Александр Лаврин

Искусство вкуса

Материал предоставлен издательством «СК ПРЕСС»

Любитель "вкусной жизни", средний француз за год выпивает 80 л вина, съедает 109 кг мяса, 62 кг хлеба и 22 кг сыра. Впрочем, слова "съедает" и "выпивает" не совсем точны, потому что они не передают трепетного отношения французов к еде.

Французы пристрастились не просто к хорошей, а по-настоящему изысканной пище начиная с первой половины XVI в., когда Екатерина Медичи приехала из Италии в Париж к своему жениху французскому принцу Генриху де Валуа с целой свитой итальянских кулинаров. Те поступили на службу к местной знати. Медленно, но верно суровые вкусы французских аристократов подверглись настоящему перерождению до такой степени, что королевский двор Франции превратился в символ роскоши и чревоугодия. Со времен короля Филиппа Красивого любые важные исторические события во Франции отмечали грандиозными банкетами. А Король-Солнце Людовик XIV даже ежедневные обеды превратил в публичный ритуал времен последних Валуа. Церемониал поражал воображение подданных и представителей зарубежных царствующих домов и способствовал упрочению идеального образа Богом ниспосланной королевской власти. Искусство застолья казалось неотделимым от искусства управлять страной.

 

Кухня аристократов

Истинный расцвет кулинарного искусства во Франции начался в VIII в., в период регентства Филиппа Орлеанского: герцог слыл искусным поваром и любил лично готовить паштеты в специально оборудованных комнатах, где вся утварь была серебряной. Гурманом был и Людовик XVI - даже в самые критические моменты жизни он сохранял интерес к обильному и хорошо приготовленному обеду. Во время Великой Французской революции король и все члены его семьи, будучи арестованными и заключенными в замок, ежедневно съедали за обедом (каждый!) по три горячих закуски, три супа, три жарких и четыре десерта. Кроме того, в заключение обеда подавали тарелку пирожных, компоты трех сортов и три корзины фруктов. К тому же каждый обед сопровождался бутылкой шампанского, графином бордо, бутылкой мальвазии и бутылкой мадеры, а также кофе.

Небезызвестный маркиз де Сад, сидя в Бастилии и имея право питаться "с воли", постоянно заказывал жене всевозможные деликатесы - то особые пирожные в шоколадной глазури, то байонский окорок, то пирог с тунцом и соусом из тушеных помидоров, чеснока, маслин и шалфея. При этом маркиза должна была покупать продукты и блюда только в определенных магазинах!

Образцовую и весьма остроумную книгу о гастрономии "Физиология вкуса", своего рода библию кулинаров, написал француз Ансельм Брилья-Саварен, по профессии юрист. Она была издана в Париже в 1825 г. Спустя почти полвека его примеру последовал знаменитый писатель Александр Дюма, выпустив "Большой кулинарный словарь".

Гастрономия и застольный этикет и ныне возведены во Франции в ранг высокого искусства.

 

Парад регионов

Хотя именно "высокая кухня" (haute cuisine) принесла французским кулинарам мировую славу, в самой Франции более популярны кухня общераспространенная (cuisine bourgeoise) и кухня региональная (cuisine regionale). Недаром французы говорят: "Домашняя еда - самая вкусная".

Во Франции каждая область может похвастаться своими специалитетами и особыми способами приготовления тех или иных блюд. Так, средиземноморское побережье вблизи Марселя - родина рыбного супа буйабес. Только здесь, как утверждают местные рыбаки, его готовят по всем правилам. Все прочее - жалкая имитация, так как для приготовления этого супа необходимо не только несколько сортов свежей рыбы и лобстеры, но и запах морской воды и водорослей. Буйабес обычно подают с чесночным соусом "ля руй".

В других областях Франции рыбный суп готовят иначе. В Бретани в него добавляют немного уксуса, а в Нормандии - орехи и запивают не белым вином, а кальвадосом - крепкой яблочной водкой, выдержанной в дубовых бочках. В Нормандии обеды настолько сытные и обильные, что съесть все сразу просто невозможно. Поэтому обедать приходится дважды, с перерывом между трапезами, который называется "тру норман", то есть "пустота" или "дыра". "Дыру" по традиции заполняют кальвадосом.

Руан славится жарким из утки - "канар а ля руанезе" и маленькими аппетитными колбасками "андуй". Гавр знаменит бисквитами, похожими на гальку. В Онфлёр любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Южные провинции Франции (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) отличается остротой пищи, использованием вин, специй и овощей, особенно чеснока и лука. Провансальская кухня также немыслима без оливкового масла, томатов, артишока и душистых горных трав. Состав смеси провансальских трав может быть разным - все зависит от пристрастий повара и конкретного блюда, но в качестве основных ингредиентов чаще всего используются розмарин, чабер и майоран. Дополняют их базилик, кервель, шалфей, орегано, тимьян, семена фенхеля, лавровый лист и цветки лаванды. Оливковое масло, настоянное на травах Прованса, - отменная заправка для салатов. Уместна провансальская зелень и в паштетах. Наконец, хрестоматийный пример использования провансальских трав в блюде рататуй - душистом овощном соте из цуккини, томатов и баклажанов.

Эльзас - родина известного блюда шукрут. Это кислая капуста, тушеная в сухом белом вине (обычно рислинге) с грудинкой, ломтиками шпика или окорока и домашними колбасками.

Молодая куропатка с кислой капустой и свежим страсбургским пивом - традиционное блюдо в Эльзасе и Лотарингии. Другой популярный лотарингский специалитет - киш лорен, это пирог из яиц, сливок, шпика и сыра. В старину крестьяне готовили его из теста, оставшегося после выпечки хлеба, но с тех пор как стали использовать песочное и слоеное тесто, пирог стал значительно вкуснее. Начинкой пирога также могут быть кусочки рыбы, овощи, оливки.

Приморская Шаранта знаменита не только коньяком, но и нежно-прозрачными устрицами. На юго-западе Франции гордятся "фуа гра" - печенью специально откормленных гусей и уток, а еще "королем грибов" - трюфелем. Бургундские улитки, известные в качестве деликатеса еще с IV в., по традиции готовят на сливочном масле с чесноком, луком, зеленью и лимонным соком. В Бретани обожают блинчики, которые присутствуют в меню практически каждого ресторана, а также дары моря: крабов, морских ежей, ракушки Сен-Жак и других моллюсков.

 

Царство соусов

Главный "конек" французской кухни - соусы, их насчитывается более трех тысяч. "Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться", - говорил знаменитый французский гастроном XIX в. Брийа-Саварен.

Французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский, но ни один из них не имеет отношения к соответствующим национальным кухням. Например, в состав татарского соуса входят  соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. В русский соус добавляют немного "русской" икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Столько же фантазии в соусах, названных в честь иностранных городов, - женевском, бристольском, генуэзском, венецианском, римском.

Для француза-гурмана соус - самое главное в любом блюде. Во Франции никто из соседей по столику в ресторане не удивится, если вы повяжете вокруг шеи салфетку и начнете подчищать соус с помощью хлебной корочки. Ведь это и есть признак настоящего ценителя, который не откажется ни от капли вкусного соуса, что бы ни происходило вокруг!

Еще одна важная составляющая французской кухни - широкое применение вина, коньяка и ликеров в приготовлении самых разнообразных блюд. Алкогольные напитки при готовке сильно вывариваются, что придает пище особый привкус и аромат. Они служат также главной составной частью маринадов для мяса и рыбы.

 

Правила застолья

Золотые правила французского застолья выучить несложно: белые вина - к рыбе, сухие красные - к мясу и дичи. Однако и здесь существуют нюансы. С устрицами и раками пьют сухие белые вина, с высокосортными рыбами - сухие белые и марочный сотерн. С яичницей, омлетом, слоеными пирожками - белое или розовое вино. С жареной телятиной, свининой, курицей - сухое красное, не слишком крепкое. С жареной говядиной, дичью, сыром - красное бургундское или бордоское, предпочтительно марочное. С паштетом из фуа-гра - марочные красные вина, сотерн. С кондитерскими изделиями - шампанское, игристые и полусладкие вина. С фруктами - шампанское, сотерн, сладкие вина, ликеры. Впрочем, нет правил без исключений. В Эльзасе, например, подают местные белые вина к свинине и мюнстерскому сыру. Но третье золотое правило выполняется неукоснительно: самое лучшее вино подается последним.

Обсуждение

  • Israel | 13.04.2012 | 15:06

    Oh yeah, fbauolus stuff there you!

  • Karthick | 13.04.2012 | 06:01

    Thanks for that! It's just the awnser I needed.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь