сыра (его он приготовил к празднованию миллениума, чтобы подчеркнуть экстраординарность необычным вкусом). В интервью SWN он рассказал о шоколаде из разных стран и о том, насколько в действительности важен процент содержания какао.

«Какао — несомненный продукт терруара. В зависимости от места его происхождения вкус различается. Два образца из Африки и Центральной Америки будут заметно отличаться из-за разницы климата, влажности и т.д. Разумеется, как и все терруарные продукты, какао проходит процесс ферментации. После ферментации и сушки бобы экспортируют в те страны, где из них уже будут делать шоколад. Но я сам езжу в те страны, где растет какао, сам выбираю бобы и плантации, которые меня устраивают, и дальше плантаторы под присмотром нанятого мною человека обрабатывают свой урожай согласно моим требованиям. А потом эти бобы привозят во Францию, где я делаю шоколад из уже готовых бобов.

Чаще всего я смешиваю бобы с разных плантаций, но иногда использую какие-то в чистом виде, чтобы получить определенный уникальный вкус. Конечно, выбор метода зависит от того, что я буду делать. Если говорить о личных предпочтениях, то нет такого шоколада, который бы мне нравился всегда. Все меняется: две недели мне нравится какой-то один вкус, а потом предпочтения могут поменяться. Но в целом я предпочитаю шоколад с Мадагаскара и из Эквадора. И еще я довольно редко использую белый шоколад, потому что я его не слишком люблю».

Жан-Поль Эван: «Шоколад — совсем не вечный продукт и быстро меняет вкус при хранении. Часто люди просто не знают, что в свежем шоколаде вы сразу чувствуете очень сильный вкус именно какао. А когда вы едите плитку, которая пролежала полгода, вы почувствуете лишь половину тех ароматов и вкусов, которые должны в ней быть.

Нормальный шоколад, в который не добавлены консерванты, может храниться около двух недель, так что лучше съесть его побыстрее. Есть хорошие сорта шоколада, в которые, тем не менее, добавлены консерванты, но в этом случае плитку нужно съесть в течение трех месяцев. Но, на мой взгляд, свежий шоколад лучше всего».

От боба до плитки

После ферментации и сушки какао-бобы обжаривают, и это еще один очень важный этап в производстве: как и в случае с кофе, степень обжарки (температура и длительность) могут очень заметно влиять на вкус шоколада. После обжарки бобы измельчают в так называемую какао-пасту, из которой отжимают масло. Иногда в этот момент бобы подщелачивают карбонатом калия или натрия. Эта процедура называется «датчинг» в честь придумавших ее голландцев и служит для того, чтобы впоследствии порошок какао лучше растворялся в молоке. Но при этом она часто приводит к тому, что сам шоколад становится более темным и менее ароматным, поэтому сейчас ее используют только крупные концерны, производящие все сразу: и дешевый шоколад, и растворимое какао.

Жан-Поль Эван: «Сейчас появляется много плиток, на которых крупно указан процент содержания тертого какао: 70%, 80% и даже 90%. Но мы должны понимать, что 95-процентный шоколад — это повод для пресс-релиза, и только. Верхняя планка — это 70–75%, если вы собираетесь есть его в чистом виде».

После отжима из какао-масла, тертого какао и сахара делается собственно шоколад. Но для того, чтобы получить действительно качественный продукт, необходим еще один процесс — конширование. Во время конширования шоколадную массу нагревают и равномерно промешивают в чанах от нескольких часов до нескольких дней (чем дольше, тем более шелковистая консистенция и нежный вкус будет у шоколада). Также во время конширования в шоколад добавляют все другие ингредиенты: ароматизаторы, фрукты, орехи и др.

Вино и шоколад

На вопрос сочетаемости шоколада и вина есть две диаметрально противоположные точки зрения. Первая гласит, что шоколад с вином вообще не сочетается и его надо запивать кофе или, в крайнем случае, коньяком (хотя хороший коньяк в такой паре почти потеряется). Эта точка зрения основана на том, что главная гастрономическая функция вина – усиливать вкус еды. И если исходить из этой посылки, то рядом с хорошим шоколадом вину действительно делать нечего: у шоколада и так мощный вкус, который не нуждается в усилении. Однако возможен другой подход: не усиление, а взаимодополнение. Тогда главной задачей станет выбор такого вина, которое слегка освежит рот после кусочка шоколадного торта, и при этом не будет выглядеть почти безвкусной «запивкой», а, наоборот, само что-то приобретет от такого соседства. На этом утверждении основана вторая концепция о сочетаемости вина и шоколада, и нам она представляется более полезной в быту.

Жан-Поль Эван: «Если я дегустирую шоколад с вином, то, скорее всего, это будет кот-дю-рон или кот-дю-руссийон. Но гораздо чаще я предпочитаю сначала попробовать вино, а потом съесть кусок шоколадного пирога, чтобы лучше прочувствовать вкус и того, и другого. Хотя, конечно, природно-сладкие вина типа мори и банюльса прекрасно сопровождают шоколадные пироги и конфеты. Если же вспомнить о крепком алкоголе, то с коньяком, например, хорошо идут шоколадные конфеты или плитки».

Но для того, чтобы реализация этой идеи доставила удовольствие дегустаторам, необходимо учитывать множество аспектов. Первый состоит в степени сладости шоколада и вина. Величайший энолог XX века, бордоский профессор Эмиль Пейно очень давно доказал, что алкоголь в вине также дает сладкий вкус, поэтому из двух вин с одинаковым уровнем сахара более крепкое будет казаться более сладким. С другой стороны, сахар уменьшает нашу чувствительность к танинам. Поэтому очень сладкие вина не ощущаются как высокотанинные, даже если они и являются таковыми. С шоколадом ситуация та же: он обладает природным высоким уровнем полифенолов, но восприятие тех из них, что дают горькие и терпкие вкусы, подавлено добавлением сахара. Чем меньше сахара добавлено в шоколад, тем более резким кажется его вкус, а совсем неподслащенный шоколад кажется уже чересчур горьким — именно потому, что фенолы не «забиты» сахаром. Поэтому, выбирая вино к шоколаду, всегда нужно смотреть на процент содержания какао (даже если он не напечатан крупными золотыми цифрами на этикетке, он должен быть где-то указан). Чем выше этот процент, тем более горьким будет ощущаться шоколад и тем более сладкое и желательно высокоалкогольное вино требуется ему в пару.

До 1990-х годов почти все европейские производители выпускали специальный более сладкий шоколад для американского рынка. Поэтому американские рекомендации по сочетанию шоколада и вина, сделанные примерно до 1995 года, к использованию в Европе не пригодны.

Вино и шоколад

Правила сочетания
1. Вино должно быть сладким или хотя бы сладковатым. Иначе на фоне шоколада оно покажется очень кислым.
2. Подобное к подобному: легкий элегантный шоколад к легкотелым винам, более сильные сорта шоколада — к полнотелым образцам.
3. Как и на винных дегустациях, при пробе нескольких сортов шоколада следует двигаться от более легких к более насыщенным сортам и от более сладких к горьким (то есть от белого к черному).

 

Белый шоколад

Белый шоколад часто обладает фруктовыми и сливочными оттенками во вкусе, поэтому допускает широкую палитру сладких белых вин самых разных типов. Можно подать его даже с шампанским demi-sec, но лучше все-таки с Moscato d’Asti (от Braida или Ceretto) с его остаточной игристостью. Другой вариант — немецкие рислинги класса Spatlese

 

Молочный шоколад

В зависимости от степени «молочности» шоколада (придется изучить список ингредиентов на обертке) подходящими винами могут оказаться как новосветское пино нуар или легкотелое мерло (с менее сладкими версиями шоколада), так и десертные вина. С некоторыми сортами также хорошо сочетаются легкотелые образцы каберне фран. Поэтому можно обратить свой взгляд на Christian Moueix Saint-Emilion AOC — не слишком мощный ассамбляж мерло и каберне фран от владельца Petrus. Здесь же будут уместны некоторые помрольские шато с мерло в более легком стиле, например Chateau Haut-Pauillac

 

Темный (горько-сладкий) шоколад

Темный шоколад нужно поддержать «жареными» тонами и легкой горчинкой, а также оттенками шоколада в аромате и вкусе вина. Каберне и зинфандель часто обладают подобными характеристиками. Любители необычных вариантов могут попробовать редкий зинфандель из Апулии от Conti Zecca — Zinfandel Salentino Rosso IGT. Но, конечно, для зинфанделя классика — это, все-таки, калифорнийские «зины» одного виноградника, от Ridge

 

Джандуйя (классический пьемонтский шоколад, примерно половину объема составляет очень мелко смолотый фундук или миндаль)

Крепленый сладкий мускат с изюмно-ореховыми ароматами и оттенками ирисок и сухофруктов прекрасно оттенит вкус шоколада джандуйя. Идеальный вариант — сицилийское Passito di Pantelleria Ben Rye от Donnafugata. Более мягким будет сочетание джандуйи (особенно в тортах) с пьемонтским же Moscato d’Asti

 

Шоколад с орехами

Первое, что приходит в голову при определении «красное крепленое вино с легкими ореховыми нотами в аромате», это портвейны класса тони. Вот они и окажутся наилучшим сопровождением для шоколада с орехами. Хороший выбор – Graham’s Tawny

 

Шоколад с чили

Модное поветрие добавлять в сладости острые специи добралось и до шоколада. В действительности это лишь реставрация древнейших привычек ацтеков, разница лишь в том, что индейцы добавляли чили в шоколадный напиток, а мы имеем дело с плитками, и иногда к ним хочется подать вино. Сложная задача требует нетривиального решения, которое найдется в Кампании: в Aglianico от Mastroberardino сочетаются пряные нотки, достаточный алкоголь и ягодные тона, которые позволяют ему смягчить мощный вкус шоколада с перцем, но сохранить при этом его уникальность

 

Шоколад с кокосом

Добавка к шоколаду кокоса усложняет задачу, но не так сильно, как перец. Поэтому и выбор будет немного проще — сладкое, белое, с тропическими оттенками, которые подчеркнут кокосовые ароматы. Неплохим вариантом станет токай или сотерн, скажем Oremus Tokaji Aszu 5ptt или ChЛteau de Rolland Sauternes AOC

 

Фрукты в шоколаде

Непростое сочетание кислоты и сладости фруктов и горчинки шоколада сможет вынести только очень серьезное вино, у которого собственные уровни фруктовости, кислотности и сладости достигают почти полного максимума. И таким вином будет айсвайн, особенно от одного из лучших домов Рейнгессена — Gunderloch

 

Шоколадные трюфеля

Самые роскошные шоколадные конфеты и сопровождения требуют выше среднего уровня. Поэтому трюфеля следует запивать или очень хорошим кофе, или сотерном. И то, и другое разорительно, но сотерн выглядит изысканнее. Особенно если это Chateau Rieussec Sauternes AOC 1-er Grand Cru

 

Шоколад с мятной начинкой или соусом

Еще один непростой коктейль вкусов предполагает, что подходящее вино будет обладать собственными мятными или эвкалиптовыми пряными ароматами. Эти оттенки встречаются в разных винах, но чаще всего — в каберне совиньонах высокого класса из Нового Света. Например в Almaviva

 

Конфеты с ягодной начинкой

В начинку чаще всего используют красные ягоды: малину, вишню, клубнику и т.д. Поэтому в пару к таким конфетам нужно вино с отчетливыми ягодными тонами. И в портвейне руби (скажем, от старейшего дома Warre’s) подобных оттенков более чем достаточно

 

Печенье в шоколадной глазури

Обычно шоколадом глазируют песочное печенье, и оно может стать прекрасным аккомпанементом к серьезному красному сладкому вину. Ну а самое серьезное вино такого типа — это, конечно, речото, например Recioto della Valpolicella Classico DOC Giovanni Allegrini

 

Шоколадно-апельсиновый торт

Сладкие мускаты из жарких регионов часто отличаются отчетливым апельсиновым оттенком во вкусе и аромате, что делает их идеальным компаньоном для такого десерта. Роскошное сицилийское Ben Rye от Donnafugata идеально отвечает всем требованиям

 

Торт «Черный лес» (традиционный немецкий рецепт сочетает шоколадный бисквит, вишню и шоколадную глазурь)

Черный лес» сочетает шоколадные и вишневые вкусы, но и те, и другие здесь в «смягченном» виде благодаря добавлению муки, сахара и масла. Поэтому палитра вин может быть весьма разнообразна. Очень убедительно выглядит этот торт в компании портвейна класса LBV в возрасте лет 10, например Warre’s 1995. Его сладковатый вкус и сдержанная фруктовость гармонируют и с шоколадом, и с вишней. Альтернативный, но не менее вкусный вариант — Cortegiara Recioto della Valpolicella

 

Шоколадный чизкейк

Не самый распространенный рецепт популярного торта можно дополнить классическим амароне. Отличным выбором станет благоухающее вишней и черносливом Amarone della Valpolicella Classico DOC от Domini Veneti

 

Шоколадный торт

Если у вас нет баньюльса, в случае с шоколадным тортом его может заменить марсала или сладкий мускат. В обоих винах есть нужные в данной ситуации пряные оттенки и ноты сухофруктов, которые оттенят чистый шоколадный вкус безо всяких добавок. Поэтому рядом с тортом отлично будут смотреться Pellegrino Marsala Superiore Oro DOC или Castello Banfi Florus Moscadello di Montalcino

 

Шоколадное мороженое

К шоколадному мороженому очень хорошо подходит кипрская коммандария, но в наших краях она встречается нечасто. Поэтому стоит вспомнить, что сладкие мускаты к мороженому подходят ничуть не хуже. Причудливый калифорнийский мускат Bonny Doon Muscat Vin de Glaciere с его тонкими ароматами абрикоса, груши и ананаса отлично подчеркнет прохладный и легкий вкус десерта

 

Шоколадный мусс

Легкий шоколадный мусс (из молочного шоколада и с небольшим количеством сливок и яиц) может погибнуть на фоне сильных вин, поэтому подходящую пару надо подыскивать среди не слишком сладких и тяжелых мускатов, например, с севера Италии. Отличный пример такого вина — Ceretto Moscato d’Asti DOCG Vignaioli di S. Stefano. Если же мусс сделан из темного шоколада или в него добавлено много яиц и сливок, то вино надо искать более серьезное и сладкое, типа винсанто. Fattoria di Felsina Vinsanto Chianti Classico хватит и глубины, и сахара, и кислотности, чтобы уравновесить жирность сливок и горечь шоколада.

 

Мясо с шоколадными соусами Мощные ароматные красные вина из разряда тех, что часто зовут «фруктовыми бомбами», часто обладают собственными шоколадными нотами во вкусе, поэтому они могут отлично оттенить мясо с шоколадно-ягодными соусами, например, утиную грудку с соусом из ягод и горького шоколада. Чаще всего подобные образцы встречаются в Калифорнии, особенно в ее самых теплых частях, и сделаны из зинфанделя, лучшим терруарным воплощением которого можно считать Lytton Spring’s от Ridge. Но многие помрольские мерло также будут хороши в этой паре, например, ChЛteau Lafleur Gazin Pomerol AOC

 

 

 

 

Обсуждение

  • Yusuke | 13.04.2012 | 12:36

    Enlightening the world, one hlfpeul article at a time.

  • Derb | 12.04.2012 | 18:32

    That's an ivnetinve answer to an interesting question


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь