Какого хереса?

В поисках ответа на этот непростой вопрос я отправился в одноименный город, что находится на юге государства Испании и является родиной напитка.

 

Все, сначала сложилось (как я ошибочно подумал) не очень удачно. При перелете из Мадрида в Херес мы – группа журналистов –  опоздали на посадку. В результате пустили в самолет вместе с багажом, но вытряхнули из чемоданов, заботливо приобретенный в Домодедово виски. (Теперь же в салон не больше 100 грамм жидкости можно захватить). Хорошо, что накануне отпили из моей бутылки - у ребят отняли непочатые. Но уже с раннего утра в славном городе Херес стало ясно – мы не прогадали. Дело в том, что этот самый херес, не слишком пока популярный в России, здесь наливают в каждой столовке, пардон, кафетерии. Новички вроде меня на завтрак заказывают кофе с тостами, а опытный Игорь Сердюк- fino. Это сухой херес, прозрачный, со специфическим вкусом и запахом. На теплые хлебцы наливается ароматное оливковое масло, оно сразу впитывается, а сверху намазывается паштет, помидорный соус, или кладется сыр и хамон. И кофе в прозрачных толстостенных стаканчиках вкусный. Но глоток сухого хереса сразу поставил все на свои места. Стало ясно, где ты находишься и зачем. А затем все отправились углубленно изучать процесс изготовления, и, главное, употребления вина и бренди.

Город мне понравился. В черте города виноградники, много зелени, цветов. Кругом висят на ветках неотличимые по цвету цитрусовые. Ухожено, подстрижено, чисто.

Хересные вина родились в этом краю неспроста. Во первых климат. Средняя температура от холодного периода до теплого колеблется в диапазоне +11 - +24. Солнечных дней в году более 300. Осадков выпадает 600 л/м2. (Правда при мне зарядил такой страшный ливень, что местная газета написала наутро о 60 литрах воды, упавшей на один квадратный метр площади за прошедший день. То есть десятая часть годовой выдачи вылилась практически мне на голову!). Опять же почвы с содержанием карбоната кальция до 40%. Сорт винограда паломино (Palomino) – в основном он идет на хересные вина и бренди. Виноград я попробовал немытым при разгрузке машины в бункер в первой же бодеге (винодельне по нашему). Он оказался никаким, что и является его заслугой. Ибо специфический вкус и запах хересу придает именно метод выдержки. Тонкая пленка сусла, называемая флором (flor) покрывает поверхность вина в бочке – отсюда аромат и вкус. Правда не обходится без спирта. Вы верите в любовь с первого взгляда? Я вот, как отпил каплю, так стал поклонником самого сухого хереса. Они все 15-ти градусные, легкие, светло-золотистые, сложного вкуса. Тип вина Fino. Пьется  легко, но часто. Можно целый день опрокидывать в себя небольшие хересные бокальчики и находиться в состоянии эйфории, при этом, не теряя человеческого облика.

Бодега Estevez – семейная. Основатель Хосе Эстега. 9-го сентября 1999-го года начали собирать разбросанные тут и там малые бодеги в одну большую. Старались сохранить традиции. Основной винный материал, из которого делаются разные сорта и главный бренд компании – Tio Mateo – дядя Матвей. В хересах было обнаружено большое количество гистаминов, вызывающих аллергию. Совместно с учеными из Инбрукского университета виноделы изгнали вредную составляющую из своей продукции и продолжают процветать. Мы бродили по огромным хранилищам, заполненным бочками. Не холодно -  +20, мы на поверхности. Влажность контролируется. Для пленки нужно 70%. Ровные, уходящие во тьму ряды 500-литровых бочек, укладываются в 4 яруса. Сначала виноград дробят, пропускают через пресс, затем подвергают ферментации. В бочки вино попадает после ферментации, где их ожидает система Criaderas и Soleras. Как я понял криадера – это ряды, помеченные цифрами 1, 2, 3. Солера – нижний ряд – самый главный, потому что из нижних бочек происходит разлив по бутылкам. Верхние ряды несколько раз пополняются молодыми винами. Молодые вина из верхнего ряда постепенно перемещаются все ниже, смешиваясь с более старыми, и таким образом за 4-5 лет достигают нужной кондиции. Чтобы посетитель бодеги мог в этом убедиться лично, существует sacristia (сакристия) – место, где хранятся самые ценные бочки из всех погребов. Здесь же происходит дегустация. Огромный зал с высокими потолками, портреты отцов-основателей, бочки, подписанные великими людьми, витающий в воздухе аромат, сверкающие чистотой бокалы на листе белой бумаги, и ряды бутылок сразу настраивают тебя на торжественный лад. Затем следует разглядеть цвет и оттенки, обнаружить  длинные или короткие «ноги», покрутить бокал в руке и долго-долго нюхать, пытаясь найти нотки того или иного фрукта, дерева или табака, и только потом вынуть нос из стекла и сделать первый робкий глоток, чтобы опять глянуть на свет и вновь поболтать содержимое. Потом произнести что-то вроде «сбалансированный вкус, нотки чернослива, инжира, ванили, дерева, соли» и.т.д. И вновь сделать глоток, стараясь не напиться раньше времени, а то и вовсе выплюнуть содержимое в специальную емкость и стереть вкусовую память хрустящей хлебной палочкой. Самое удивительное, что чем больше ты пьешь, тем больше начинаешь различать оттенков вкусовых и ароматных. Очень важно чтобы рядом с тобой находился знающий человек, к которому можно обратиться с вопросом. Например, «Может ли вино быть солоноватым?». А Игорь тебе ответит «Конечно, это от морского бриза». И ты сразу чувствуешь себя специалистом, но ненадолго, ровно до следующей бутылки с другим содержимым. Кстати, чем ближе к морю, тем темнее делается почва, а вино менее престижным.

 

В  бодеге  Estevez разливается до 12000 бутылок в час! А это всего лишь одна винодельня одной из европейских стран, производящих вино. Сколько же мы пьем?! Куда это все помещается? Кто и когда работает??? Нет ответа.

Под мерный стук насоса по шлангу бежал драгоценный отфильтрованный херес. Я взялся за него рукой – шланг вздрагивал, как живой. К сожалению, человеческой рукой не разлить 12000 бутылок в час. Все автоматизировано. Немного грустно, но прогресс не остановить. (Только дядя Коля из Коктебеля делает вино руками, и получается неплохо).

После Tio Pepe (Fino) отведали и Monzanilla – тоже сухой из другого района, более плотный и сильнее аромат. Затем другой дядя – Диего (Tio Diego). Этот темнее, как молодой бренди. Он проводит около 8-ми лет под пленкой как Fino, потом добавляется  спирт, и еще 6 лет выдержки. Amontillado Valdespino уже 18% алкоголя и содержит 14 грамм сахара на литр. Cream – 18,5% алкоголя и 120 грамм сахара. Все эти вина произведены исключительно из паломино и несут натуральный сахар в виде сгущенного виноградного сусла. В Izabela  уже идет смесь паломино и Pedro Ximenos, и сахара 130. А Ptdro Ximenos Elcandado – 400. Последнее 18% очень темное с красноватым отливом, сладкое и ароматное, целиком из одноименного винограда. Его следует замораживать до изморози на бутылки и употреблять с мороженым или сырами.

Потом нас кормили роскошным обедом, который закончился опять таки хересными винами старше 20 и даже 30 лет. Более или менее сладкими, но все с характерным хересным запахом и. Почти черные, густые, как ликер, из заизюмленного P.X. c кофейным ароматом и вкусом карамели. Ninios содержит 500 грамм сахара на литр. И,  наконец, хересный бренди Marques del Real Tesoro 20-ти лет от роду. На выходе ожидала конюшня с красивыми и ухоженными лошадьми. Вокруг бегали собаки, среди которых оказался кобель грейхаунд, дальний родственник моей борзой Дуни.

 

После такого обилия информации и алкоголя хотелось где-нибудь упасть и вырубиться, но нас ждала следующая бодега.

Там, в Sanchez Romate нас ожидал менеджер Цезарь и вененсиадор (venenciador) Микеланджело. Последний – носитель редкой профессии. Он опускает в бочку металлический стаканчик на гибком прутке и, зачерпнув жидкость и держа руку на отлете ловко наливает в бокал. Всегда попадает. А Цезарь все рассказал, объяснил, нарисовал схемы перемещения вина и бренди по бочкам. Здесь производят бренди Cardenal Mendoza и Romate. К этому моменту уже притупились вкусовые рецепторы. Понять, что бренди хороший я еще мог, а описать цветисто – уже нет.

 

Вечером в ресторане мы не дегустируя просто выпили за процветание компании, и посмотрели на настоящий танец фламенко. Четыре женщины танцевали, изображая страдания, один хлопец пел, другой играл на гитаре. И все вместе дружно топали каблуками по полу, специально приготовленному для этой цели. В ритм и оглушительно громко. В этом, собственно, и заключается отличие фламенко от любого другого танца.

 

Наутро бодега Williams&Humbert с 1877года. Когда-то была английской, а сейчас принадлежит испанской семье. Экспортирует свою продукцию в 88 стран. Здесь 4 линии разливают уже 40000 бутылок в час! (А я накануне ахал от 12000). Нет предела совершенству. Огромная территория с прудиком, утками и черными лебедями, конным шоу посещается более чем 70000 туристов в год. Бетонные потолки хранилищ сконструированы таким образом, что накапливают дождевую воду, которая потом по полым внутри колоннам поступает внутрь, обеспечивая нужную влажность. Для красного вина используются бочки по250 литров, а для хереса и бренди от 500-600 до 1000. Старые мелизимы используют в особых случаях и продают на аукционах (Кристи). Новые бочки из-под хереса через 2 года едут в Шотландию для выдерживания в них  Macallan. Пробуем трехлетний бренди, затем семилетний, наконец, десятилетний Gran Duque de Alba и более чем 25 летний Gran Duque de Alba Oro. Вся линейка хороша, а последний, самый темный, мягкий, со вкусом чернослива, шоколада, ванили. Сейчас в обстановке строгой секретности готовят новый бренд – Don Pelayo – 5-летка, специально для России.

 

По бодеге  Gonzalez Byass нас возили на электрических автомобильчиках – такая большая. Какие-то не изменившиеся за 200 лет дворики, с идущими по стене толстыми стволами винограда и плетеным потолком из живых листьев и гроздьев. Современное оборудование для перегонки выглядит так же, как и музейная экспозиция. Старые, покрытые пылью бутылки и огромная бочка на несколько тысяч литров. Здесь делают бренди. После экскурсии, как водится, дегустация. Сначала Soberano – 3-х, 5-ти и 8-ми летней выдержки. Последний со вкусом аниса и долгим послевкусием.   А потом Lepanto Solero Gran Reserva – сухой бренди. Его производят из паломино, и выдерживают в бочках из-под сухого хереса Tio Pepe. Светло- золотого цвета. Lepanto OV – в бочках из-под Оloroso seco, и виноград тот же. А вот Lepanto PX – в бочках из-под Nectar PX (из винограда Pedro Ximenez). Бренди насыщено старым деревом, пряностями, лесными орехами.

 

Нам накрыли столы с закусками прямо у сверкающих медью перегонных кубов. Я уже не мог ни есть, ни пить. Но, когда принесли бутылочку Apostoles Palo Cortado Muy Viejo выдержки более 30-ти лет, не выдержал и секунды. Практически ликер, сладкий, густой и очень ароматный. За высокими арками шел дождь, принесший вечернюю свежесть. Черное беззвездное небо, идеально подстриженная трава, освещенная фонарями, и ровные шары деревьев мандронио. Бесшумный транспорт доставил нас обратно к воротам, и мы отправились….хотел написать в гостиницу, но нет, ужинать в ресторан и выпивать уже бесцельно.

 

Утром, вы не поверите, опять дегустация. Теперь в офисе у генерального секретаря всего испанского бренди. Начали со свекольного, далее виноградного, постепенно повышая выдержку, и дошли до 8 летнего PX. Кажется, такой же я пил вчера, но не поручусь. Почувствовал чернослив и привкус соли. Впервые за всю поездку, не сделав ни глотка, а только окуная нос и язык, явственно ощутил разницу в аромате, вкусе и цвете во всех  семи бокалах. Так мне специалисты и говорили: «Чем чаще пьешь, тем больше понимаешь». Так, видимо, и следует поступать.

 

Читатель, попробуй херес. Может быть, понравится сухой (если ты настоящий мужчина), но возможно (если барышня), то и выдержанный сладкий. Обязательно унюхай в бренди хересную специфику. И, если въедешь в этот напиток, то полюбишь его навсегда.


О проекте|Реклама на сайте|Обратная связь