Александр Лаврин

Вкусная экзотика

Материал предоставлен издательством «СК ПРЕСС»

Индия - страна с таинственной и экзотической кулинарией. Своеобразие индийской кухни связано с существованием в стране нескольких тысяч каст, многие из которых установили собственные правила приготовления и ритуалы принятия пищи.

Особенно почитаются в Индии вегетарианские касты, полностью исключившие из рациона продукты животного происхождения, включая молоко. Далее следуют касты, подразделяющиеся на потребителей мяса чистого (баранина и козлятина) и нечистого (свинина и птица). Низшую ступень занимают те, кто не отказывается от говядины (корова - священное животное индусов). Помимо кастовых различий, на кулинарные пристрастия индийцев повлияли и ведущие религии страны - индуизм и мусульманство, а также их ответвления. К примеру, среди поклонников "ведической кухни" существует понятие "прасада" - пищи, которая предварительно прошла процесс освящения и, согласно вере, способна очищать не только организм, но и сознание вкушающего ее, даровать ему духовное просветление.

Рис, овощи и карри

Главный продукт индийской кухни, особенно на юге страны, - рис. Здесь выращивают десятки сортов этого злака, но многие повара предпочитают длинный рассыпчатый басмати. Рис едят и вареным, и жареным, и приготовленным в виде пулао - ароматного плова со специями, например, с шафраном, кардамоном и гвоздикой. Популярен и душистый зеленый рис, обжаренный с кинзой, кориандром, морковью и черным молотым перцем.

На севере Индии, в частности, в Пенджабе, с рисом активно соперничает пшеница. Еще на севере в готовке активно используется топленое масло. Что касается других региональных различий, то в южноиндийской кухне популярны пончики из гороховой муки и доса - индийские лепешки, которые выпекаются из рисовой муки или манной крупы. Мучные изделия могут быть с самыми разными начинками - из курицы, баранины или креветок, с ароматным картофельным фаршем, с томатами и луком и т. д. Однако самое главное в этих блюдах не начинки, а пряные соусы и приправы. Так например, гороховые пончики дахи вада подаются в тамариндовой подливке с солоноватым йогуртом. Огромные золотистые доса также подаются с несколькими соусами, среди которых особой популярностью пользуется чатни из кокоса. Ну, а рисовые пончики идли - традиционное сопровождение острого супа самбар.

Важная особенность индийской кухни, как на юге, так и на севере, - изобилие овощных блюд, одно перечисление которых может занять несколько страниц. Тут и малаи кюфта - шарики из сыра и орехов, особо деликатный вкус которым придает соус из сливок и специй, и пирожки пакора из горохового теста, начиненные домашним сыром и овощами, и фасоль, запеченная с пряностями и маслом, и дал - суп из мелко размолотой чевевицы с овощами, и сарсон-касаг - свежие побеги горчицы, приготовленные на медленном огне с добавлением кукурузной муки, корня имбиря, сахара, красного перца и топленого масла, и многое другое.

Общеиндийская кулинарная специфика - предварительная обработка продуктов (маринование, вымачивание и т.д.). Причем, мясо и рыба зачастую маринуются в кисло-молочных продуктах  - например, йогурте. Традиционно для маринадов используются всевозможные специи и приправы.

Самая знаменитая смесь индийских специй именуется карри и так же называют приготовленные с нею блюда. Карри может использоваться как в виде порошка из смеси 15-20 специй и пряностей (куркумы, кардамона, имбиря, кориандра, мускатного ореха и т.д.), так и в виде пасты. Карри превращает обычные кусочки мяса, курицы или рыбы в изысканное лакомство.

Наследие Великих Моголов

Сильно сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, правивших Индией в течение нескольких веков. Они привнесли немало блюд, которые сохранили популярность до нашего времени, включая бируани - жирный плов с кусочками курицы, баранины или овощами, предварительно выдержанными в соусе из множества пряностей. Но главный их вклад в индийскую кулинарию - тандур - конусообразная глиняная печь с древесными углями. Специалитеты, вышедшие из ее чрева, будь то нан - мучная лепешка с чесноком, перцем, кориандром и зеленью, мурги тикка - куриное филе, маринованное в специях, шиш кебаб - рубленое мясо с луком, перцем, мятой, кинзой и пряностями, панир тикка - домашний сыр, маринованный в йогурте и специях, - отличаются особым ароматом, нежным и пряным вкусом.   

Несмотря на то, что мясо - далеко не самый востребованный в Индии продукт, есть районы, где мясная кухня имеет весьма большое значение. Особенно это относится к северным штатам. Здесь популярен такой специалитет, как роган джош - баранина, тушеная в смеси овощей и специй (перец, кориандр, мак, кардамон, чеснок, имбирь) и заправленная простоквашей. Другое распространенное блюдо из баранины - аб гош - томится на медленном огне в слегка перченном молоке. Дханиял корма - это баранина, приготовленная с листьями кориандра.

В Кашмире традиционным блюдом считается густаба - мясо, отбитое деревянными молоточками до состояния фарша, а затем скатанное в шарики, которые приправляют соусом, приготовленным на основе жирного молока, мясного бульона и кардамона.

В южных штатах, особенно на побережье, популярны блюда из морепродуктов и рыбы. Среди таких специалитетов - тандури джалпари - маринованная форель, приготовленная на древесных углях. Рыбу помфрет, которая водится только в Индийском океане, жарят с картофелем и свежими овощами, готовят на пару или в тандуре. Особенно нежной получается рыба, которую томят в кокосовом молоке. Для приготовления морепродуктов используют и приемы мясной кухни: рыбу варят, затем мелко рубят, добавляют специи, зелень, кориандр, чеснок, скатывают в шарик, обваливают в сыром яйце и запекают.

Самые распространенные в Индии напитки - вода и чай. Воду пьют во время еды, чай - в конце обеда. Популярны также нимба панч, который готовят из сока лимона и воды, свежевыжатый сок манго и ласси - взбитое кислое молоко.

Как и в европейской кухне, индийский обед завершают десерты. Основу большинства индийских сладостей составляет молоко. Это, например, расмалай - шарики из мягкого сыра и сухого молока, приготовленные в кипящем молоке. Гулаб джамун - это тоже шарики, только из гороховой муки, йогурта и тертого миндаля. Джалеби - оладьи из теста, смешанного с сухим молоком и шафраном жарят во фритюре и обливают сиропом.

В финале трапезы принято пожевать листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона, или положить в рот горсточку сали супари - сахарного драже с начинкой из аниса и тмина. Долгое ароматное послевкусие гарантировано.

Обсуждение

  • Cheyan | 13.04.2012 | 07:41

    We need a lot more isinghts like this!

  • Luana | 13.04.2012 | 01:34

    Woot, I will cetiranly put this to good use!


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь